Es el 'hermano' menos conocido del aceite de oliva y se produce a partir del 80% de la aceituna, que no se usa para fabricar el famoso 'oro verde'. Como le ha sucedido a otras 'joyas' de nuestra cadena agroalimentaria - somos los primeros primeros productores mundiales - la tormenta arancelaria de Trump supone un impacto importante y refuerza su apuesta por ganar cuota de mercado en España. En la actualidad el aceite de orujo de oliva exporta el 80% de su producción: 104 millones de toneladas a más de 130 países en la campaña 2023-2024. Según la Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo (ANEO), el valor económico de las exportaciones superó los 425 millones de euros. Esto es un 32% más que en el periodo anterior. Estados Unidos fue el segundo destino de sus ventas, con un 14% de las exportaciones (unos 59,5 millones de euros), solo superado por Italia con un 22%.

En cuanto al mercado interior, la inflación de precios de algunos aceites vegetales como el de oliva y girasol durante la campaña 2023-2024, abrieron una ventana de oportunidad al aceite de orujo de oliva: las ventas en el mercado español escalaron hasta los 27,9 millones de litros, un 45,8% más que en el periodo precedente, según la Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (Anierac). Solo en 2024 las ventas alcanzaron los 27,1 millones de litros, un 29,4% más que el año anterior (20,9 millones de litros).

La inflación de precios de algunos aceites vegetales como el girasol en la campaña 2023-2024, abrieron una ventana de oportunidad al aceite de orujo de oliva: las ventas en el mercado español subieron un 45,8%

En cualquier caso, desde la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA), creen que es muy pronto para realizar una valoración sobre los aranceles y apuntan que ahora toca analizar el impacto de las medidas anunciadas por Trump. En concreto, para el caso de los países de la Unión Europea (entre ellos, España) el magnate ha ordenado imponer una tarifa del 20% que será efectiva a partir del próximo 9 de abril (ya está vigente un primer 10% de aplicación universal e innegociable). Un contexto complejo para una actividad que genera 18.000 puestos de trabajo directos e indirectos en comunidades como Andalucía, Castilla-La Mancha, Cataluña, Extremadura, Murcia y Navarra, a través de las 50 extractoras y 9 refinerías que impulsan esta actividad. Solo en la campaña 2023-2024 facturó 860,2 millones de euros.

El 'hermano' más polifacético del aceite de oliva

Jabones, cosmética, biodiesel, e incluso, electricidad, el aceite de orujo de oliva es el polifacético hermano del 'oro verde', que tiene su origen en el 80% de la aceituna que no se usa para la producción del aceite de oliva (virgen o virgen extra). Es lo que se conoce como orujo graso húmero o 'alpeorujo' que está formado por agua, hueso, pulpa y piel de aceituna. A través de diferentes procesos químicos solo un 2% de la aceituna terminará siendo aceite de orujo de oliva, que se mezcla en las envasadoras con hasta un 20% de aceite de oliva virgen extra para su consumo. En concreto, este otro 'oro verde' resulta ser una suerte de 'Mbappe' de los fogones. Da muy buen resultado en fritura por su estabilidad y durabilidad. Además de que su sabor neutro le hace muy útil para elaborar salsas, sofritos, guisos y postres.

Solo un 2% de la aceituna terminará convirtiéndose en aceite de orujo de oliva, que se mezclará con aceite virten extra, hasta un 20%, a la hora de envasar para sus consumo

¿Y qué sucede con el 78% restante de la aceituna? "De la aceituna se aprovecha todo" es un comentario habitual en el sector cada vez que se les pregunta esto. En la extractora, donde reciben de la almazara el 'alpeorujo' (u orujo graso húmedo, OGH) se reduce su nivel de humedad del 70 al 10% por medio de una turbina alimentada por gas quedando un orujo graso seco al que luego se le aplica un disolvente químico alimentaria en un proceso extractado que termina separando lo líquido de los que resta de hueso y otros restos. La parte líquida termina configurando el aceite de orujo de oliva crudo listo para refinar y lo demás es lo conocido como el 'orujillo', que sirve para generar energía como el caso de los huesos de aceituna resultado del proceso de deshuesado, a través de la centrifugación de la masa de la aceituna.

Por ejemplo, en la planta de extractora de aceite de orujo instalada en Puente Genil (Córdoba) cuentan con una planta de biomasa que genera 22 megavatios por hora, una parte de los cuales son para autoconsumo. En el caso de los huesos de aceituna estas pueden alimentar calderas para generar calor y sus cenizas tienen aplicaciones como fertilizantes para el propio olivar al ser ricas en potasio.

Un complejo refinado y un 'maridaje'

De la extractora sale el aceite de orujo de oliva crudo, que sufrirá un proceso de refinado de varias fases, que tendrá su remate en la envasadora cuando se mezcle con una pequeña parte de aceite de oliva virgen extra que le dará su aspecto final. Pero antes hay que refinarlo. Son varios los procedimientos que se aplican: 'Neutralización', proceso por el que se elimina la acidez para dejarlo neutro, y del que se extraen por medio de unas centrífugas unas pastas de refinería que tendrán aplicaciones como jabón y cosmética. Otra parte del proceso es la 'Winterización' que, a través de un filtrado en frío del aceite, permite eliminar los alcoholes que pueden enturbiarla a bajas emparaturas. Con esto se consigue que el aceite sea nítido y brillante.

El aceite de orujo de oliva es el resultado de un proceso de refinación en el que se eliminan elementos como la acidez ('Neutralización'), los alcoholes ('Winterización), los ácidos grasos libres ('Desodoración') y el color ('Decoloración')

De igual modo, se produce la 'desodoración' eliminando los ácidos grasos libres y las sustancias que generan mal olor y sabor. Todo ello, por medio de una inyección de vapor seco en contracorriente y bajo condiciones de alto vacío. El aceite de orujo de oliva también se somete a una 'decoloración' que permite eliminar los pigmentos que son responsables del color. En este punto se pueden añadir carbonos activos para captar y elimnar contaminantes. Lo que se filtra posteriormente. Los ácidos grasos que quedan tienen aplicaciones para cosmética y la fabricación de biodiesel.