Industria dolciaria, nuovi rincari per latte e nocciole. Primi segnali di calo per le uova

Roma, 25 aprile 2025 – L’hanno chiamata ‘la stangata di Pasqua’ perché ha riguardato, in particolare, tutte le materie prime necessarie per produrre i dolciumi tipici della ricorrenza. Specialità che hanno registrato aumenti di prezzo pari ad almeno il 30%, nel caso delle uova di cioccolato, e al 21%, nel caso delle colombe tradizionali, mentre quelle farcite al cioccolato (con glassa o crema al cacao) sono schizzate addirittura al +36% rispetto a un anno fa (dati Codacons).

Responsabili dell’impennata sono gli ingredienti di cui i pasticceri e l’industria dolciaria non possono certo fare a meno: dal cacao al burro (e altri derivati del latte), dalle uova fresche alla frutta secca come le nocciole. Con l’aiuto degli analisti di Aretè - società specializzata nei servizi di analisi e previsione sui mercati delle materie prime agrifood - facciamo allora il punto sulle quotazioni recentemente raggiunte dagli ingredienti finiti nell’occhio del ciclone, con un occhio ai trend per il prossimo futuro.

Per le uova primi segnali di calo

Buone notizie per le uova: dopo aver segnato, da agosto 2024, rialzi di oltre il 60%, a fine aprile i prezzi nazionali delle uova segnano i primi ribassi. Solo nell’ultimo listino, le ‘uova M gabbia’, quotate dalla Cun-Commissione unica nazionale delle uova in natura da consumo, hanno registrato, dopo una settimana di non quotato, un calo di oltre il 9%. I prezzi si mantengono, tuttavia, ancora elevati: a livello medio, ad aprile 2025, siamo a +39% rispetto ad aprile 2024.

Areté spiega come, in un contesto di picco produttivo, l’inversione del trend rialzista sia dovuto soprattutto alla finestra di calo stagionale della domanda, ma anche al rallentamento della diffusione dell’influenza aviaria in Ue.

Tra gennaio e marzo 2025, nei Paesi Ue, si contavano 211 focolai in allevamenti (72 nello stesso periodo del 2024). Solo in Italia, nello stesso periodo, si sono registrati 21 focolai in allevamenti (57 da inizio ottobre scorso), di cui 10 in allevamenti di galline ovaiole (17 da inizio ottobre 2024). Nel corso del mese di aprile, si è notato un rallentamento nella diffusione dei focolai: al 22 aprile, in Ue, si contano 33 focolai rispetto ai 91 di marzo. Contribuisce al calo dei prezzi, infine, la discesa dei costi degli input produttivi, gas e mangimi in primis.

In risalita le nocciole

Nuovi spunti rialzisti, invece, per i prezzi delle nocciole turche, che già nel corso del 2024 si sono mantenuti su livelli storicamente elevati (+23% il prezzo medio 2024 della nocciola sgusciata di calibro 11/13, rispetto alla media 2023). Secondo l’analisi di Areté, in un contesto di offerta limitata - a causa di una produzione 2024 qualitativamente deludente - i prezzi ricevono ulteriore supporto dall'incertezza relativa al prossimo raccolto (in programma da settembre 2025), messo in pericolo dalle recenti gelate.

A metà aprile, infatti, gelate straordinarie - con temperature fino a -15°C - hanno colpito alcune aree di coltivazione, soprattutto nelle zone collinari di Ordu, Samsun e Sakarya. Sebbene la valutazione dei danni sia ancora in corso, le prime stime indicano danni pari ad almeno il 20% del raccolto del 2025.

Minaccia zoonosi: prezzi in rialzo per latte e derivati

Sebbene la Commissione europea, nelle previsioni di medio termine pubblicate a fine 2024, abbia previsto un aumento della produzione di latte in Ue del +0,6% rispetto al 2024, a inizio anno le consegne procedono a rilento. A gennaio 2025 si è registrato un -0,2% rispetto a gennaio 2024, con battute di arresto importanti in aree chiave di produzione ed esportazione di trasformati come Germania (-2,2%), Francia (-0,9%) e Olanda (-1,8%), solo parzialmente compensate dagli aumenti in paesi come Italia (+1%), Polonia (+3%) e Irlanda (+9,4%).

Le analisi Areté mostrano come l’offerta, già strutturalmente rallentata dalle politiche ambientali Ue di riduzione delle emissioni, risenta anche di costi elevati degli input produttivi e della diffusione, nei Paesi europei, di patologie come bluetongue e afta epizootica. Tali malattie infettive riducono drasticamente le rese di latte e comportano, peraltro, abbattimenti e zone di sorveglianza, con limitazione degli scambi.

I prezzi del latte spot, nonostante la fase di flessione stagionale, si mantengono superiori rispetto allo scorso anno. Ad aprile 2025 le quotazioni del latte ‘spot’ tedesco intero (il termine ‘spot’ indica il latte conferito sfuso in cisterna, ndr) risultano superiori del 28,6% rispetto ad aprile 2024.

Quotazioni del cacao in calo, ma quanto durerà?

Sono stati appena pubblicati i dati del primo trimestre 2025 sui volumi di fava di cacao trasformati nelle principali aree di consumo:
• Europa: 353.522 tonnellate, -3,7% rispetto al primo trimestre 2024 (+6,5 rispetto al quarto trimestre 2024). Siamo davanti al livello più basso, per il primo trimestre, dalla campagna 2016/17;
• Nord America: 110.278 tonnellate, -2,5% rispetto al primo trimestre 2024 (+7,3% rispetto al quarto trimestre 2024);
• Asia: 213.898 tonnellate, -3,4% rispetto al primo trimestre 2024 (+1,8% rispetto al quarto trimestre 2024).

Secondo il bollettino Areté, i consumi globali di cacao stanno mostrando un livello di anelasticità (ovvero, di rigidità rispetto alle variazioni del prezzo) decisamente maggiore di quello previsto dagli operatori, che ipotizzavano un calo dei consumi 24/25 del 4,8%.

In un contesto di scorte globali ridotte ai minimi dalla campagna 2001/02 e di incertezza sull'entità dei mid-crop africani (il cosiddetto ‘raccolto medio’ del cacao, da aprile a settembre), un abbassamento limitato della domanda non fa ben sperare sul futuro. Una domanda anelastica di cacao mette a rischio, infatti, il consolidamento del trend ribassista ora in atto (da gennaio ad aprile, la fava di cacao, quotata a Londra, è calata del -31%).