Por qué los botes de las especias pueden suponer un riesgo alimentario

Si tuviéramos que elegir de la cocina el lugar que consideramos más contaminado con bacterias patógenas como Salmonella o Campylobacter seguramente diríamos el cubo de la basura o las esponjas, que un estudio mostró que albergaban más bacterias vivas que cualquier otro objeto doméstico. O quizás también nos vendrán a la cabeza los cajones de la nevera. Aunque puedan parecerlo, no son los únicos. Y si hablamos de zonas en las que quizás es más habitual que se produzca la tan temida contaminación cruzada, posiblemente también lo tendríamos bastante claro: las tablas de cortar. Sin embargo, tampoco son las únicas y podrían tener un serio rival. 

Patógenos en los frascos de las especias

Ya sea porque preparemos un plato con carne o una simple ensalada verde con tomate, es probable que, en algún momento, cojamos uno o dos frascos de nuestro especiero, bien organizado y ordenado (o que guardemos en un cajón de la cocina específico para ellos) para dar sabor y un toque distinto a la receta.

Y es que, cuando se trata de cocinar, tener un especiero bien abastecido puede ser garantía de éxito culinario. Orégano, tomillo, canela y clavo hacen algo más que añadir sabores y aromas agradables a los alimentos. Pero no nos damos cuenta que los frascos pueden ser un caldo de cultivo para bacterias y otros contaminantes. Lo más probable es que, tras usarlos, no nos tomemos la molestia ni de limpiarlos. Un gesto que, aunque aparentemente inofensivo, quizás deberíamos dejar de hacer.

Según una investigación publicada en Journal Protection Food y encargado por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura estadounidense (USDA), el mayor imán de gérmenes en la cocina son los frascos de las especias, que pueden contaminarse con facilidad y frecuencia con patógenos durante la preparación de alimentos.

Los participantes en el estudio no sabían que participaban en un ensayo de seguridad alimentaria, solo que estaban probando una receta. Pero, al terminar de elaborarla, la sorpresa de los expertos fue mayor cuando encontraron, tras analizar algunas de las superficies con más riesgo de contaminación cruzada en la cocina, como tablas de cortar, encimeras o manijas de los armarios, que los recipientes para especias tenían el mayor grado de contaminación: hablamos en concreto de contaminación en un 48% de las muestras de frascos analizadas, seguidas de la tabla de cortar y la tapa del cubo de basura. 

En cambio, en la mayoría de las superficies, los niveles de contaminación se detectaron en no más del 20% de las muestras (curiosamente, las manijas de los grifos eran las más limpias).

De acuerdo con el estudio, cualquier recipiente de especias que tocamos mientras estamos preparando carne cruda se puede contaminar de forma cruzada. Y llegaron a la conclusión después de estudiar a varios adultos mientras cocinaban una receta de hamburguesa de pavo con condimentos y tras haber inoculado un bacteriófago (un imitador de patógenos) para poder seguir su rastro.

Los expertos tomaron muestras de varias zonas, como utensilios de cocina, las zonas de limpieza y las superficies, así como de recipientes para especias y grifos del fregadero. Las tablas de cortar y los cubos de basura se situaron, en términos de contaminación, en el segundo y tercer puesto, por detrás de los frascos de especias.

Unos resultados que vienen a demostrar cómo se comportan muchos de los patógenos en la cocina y que, incluso si solo olvidamos lavarnos las manos una sola vez después de cortar un poco de pollo y después lo condimentamos, los botes y saleros pueden acabar con trazas de Salmonella o E.coli en la superficie, lo que aumenta el riesgo de propagar la contaminación a cualquier otro objeto o zona. 

Otro riesgo más que se suma a los peligros de la contaminación de los alimentos, que la Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que son responsables de aproximadamente unos 600 millones de casos de enfermedad al año en todo el mundo. Se estima que uno de cada cinco casos de enfermedades transmitidas por alimentos se contrae en el hogar, detalla el estudio. Por tanto, cuando decidamos cocinar es necesario tomar ciertas precauciones de higiene.

Solución a la contaminación cruzada: el lavado de manos

Aunque estos resultados son un poco sorprendentes y alarmantes, no significa que tengamos que correr a la despensa y tirar todos los botes de especias que tengamos, sobre todo porque los patógenos tienden a perder su potencia dañina en las superficies. Pero sí podemos tomar algunas medidas que nos servirán para prevenir esta contaminación cruzada de los alimentos crudos como la carne o ensalada a los recipientes. 

Una de ellas, y quizás la más efectiva y evidente por incuestionable, es lavarnos más las manos al preparar comida. Y no solo debemos hacerlo antes y después, sino también durante el proceso de cocinado. Lo aconseja también la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), según la cual es necesario para evitar enfermedades transmitidas por alimentos, lavarse las manos antes y también varias veces durante la preparación. 

En el caso que nos ocupa, es importante lavarse las manos antes de coger un bote de especias para condimentar el plato.

Si queremos ir un poco más allá también deberíamos limpiar más a menudo los frascos de especias con un paño enjabonado y un desinfectante de cocina. Además, tendremos que ir revisando las fechas de caducidad de los botes para ir desechando aquellos que ya la hayan sobrepasado.

Otro paso que aportaría un plus de seguridad alimentaria y minimizaría el riesgo de contaminación tras usar especias en la cocina es medir las especias que necesitamos en un recipiente o en un plato pequeño antes de empezar a manipular alimentos e ir añadiéndolas a la comida, en el momento que sea necesario según la receta que preparamos.