50 оттенков гнили: стейки с плесенью, тухлая рыба и колбаска фуэт
Если плесень испортила хлебушек – мы расстраиваемся, а если проникла в сыр – придумываем название новому сорту. Сыры с белой, голубой, зеленой и даже красной плесенью уже никого не удивляют, да еще и стало возможным сделать такой деликатес самому – всего-то нужно купить нужный штамм грибка. И если к пахучим сырам с цветными прожилками мы…
Если плесень испортила хлебушек – мы расстраиваемся, а если проникла в сыр – придумываем название новому сорту. Сыры с белой, голубой, зеленой и даже красной плесенью уже никого не удивляют, да еще и стало возможным сделать такой деликатес самому – всего-то нужно купить нужный штамм грибка.
И если к пахучим сырам с цветными прожилками мы привыкли, то плесневелый стейк может вызывать некоторые вопросы… Что уж говорить о покрытых мохнатой грибной коркой рыбьих тушах, которым так радуются японские вкусовые экспериментаторы!
Не испортишь – не поешь
Нравится ли вам колбаса фуэт, тонкая такая, с белой шкуркой? Даже если вы ее не любите или никогда даже не ели, то точно хотя бы видели колбасы с каким-то белым налетом.
Так вот, если вы вдруг не знали, этот налет – не краска, мука или еще что-то привычное, а именно старая добрая (и весьма благородная, стоит сказать) плесень. У кого-то могут возникнуть вопросы, почему она перекочевала из сырного отдела в мясной, и когда это случилось? Ответ будет занятным и наверняка неожиданным.
Случилось это довольно давно – еще в XVIII веке в Италии и Испании встречались упоминания вяленого мяса и колбас, которые хранились в специальных подвалах (или естественных гротах), где деликатесы вызревали при низких температурах и повышенной влажности воздуха. Такое мясо нередко покрывалось тонким слоем плесневых культур, излишки которых с них заботливо счищали щеткой.
Затем колбасы научились заражать различными штаммами благородной плесени – тот же итальянский фуэт зреет благодаря грибку вида Камамбер, который и дает ему изысканный грибной привкус и бархатистую шкурку, которую не рекомендуют снимать перед употреблением.
(Не) надо было это кушать…
Сыр с плесенью вкусненький и интересно пахнет, но зачем нам колбасы с плесенью? А они тоже получаются вкусненькие и интересно пахнут, а еще плесень оказалась поразительно полезной для мяса:
– Благородные штаммы замедляют разрушение белков и разложение мяса, то есть не дают ему гнить, заставляя именно зреть.
– Отменный баланс: благодаря плесени на поверхности, естественная влага, содержащаяся в мясе, не выходит наружу. Тем самым готовый продукт сохраняет свою сочность. При этом влага из окружающей среды не проникает в колбасу.
– Плесень защищает мясо от болезнетворных бактерий, которые могут испортить процесс созревания и хранения колбас. Плесень ненавидит другую плесень, поэтому если на колбасе уже есть благородная культура, то шансы увидеть на шкурке непрошенные дикие грибки куда ниже.
Еще благодаря плесени колбаса может приобретать самые разнообразные вкусовые качества: чего только стоит салями Горгонзола, зараженная той же культурой плесени, что и одноименный сыр. А плесень P.Nalgiovense, например, не просто придает колбасе вкус, но и снижает кислотность готового продукта, делая его совершенно отличным от магазинных кислых салями, которые многие не любят как раз за эту кислинку.
Мохнатая плесневелая колбаса больше не удивляет любителей деликатесов и даже стала прижившейся вкусовой нормой, но ведь всегда можно продолжить гурманствовать, заразив плесенью еще какой-нибудь продукт. Например, стейки!
Контролируемо разложившееся мясо – в чем смысл?
Много лет назад среди прожженных мясоедов появился новый способ придания мясу вкусового колорита – сухое вызревание (Dry Age). Звучит эта технология несколько неприятно, так как ее смысл заключается в том, чтобы дать мясу естественно состариться в специальной среде.
В процессе такого «контролируемого разложения» (или распада) мясо обретает более насыщенный и яркий вкус, а стоимость готовых отрубов в российских мясных ателье может достигать 50 тысяч рублей.
Почему так дорого? Создать условия для правильного вызревания очень сложно – мясу нужны специальные камеры, в которых не будет риска испортить продукт. Для получения «старинного» мяса важно поддерживать температуру его хранения, влажность окружающей среды, настроить обдувающие воздушные потоки и прочие тонкие моменты. К тому же, получение такого продукта занимает кучу времени – Dry Aged стейк может зреть до 120 дней, а время и силы, как известно, это деньги.
В процессе сухого вызревания мясо теряет до 35% своего первоначального веса, приобретает аромат, сравнимый с орехами или голубым сыром, а также меняет текстуру – распадаясь, волокна становятся мягче. Помимо сухого вызревания, существует также технология Wet Age: в таких условиях мясо не теряет естественную влагу.
Естественно, при такой технологии мясо способно покрываться слоем плесени, который убирается, когда продукт достигает нужной кондиции. А еще можно совершить искусственную присадку благородной плесени Камамбер или Рокфор, которые придадут стейкам исключительный привкус.
Так что такое «зрелое» мясо по благородности и количеству нюансов в приготовлении можно полноценно ставить в один ряд с дорогими сырами и вином.
Это нам за то, что мы не молимся
Куда еще можно подселить плесень? А куда хочешь!
Например Papachel, японский исследователь и автор канала Papachel’s Fish Laboratory (ぱぱちぇるの魚研究室), предлагает подсадить плесень на рыбу, оленину и морепродукты. В своих видео он культивирует различные штаммы пищевой плесени, затем помещает споры грибка в воду и при помощи пульверизатора опрыскивает всевозможные виды рыбы, тем самым заражая ее.
В дальнейшем такое мясо при хранении в шкафу для вызревания покрывается плесенью точно так же, как колбаса или стейки, о которым мы говорили ранее.
Наибольшее количество просмотров набирают ролики, где Papachel демонстрирует поразительно пушистую плесневелую корку на всевозможных продуктах. Автор заявляет, что «облагораживания» плесенью заслуживает не только элитная мраморная говядина, но, например, и рыба, ведь ее разновидностей куда больше, чем видов животного мяса, а значит и итоговая вкусовая палитра способна поразить даже самого искушенного любителя острых ощущений.
Papachel, как и многие другие гурманы, стремится расширить границы вкусов и познаний о способах готовки повседневных продуктов. Благодаря подобным экспериментам даже обыкновенный морской окунь без специальной термической обработки обретает тонкий запах орехов, копченого сыра или белых грибов. При этом мнения комментаторов в социальных сетях этого кулинарного гения кардинально разнятся: первая половина воет от отвращения, вторая же в восторге от познаний японца в биологии и с интересом ждет продолжения кулинарных экспериментов с плесенью.
Очень надеемся, что такая тяга людей ко всему новому и необычному закончится изобретением вкусных блюд, а не апокалипсисом с зомби-грибами или восстанием лосося, которого сделали мохнатым.
