Cientistas descobrem um dos compostos mais amargos do mundo em cogumelo

Pesquisadores dos Institutos Leibniz, na Alemanha, isolaram três novos compostos extremamente amargos do cogumelo Amaropostia stiptica — uma espécie pouco conhecida, mas encontrada em florestas da Europa, Ásia e América do Norte.

Um desses compostos, chamado oligoporina D, mostrou-se capaz de ativar um receptor de sabor amargo humano (TAS2R46) em concentrações incrivelmente pequenas — o equivalente a um grama diluído em mais de 100 mil litros de água.

O estudo está publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry.

A descoberta pode representar uma das substâncias mais amargas conhecidas até hoje. Os testes foram realizados com células humanas em laboratório e revelaram como esses compostos interagem com os 25 tipos de receptores gustativos amargos identificados no corpo humano.

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Sabor amargo não significa substância tóxica

• Embora o amargor esteja associado a um mecanismo de defesa contra substâncias tóxicas, a relação entre sabor amargo e toxicidade nem sempre é direta.
• Algumas toxinas perigosas não são amargas, enquanto compostos extremamente amargos, como os do cogumelo estudado, podem ser inofensivos.
• Além disso, receptores de amargor estão presentes não apenas na boca, mas também em órgãos como intestino, coração e pulmões, levantando novas questões sobre sua função no organismo.

Descobertas do estudo podem levar a avanços importantes

Os cientistas esperam que essas descobertas, aliadas ao uso de modelos preditivos e à ampliação de bancos de dados como o BitterDB, contribuam para entender melhor os efeitos fisiológicos dos compostos amargos e suas possíveis aplicações em alimentos e saúde — como o desenvolvimento de produtos que modulam a digestão e a saciedade.

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