La botella lleva años reinando como el gran formato del vino. Ahora le han salido competidores: el grifo y cartón
Cuando pisas un restaurante hay ciertas imágenes que asumes como normales. "Normal" es por ejemplo que si pides una caña el camarero vaya al grifo que tiene en la barra y la tire con mayor o menor arte. Y "normal" es que si lo que quieres es una vino (pongamos un rioja) ese mismo camarero saque una botella y sirva 150 ml en una copa. Sin embargo en un tiempo en el que la caña está de capa caída las cosas también cambian en la viticultura. Aunque la botella sigue siendo la reina cada vez es más "normal" que ese vino se sirva con un grifo, cartón o barrilete. Y tiene sentido. De botellas y cajas. Que llevemos años décadas asociando el buen vino y los restaurantes de categoría a las buenas botellas no significa que la botella, como tal, sea la única forma de conservarlo. Ni siquiera de servirlo al cliente. Los hosteleros tienen otras opciones, como el bag-in-box o keykegs, que básicamente replantean la forma de envasar y manejar los caldos. En vez de hacerlo en las botellas de toda la vida que se cierran con un corcho usan cajas de cartón provistas de una válvula y con una bolsa de polietileno en su interior. O un sistema de barriletes metálicos y grifos similar al que se utiliza desde hace décadas para servir cañas de cerveza. Click en la imagen para ir al tweet. Cuestión de imagen. El sistema no es nuevo. Como explicaba ya en 2016 Fernando Marinas, de Finca la Estacada, el vino de grifo (wine on tap) existe desde hace tiempo y los barriles de acero inoxidable y desechables tipo PET tampoco son ninguna novedad para las empresas del sector. En EEUU su uso puede remontarse de hecho a los años 80. Lo novedoso es cómo se están expandiéndose por los bares y tiendas de España y (lo realmente curioso) cómo esa fórmula intenta sacudirse el estigma que a menudo asocia los envases de cartón al vino de mala calidad. ¡Un vino de grifo, por favor! Aunque la botella sigue siendo la reina indiscutible del sector y será difícil que los cartones lleguen a sustituirlas en los hogares, en la hostelería resulta cada vez más fácil encontrarse con vino de grifo. En un contexto marcado por un aumento notable en las importaciones de vino a granel, los hosteleros han decidido dar una oportunidad al bag-in-box y los grifos. Puede comprobarse con un repaso rápido de la prensa española, pero también la extranjera. En los últimos años, coincidiendo con su popularidad durante el confinamiento le han dedicado artículos The Guardian o The Telegraph. Hace poco El País publicaba también un reportaje en el que citaba a modo de ejemplo media decena de locales repartidos por España en los que sirven vino como si tratara de cerveza. Y el listado es únicamente eso: una pequeña muestra. Hay empresas apostando por el embotellado en keg y bares que cuando se les pide un vino ya dan la opción de servirlo en diferentes formatos (vaso, media jarra o jarra entera) directamente del grifo. "Un nuevo lenguaje en el mundo del vino", resumía hace un año Iago Pazos, de Abastos 2.0, en La Voz de Galicia. En Xataka Si la pregunta es cuál es el futuro del vino, cada vez más bodegas de Burdeos lo tienen claro: el vino sin alcohol "No significa que valgan menos". La batalla pendiente del vino de grifo no tiene tanto que ver con el producto en sí, la logística, el transporte o su distribución a los hosteleros como con su imagen. Para expandirse, el vino envasado en bag-in-box y servido igual que las cañas debe sacudirse los prejuicios que desde hace años asocian el formato a los caldos de baja calidad. "Son vinos cuidados. Que estén en una caja no significa que valgan menos. Al contrario: llegan a lugares donde antes no estaban", reivindica en El País Maite Sánchez, de la bodega Arrayán. Para que esa idea cale los productores tienen por delante una tarea compleja y nada sencilla: romper con décadas de hegemonía de la botella y su éxito entre la clientela. Lo reconoce el hostelero gallego Juan Fernández, dueño de un local con 10 grifos. "Nosotros les llevamos los vinos ya servidos, en copa o jarra y hay gente que lo mira con recelo. Después lo prueban, constatan que el vino es igual o mejor que el embotellado y ya lo aceptan. Nos queda una labor de fomento y didáctica". Pero… ¿Por qué? La pregunta del millón. Una cosa es que el vino pueda transportarse en cartones y servirse con grifos, igual que la cerveza; pero... ¿Por qué recurrir a ese formato si los bares llevan toda la vida funcionando con botellas? Para los promotores del formato la respuesta es fácil: el plus que aportan. "Todo son ventajas", recalca Fernández sobre su vino. "No tiene ningún tipo de contacto con el oxígeno ni la luz y por lo tanto el vino no evoluciona y conserva todas sus propiedades. Y tampoco hay riesgos, como que lo pueda dañar el corcho". Marinas también destaca fortalezas del formato, tanto para las bodegas, que se ahorran los gasto
Cuando pisas un restaurante hay ciertas imágenes que asumes como normales. "Normal" es por ejemplo que si pides una caña el camarero vaya al grifo que tiene en la barra y la tire con mayor o menor arte. Y "normal" es que si lo que quieres es una vino (pongamos un rioja) ese mismo camarero saque una botella y sirva 150 ml en una copa. Sin embargo en un tiempo en el que la caña está de capa caída las cosas también cambian en la viticultura. Aunque la botella sigue siendo la reina cada vez es más "normal" que ese vino se sirva con un grifo, cartón o barrilete.
Y tiene sentido.
De botellas y cajas. Que llevemos años décadas asociando el buen vino y los restaurantes de categoría a las buenas botellas no significa que la botella, como tal, sea la única forma de conservarlo. Ni siquiera de servirlo al cliente. Los hosteleros tienen otras opciones, como el bag-in-box o keykegs, que básicamente replantean la forma de envasar y manejar los caldos. En vez de hacerlo en las botellas de toda la vida que se cierran con un corcho usan cajas de cartón provistas de una válvula y con una bolsa de polietileno en su interior. O un sistema de barriletes metálicos y grifos similar al que se utiliza desde hace décadas para servir cañas de cerveza.
Click en la imagen para ir al tweet.
Cuestión de imagen. El sistema no es nuevo. Como explicaba ya en 2016 Fernando Marinas, de Finca la Estacada, el vino de grifo (wine on tap) existe desde hace tiempo y los barriles de acero inoxidable y desechables tipo PET tampoco son ninguna novedad para las empresas del sector. En EEUU su uso puede remontarse de hecho a los años 80. Lo novedoso es cómo se están expandiéndose por los bares y tiendas de España y (lo realmente curioso) cómo esa fórmula intenta sacudirse el estigma que a menudo asocia los envases de cartón al vino de mala calidad.
¡Un vino de grifo, por favor! Aunque la botella sigue siendo la reina indiscutible del sector y será difícil que los cartones lleguen a sustituirlas en los hogares, en la hostelería resulta cada vez más fácil encontrarse con vino de grifo. En un contexto marcado por un aumento notable en las importaciones de vino a granel, los hosteleros han decidido dar una oportunidad al bag-in-box y los grifos. Puede comprobarse con un repaso rápido de la prensa española, pero también la extranjera. En los últimos años, coincidiendo con su popularidad durante el confinamiento le han dedicado artículos The Guardian o The Telegraph.
Hace poco El País publicaba también un reportaje en el que citaba a modo de ejemplo media decena de locales repartidos por España en los que sirven vino como si tratara de cerveza. Y el listado es únicamente eso: una pequeña muestra. Hay empresas apostando por el embotellado en keg y bares que cuando se les pide un vino ya dan la opción de servirlo en diferentes formatos (vaso, media jarra o jarra entera) directamente del grifo. "Un nuevo lenguaje en el mundo del vino", resumía hace un año Iago Pazos, de Abastos 2.0, en La Voz de Galicia.
"No significa que valgan menos". La batalla pendiente del vino de grifo no tiene tanto que ver con el producto en sí, la logística, el transporte o su distribución a los hosteleros como con su imagen. Para expandirse, el vino envasado en bag-in-box y servido igual que las cañas debe sacudirse los prejuicios que desde hace años asocian el formato a los caldos de baja calidad. "Son vinos cuidados. Que estén en una caja no significa que valgan menos. Al contrario: llegan a lugares donde antes no estaban", reivindica en El País Maite Sánchez, de la bodega Arrayán.
Para que esa idea cale los productores tienen por delante una tarea compleja y nada sencilla: romper con décadas de hegemonía de la botella y su éxito entre la clientela. Lo reconoce el hostelero gallego Juan Fernández, dueño de un local con 10 grifos. "Nosotros les llevamos los vinos ya servidos, en copa o jarra y hay gente que lo mira con recelo. Después lo prueban, constatan que el vino es igual o mejor que el embotellado y ya lo aceptan. Nos queda una labor de fomento y didáctica".
Pero… ¿Por qué? La pregunta del millón. Una cosa es que el vino pueda transportarse en cartones y servirse con grifos, igual que la cerveza; pero... ¿Por qué recurrir a ese formato si los bares llevan toda la vida funcionando con botellas? Para los promotores del formato la respuesta es fácil: el plus que aportan. "Todo son ventajas", recalca Fernández sobre su vino. "No tiene ningún tipo de contacto con el oxígeno ni la luz y por lo tanto el vino no evoluciona y conserva todas sus propiedades. Y tampoco hay riesgos, como que lo pueda dañar el corcho".
Marinas también destaca fortalezas del formato, tanto para las bodegas, que se ahorran los gastos del embotellado, como para los hosteleros o los consumidores, que acaban viéndose favorecidos por ese mismo recorte. "El acero inoxidable no genera migración de sabor al producto como pueden hacer otros materiales, con lo que asegura que el producto mantendrá sus propiedades organolépticas en toda la cadena de distribución", añade. En el caso del keykeg Marinas apunta las mismas cualidades, aunque "a diferencia del barril de acero no dura tanto en stock".
La huella fuera de las bodegas y bares. En su análisis recuerda además el "ahorro ecológico" que permite el formato. "Cada barril de 20 litros equivale a 26,6 botellas, corchos y etiquetas menos", enumera antes de enumerar otras "ventajas prácticas", como la facilidad a la hora de inventariar y transportar los barriles, la rapidez del servicio o la generación de menos residuos en el propio local. Eso sí, matiza que no todos los vinos son igual de aptos para el formato. Los más adecuados en su opinión son los jóvenes con pocos meses en barrica.
Hay productores que reivindican además que la huella de carbono del vino en formato bolsas y cartón es (mucho) menor que el envasado de forma tradicional, con su botella y corcho. ¿Cuánto? Según Oliver Lea, de The BIB Wine Company, unas diez veces menor, un factor a la que añaden además ventajas relacionadas con la frescura, la conservación o el almacenaje. El precio a pagar: un cambio de mentalidad y renunciar a la vieja liturgia de descorchar una botella.
Imágenes | Anokarina (Flickr) y Louis Hansel (Unsplash)
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La noticia
La botella lleva años reinando como el gran formato del vino. Ahora le han salido competidores: el grifo y cartón
fue publicada originalmente en
Xataka
por
Carlos Prego
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