La forma en que se corta el ajo influye en la intensidad de su sabor en las recetas: así debes usarlo para cada elaboración
El ajo es un ingrediente tan básico, humilde y universal en la cocina que no solemos darle la importancia que requiere. Con excepciones como el alioli, donde es el verdadero protagonista, lo empleamos como base fundacional del sabor y aroma en muchas elaboraciones, como la cebolla o el apio; si no está, se le echa en falta. Y no vale con cortarlo de cualquier manera, pues el tipo de corte afectará directamente a la intensidad de su fragancia. Elige mal y podrías arruinar la receta. La explicación es química y tiene que ver con la propia composición del Allium sativum, rico en compuestos sulfurosos y alicina, responsables de su sabor picante y aroma peculiar, también de sus beneficios saludables y de sus efectos más desagradables, como el mal aliento o que "repita" durante la digestión. Ahora bien, según se corten los dientes, esas sustancias se liberarán más o menos. Un diente entero, aunque lo pelemos, no va a oler tan fuerte al natural como cuando lo partimos. No es solo que sus aromas estén dentro, es que al romperlo se producen reacciones enzimáticas en las células, responsables de liberar esa alicina, que podemos percibir en forma de líquido acuoso y algo blanquecino. Ahí está todo su poder. Y la forma de aplicar el corte o preparación, liberará más o menos alicina. Formas de cortar el ajo y sus efectos Hay una regla básica a tener presente: cuanto más células rompamos, más intenso y potente será el ajo. Laminado o cortado a cuchillo. La hoja siempre debe ser muy afilada para obtener un corte limpio, recto, que produce muy pocas reacciones enzimáticas, liberando sabores muy suaves. Los dientes laminados o cortados en piezas de tamaño medio son ideales para freír o tostar a fuego suave, vigilando siempre que no se quemen, pues dejan un sabor suave agradable de comer tal cual. Aplastado a cuchillo. Cuando presionamos un diente bajo la hoja ancha del cuchillo para aplastarlo y romperlo un poco, y lo echamos tal cual, lograremos mucho más sabor que simplemente cocinando el ajo entero o cortado, pero seguirá siendo relativamente suave. Esta forma de preparación es perfecta para crear la base de sabor de un sofrito, salsa, guiso o estofado, combinado con otros ingredientes aromáticos. Lo normal es retirarlos antes de servir. Prensado. Con el típico prensa ajos rompemos muchas más células y desatamos más reacciones enzimáticas, obteniendo ya mucho más aroma y liberando sabores más picantes. Es perfecto para sofritos y salsas, mejor a fuego lento, pues tiende a quemarse con facilidad y se vuelve amargo. Cuando los prensamos necesitaremos menos dientes en total para dar sabor a una salsa o guiso que si los picamos a cuchillo. Machacado a mortero. Aquí logramos mucha más intensidad y potencia, porque destruimos aún más células del ajo, creando un festival de aromas. Ojo con cocinarlo a temperaturas muy altas, porque antes de quemarse se volverá agrio. En Directo al Paladar Si no quieres tener aliento a ajo, come yogur: lo dice la ciencia Convertido en puré. Como nos enseña la técnica del alioli, si seguimos machacándolo hasta el punto de convertir el ajo en un puré, que también se puede obtener mediante un rallado muy fino o con procesador de alimentos, tendremos la máxima intensidad. Se rompen todas sus células liberando una enorme cantidad de alicina, sabores picantes muy intensos, y que tienden a ser incluso molestos o a repetir en algunas personas de estómagos más delicados. No es buena idea freírlo directamente, amarga con mucha facilidad. Imágenes | Freepik/jcomp En DAP | Recetas con ajo En DAP | Cómo pelar y picar los ajos eficazmente y qué corte es mejor para cada uso en la cocina - La noticia La forma en que se corta el ajo influye en la intensidad de su sabor en las recetas: así debes usarlo para cada elaboración fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .
El ajo es un ingrediente tan básico, humilde y universal en la cocina que no solemos darle la importancia que requiere. Con excepciones como el alioli, donde es el verdadero protagonista, lo empleamos como base fundacional del sabor y aroma en muchas elaboraciones, como la cebolla o el apio; si no está, se le echa en falta. Y no vale con cortarlo de cualquier manera, pues el tipo de corte afectará directamente a la intensidad de su fragancia. Elige mal y podrías arruinar la receta.
La explicación es química y tiene que ver con la propia composición del Allium sativum, rico en compuestos sulfurosos y alicina, responsables de su sabor picante y aroma peculiar, también de sus beneficios saludables y de sus efectos más desagradables, como el mal aliento o que "repita" durante la digestión. Ahora bien, según se corten los dientes, esas sustancias se liberarán más o menos.
Un diente entero, aunque lo pelemos, no va a oler tan fuerte al natural como cuando lo partimos. No es solo que sus aromas estén dentro, es que al romperlo se producen reacciones enzimáticas en las células, responsables de liberar esa alicina, que podemos percibir en forma de líquido acuoso y algo blanquecino. Ahí está todo su poder. Y la forma de aplicar el corte o preparación, liberará más o menos alicina.
Formas de cortar el ajo y sus efectos
Hay una regla básica a tener presente: cuanto más células rompamos, más intenso y potente será el ajo.
Laminado o cortado a cuchillo. La hoja siempre debe ser muy afilada para obtener un corte limpio, recto, que produce muy pocas reacciones enzimáticas, liberando sabores muy suaves. Los dientes laminados o cortados en piezas de tamaño medio son ideales para freír o tostar a fuego suave, vigilando siempre que no se quemen, pues dejan un sabor suave agradable de comer tal cual.
Aplastado a cuchillo. Cuando presionamos un diente bajo la hoja ancha del cuchillo para aplastarlo y romperlo un poco, y lo echamos tal cual, lograremos mucho más sabor que simplemente cocinando el ajo entero o cortado, pero seguirá siendo relativamente suave. Esta forma de preparación es perfecta para crear la base de sabor de un sofrito, salsa, guiso o estofado, combinado con otros ingredientes aromáticos. Lo normal es retirarlos antes de servir.
Prensado. Con el típico prensa ajos rompemos muchas más células y desatamos más reacciones enzimáticas, obteniendo ya mucho más aroma y liberando sabores más picantes. Es perfecto para sofritos y salsas, mejor a fuego lento, pues tiende a quemarse con facilidad y se vuelve amargo. Cuando los prensamos necesitaremos menos dientes en total para dar sabor a una salsa o guiso que si los picamos a cuchillo.
Machacado a mortero. Aquí logramos mucha más intensidad y potencia, porque destruimos aún más células del ajo, creando un festival de aromas. Ojo con cocinarlo a temperaturas muy altas, porque antes de quemarse se volverá agrio.
Convertido en puré. Como nos enseña la técnica del alioli, si seguimos machacándolo hasta el punto de convertir el ajo en un puré, que también se puede obtener mediante un rallado muy fino o con procesador de alimentos, tendremos la máxima intensidad. Se rompen todas sus células liberando una enorme cantidad de alicina, sabores picantes muy intensos, y que tienden a ser incluso molestos o a repetir en algunas personas de estómagos más delicados. No es buena idea freírlo directamente, amarga con mucha facilidad.
Imágenes | Freepik/jcomp
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En DAP | Cómo pelar y picar los ajos eficazmente y qué corte es mejor para cada uso en la cocina
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La forma en que se corta el ajo influye en la intensidad de su sabor en las recetas: así debes usarlo para cada elaboración
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por
Liliana Fuchs
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