Este es el paso que me salto siempre al cocinar alcachofas: me parece un coñazo y no noto la diferencia
La alcachofa tiene en España dos temporadas. La primera, de invierno, va de mediados de octubre a finales de diciembre. La segunda brotación, la más voluminosa, va de finales de abril y primeros de junio, cuando el excesivo calor hace que la alcachofa florezca. Aunque la alcachofa de invierno tiene más predicamento entre los cocineros, lo cierto es que se pueden encontrar también un gran género en primavera (cuando, además, la alcachofa es bastante más barata). Yo consumo ávidamente esta hortaliza siempre que puedo y no me da ninguna pereza pelar y limpiar las alcachofas, entre otras cosas porque simplifico bastante el proceso. Lo primero que hago es preparar la olla exprés con agua, donde sumerjo las alcachofas según las voy pelando para que no se oxiden. Hay quien complica este proceso, pasando antes las alcachofas por un bol de agua fría con limón o vinagre. Pero si las vas a cocinar en ese momento, no lo considero necesario. Por lo demás, me limito a quitar la punta y las hojas más duras de la alcachofa: la merma es grande, pero es mejor no ser rácano y dejar unos corazones con las hojas más tiernas. No hay forma más fácil de dejar de comer alcachofas que ser demasiado ahorrador en este aspecto y encontrarnos al comer hojas demasiado duras. En Directo al Paladar Viaje al centro de la alcachofa: los productores de Tudela explican cómo escoger los mejores ejemplares Después, corto los corazones en dos mitades y los meto directamente en el agua. Habrás leído en muchos sitios que antes de hacer esto es importante quitar los pelillos de la alcachofa con una cucharilla. Esta es, de largo, la parte más coñazo de limpiar las alcachofas, pero yo, sencillamente, dejé de hacerlo: no noto ninguna diferencia. Supongo que la extracción de los pelillos tiene más que ver con una cuestión estética, pero no influye ni en el sabor ni en la textura de las alcachofas. Ocurre como con los pelillos de la borraja, que también hay mucha gente que se empeña en quitar –lo que lleva muchísimo tiempo–, pero son indistinguibles cuando está bien cocida. Una vez tengo las alcachofas limpias y en el agua las cocino en olla exprés durante 15 minutos después de que suban los aros, lo que hace que queden muy tiernas. Cuando va a finalizar la cocción, preparo un sofrito de ajo y jamón, al que añado una cucharada de harina y un poco del agua de cocer las alcachofas, para preparar una roux super sabrosa en la que cocino las alcachofas durante cinco minutos más. El resultado es un plato de verduras espectacular, que preparo en menos de media hora y sin complicarme la vida. En DAP | Alcachofas con jamón En DAP | Judías verdes con jamón - La noticia Este es el paso que me salto siempre al cocinar alcachofas: me parece un coñazo y no noto la diferencia fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Miguel Ayuso Rejas .
La alcachofa tiene en España dos temporadas. La primera, de invierno, va de mediados de octubre a finales de diciembre. La segunda brotación, la más voluminosa, va de finales de abril y primeros de junio, cuando el excesivo calor hace que la alcachofa florezca.
Aunque la alcachofa de invierno tiene más predicamento entre los cocineros, lo cierto es que se pueden encontrar también un gran género en primavera (cuando, además, la alcachofa es bastante más barata). Yo consumo ávidamente esta hortaliza siempre que puedo y no me da ninguna pereza pelar y limpiar las alcachofas, entre otras cosas porque simplifico bastante el proceso.
Lo primero que hago es preparar la olla exprés con agua, donde sumerjo las alcachofas según las voy pelando para que no se oxiden. Hay quien complica este proceso, pasando antes las alcachofas por un bol de agua fría con limón o vinagre. Pero si las vas a cocinar en ese momento, no lo considero necesario.
Por lo demás, me limito a quitar la punta y las hojas más duras de la alcachofa: la merma es grande, pero es mejor no ser rácano y dejar unos corazones con las hojas más tiernas. No hay forma más fácil de dejar de comer alcachofas que ser demasiado ahorrador en este aspecto y encontrarnos al comer hojas demasiado duras.
Después, corto los corazones en dos mitades y los meto directamente en el agua. Habrás leído en muchos sitios que antes de hacer esto es importante quitar los pelillos de la alcachofa con una cucharilla. Esta es, de largo, la parte más coñazo de limpiar las alcachofas, pero yo, sencillamente, dejé de hacerlo: no noto ninguna diferencia.
Supongo que la extracción de los pelillos tiene más que ver con una cuestión estética, pero no influye ni en el sabor ni en la textura de las alcachofas. Ocurre como con los pelillos de la borraja, que también hay mucha gente que se empeña en quitar –lo que lleva muchísimo tiempo–, pero son indistinguibles cuando está bien cocida.
Una vez tengo las alcachofas limpias y en el agua las cocino en olla exprés durante 15 minutos después de que suban los aros, lo que hace que queden muy tiernas. Cuando va a finalizar la cocción, preparo un sofrito de ajo y jamón, al que añado una cucharada de harina y un poco del agua de cocer las alcachofas, para preparar una roux super sabrosa en la que cocino las alcachofas durante cinco minutos más.
El resultado es un plato de verduras espectacular, que preparo en menos de media hora y sin complicarme la vida.
En DAP | Alcachofas con jamón
En DAP | Judías verdes con jamón
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Este es el paso que me salto siempre al cocinar alcachofas: me parece un coñazo y no noto la diferencia
fue publicada originalmente en
Directo al Paladar
por
Miguel Ayuso Rejas
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