Ciudades y alimentación: una relación invisible

Hoy, cerca de un 60% de la población mundial vive en ciudades. Buena parte de esta población come (o malcome) todos los días, y eso supone que las ciudades consumen el 70% de los alimentos que se producen en el mundo. Pero, ¿cómo se consigue llevar comida todos los días a los entornos urbanos? ¿Cómo se alimentan, por ejemplo, los cerca de 40 millones de habitantes de las ciudades españolas? ¿Qué implicaciones tiene todo ello para la sostenibilidad ecológica y la justicia social?

El proyecto FOODTRANSITIONS, liderado por el CSIC y la Universidad de Barcelona, ha analizado los sistemas alimentarios de Barcelona, Córdoba, Madrid, València y Valladolid entre 2022 y 2024 para tratar de dar respuesta a estas preguntas.

Las zonas turísticas y de rentas más bajas, más expuestas a la comida basura

Uno de los resultados del estudio es que las ciudades se han convertido en entornos alimentarios obesogénicos, es decir, que favorecen el consumo de alimentos hipercalóricos, altos en grasas y azúcares, y con escaso valor nutricional. Los alimentos menos saludables e insostenibles son la opción más accesible geográfica y económicamente, en especial para los grupos sociales más vulnerables y con mayor carga de enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación, como la malnutrición, la diabetes o algunas alergias. Todo ello acentúa las desigualdades en salud.

Una mayoría de la población de las ciudades estudiadas reside en zonas donde el acceso a la comida basura es muy fácil: son los denominados ‘pantanos alimentarios’, que coinciden con las zonas con alta presión turística. El 93% de la población de Madrid sufre alta exposición a este tipo de comida. El porcentaje incluye a 370.000 personas que residen en zonas con alto riesgo de pobreza. Y, en Barcelona, la población expuesta a comida basura se eleva al 97%, con 106.000 personas que viven en zonas con alto riesgo de pobreza.

A su vez, a pesar de que la práctica totalidad de la población de ambas ciudades tiene acceso a alimentos frescos en el entorno cercano a su residencia, los alimentos ecológicos solo están disponibles para un 4-5%. El reducido precio de la comida basura hace que las opciones ecológicas y saludables (alimento vegetal fresco) queden fuera del alcance de muchas personas.

Esto indica que es necesario facilitar el acceso de la población a alimentos saludables allí donde realiza sus actividades cotidianas, y a precios accesibles para todos los grupos sociales. Para ello, se deberían impulsar estrategias integrales que aborden la desigualdad en el acceso, tanto físico como económico, a alimentos sostenibles y saludables, así como promover la educación alimentaria y apoyar los sistemas de producción local y ecológica.

Sistemas alimentarios cada vez más insostenibles, dependientes y desvinculados del territorio

Actualmente, la organización territorial de los sistemas alimentarios no es eficiente y tampoco responde a las necesidades de la población ni del medio ambiente. Las distintas actividades de la cadena alimentaria, desde la producción de semillas y fertilizantes hasta el consumo final en los hogares y la gestión de residuos, se encuentran dispersas por todo el planeta. Por ejemplo, en nuestro estudio encontramos que los sistemas agroalimentarios de Madrid y Valencia se abastecen, respectivamente, en un 4 y un 5% de alimentos producidos en su entorno provincial. La dispersión de las distintas fases de la cadena alimentaria por todo el planeta reduce algunos costes monetarios, pero también genera importantes costes económicos, ecológicos, ambientales y de salud para toda la sociedad. Nuestros resultados también confirman que las dietas basadas en alimentos de origen animal generan la principal proporción de impactos negativos ambientales y de salud.

Esta desconexión de la cadena alimentaria de los territorios está regulada y facilitada por políticas públicas –territoriales y comerciales, de impuestos, de investigación, etc.– e importantes recursos públicos como infraestructuras de transporte, infraestructuras logísticas o subvenciones. Las evidencias muestran la necesidad de un planeamiento territorial que facilite la relocalización y diversificación productivas en cada territorio, y que por tanto fomente sistemas alimentarios más sostenibles, saludables y justos. A su vez, las dietas basadas en alimentos de origen vegetal ricos en proteínas, como las legumbres, pueden resultar muy eficaces para alimentar a toda la población desde esta misma perspectiva.

Participación ciudadana en las políticas públicas

Frente a los impactos negativos de este modelo, diferentes actores sociales y públicos buscan soluciones. Uno de los mecanismos para desarrollarlas ha sido crear órganos participativos, especialmente desde la firma en 2015 del Pacto de Milán sobre Políticas Alimentarias Urbanas.

En nuestra investigación, hemos analizado los casos de Valladolid y Córdoba, que han sido algunas de las ciudades españolas que más han avanzado en políticas alimentarias. Las conclusiones del estudio hablan de la importancia de construir relaciones fuertes y duraderas entre los diversos grupos sociales implicados, basadas en la cooperación y el intercambio de información y recursos, para una correcta implementación de las políticas alimentarias. También se ha visto que sin un decidido apoyo público estas políticas no alcanzan los objetivos esperados –una alimentación más sana y sostenible para toda la población–. Esto es así porque los objetivos de relocalización no se alinean bien con las políticas actuales, y por tanto requieren de consensos amplios entre toda la ciudadanía para impulsar las políticas más beneficiosas.

Dos sistemas alimentarios urbanos con finalidades contrapuestas

Los recursos públicos utilizados en fortalecer cadenas alimentarias desligadas de los territorios no responden a criterios de sostenibilidad en el uso de los recursos naturales, ni a la de asegurar el acceso a una alimentación adecuada de toda la población. En nuestros sistemas alimentarios urbanos conviven las lógicas de asegurar el acceso a alimentación adecuada de toda la población de forma sostenible, y las lógicas de concentración económica. Y ambas opciones son a menudo contradictorias. Para recuperar el papel de la alimentación en la generación de bienestar y riqueza biológica y cultural, es necesario reforzar la planificación territorial. Y en ella, la perspectiva de sistemas alimentarios sostenibles debe guiar el destino de los recursos públicos: para impulsar sistemas alimentarios más sanos, más justos, que enfríen el planeta y que restauren la salud de los ecosistemas agrarios.

Daniel López García y Tanya Zerbian son investigadores del del Instituto de Economía, Geografía y Demografía del CSIC (IEGD-CSIC); y Ana M. Moragues Faus forma parte del Observatorio para la Acción y la Investigación en Alimentación – FARO de la Universidad de Barcelona. Ambas entidades han liderado el proyecto FOODTRANSITIONS, en el que han participado otros seis equipos de investigación de diversas entidades.