Zalacaín, el primer tres Estrellas Michelin de España: historia viva de la gastronomía del país
Por su salón han pasado personalidades como Salvador Dalí o el rey Juan Carlos, y cuenta la leyenda que en uno de sus reservados se pusieron los pilares de la Constitución Española.
"Se dice que los antiguos godos tenían la costumbre de resolver sus asuntos dos veces: una, borrachos, y otra, serenos. De esta manera unían en sus decisiones el atrevimiento y la prudencia", narra Pío Baroja en su célebre Zalacaín El Aventurero.
No sabemos si esta idea de tomar decisiones entre buen comer y buen beber fue lo que inspiró la apertura de Restaurante Zalacaín en 1973, pero a día de hoy, más de 50 años después, lo que sí que podemos confirmar es que este emblemático local a lo largo de su historia ha sido refugio de grandes personalidades de la historia, un restaurante al que acudir a tomar decisiones cuando fuesen necesarias, pero también a disfrutar del buen beber y del mejor comer.
Dicen por ahí que las paredes de este restaurante ubicado en el número 4 de la calle Álvarez de Baena ha sido testigo de amores furtivos, tertulias intelectuales y reuniones políticas a la altura de las circunstancias de cada momento, y es que por Zalacaín se han dejado ver personalidades de la talla de Salvador Dalí, Mario Vargas Llosa, el rey Juan Carlos o los Rolling Stones.
Poco después de abrir sus puertas, Zalacaín se posicionó como uno de esos restaurantes donde se reunía la gente importante, tanto es así que en uno de sus reservados se pusieron los pilares de la Constitución española, tanto es así que no podemos entender la Transición sin Zalacaín.
El renacer de Zalacaín
Desde que Jesús Oyarbide, un marino mercante de Navarra abriese las puertas de este restaurante con el chef Urdiain capitaneando este buque el despegue fue meteórico hasta que en 1987 consigues las tres Estrellas Michelin, poniendo a España en el mapa mundial de la más alta cocina, seguido de Arzak y ElBulli.
Tras cambiar de propietarios en dos ocasiones -de Oyarbide a Luis García Cerceda y de él a su hija, Susana García-Cerceda-, a pesar de mantener su exclusividad y calidad, Zalacaín acabó perdiendo sus estrellas Michelin y comunicando el cierre de este emblemático local en 2020 tras ser azotado por las consecuencias que la pandemia del Coronavirus provocó en la hostelería.
Como tan emblemático templo culinario de nuestro país no podía desaparecer sin pena ni gloria, tan solo un año más tarde, en agosto de 2021, el chef vasco Íñigo Urrechu y su socio Manuel Marrón tomaron la sartén por el mango para volver a abrir las puertas de Zalacaín. Aunque en este caso los aventureros fueron ellos.
Desde entonces, este chef que se formó con Martín Berasategui ha conseguido continuar con el legado de Zalacaín, respetando su esencia pero poniendo su sello personal, consiguiendo darle una segunda vida y un aspecto tan rejuvenecido como actual a este grande de la gastronomía patria.
La cocina vasco-francesa de siempre
Con Jorge Losa como jefe de cocina, Roberto Jiménez y Luis Miguel Polo, como maîtres y a Raúl Revilla como sumiller, Urrechu y su equipo continúan dándole a los comensales de Zalacaín justo aquello que van a buscar a este local: la cocina de siempre pero en un ambiente renovado.
"Tanto su puesta en escena y decoración, como el atento servicio y, por supuesto, su imbatible calidad gastronómica y sus genuinas recetas basadas en lo mejor de la tradición culinaria francesa, son solo algunos de los pilares sobre los que se ha sostenido la excelencia de la que es sinónimo esta meca culinaria a lo largo de cinco décadas de historia", aseguran desde este local donde todavía podemos degustar algunos de sus platos más icónicos inspirados en la obra de Pío Baroja.
El mítico Búcaro 'Don Pío', un consomé Gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar, el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo, el Bacalao Tellagorri, el Wellington de centro de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas o el canelón de ternera y pato con ensalada cítrica son algunos de los reclamos de hoy y de siempre de Zalacaín.
En cuanto a los postres, algunos de los que no nos podemos perder son sus inconfundibles Crepes Zalacaín, preparados en sala delante del comensal, la galleta especiada, manzana asada y crema helada de miel o la tarta de queso, cremosa y ahumada, con su helado intxaursaltsa y membrillo.
Este restaurante donde han comido personalidades del mundo entero está ubicado en el número 4 de la calle de Álvarez de Baena y tiene un ticket medio de 130 euros.
