Spargel mal anders: Roh, gebraten oder im Dessert

Es muss nicht immer der Klassiker mit Sauce hollandaise sein: Weißer und grüner Spargel schmecken auch auf ganz andere Weise gut. Lassen Sie sich von diesen Rezepten inspirieren.

Spargel landet jetzt wieder auf vielen Tellern – aber roh oder kombiniert mit Himbeeren? Das ist sicher die Ausnahme. Dabei lohnt es sich, mit weißem oder grünem Spargel neue Wege zu gehen.

Koch und Autor Thomas Dippel empfiehlt, Spargelstangen anzubraten, anstatt sie zu kochen: "Der Vorteil ist, dass der Geschmack komplett im Spargel bleibt und nicht durch Wasser ausgelaugt wird", sagt er. "Der Spargel ist knackiger und intensiver im Geschmack." Wichtig sei es, den Spargel dafür in Scheiben zu schneiden, damit er in der Pfanne gar werde.

Kalter Spargelsalat – ein einfaches vegetarisches Gericht

Der Autor stellt in Thomas kocht: Einfach Vegetarisch ein Rezept für Spargel-Nudel-Salat (im Bild oben) vor, das in nur 25 Minuten – plus Abkühlzeit – zubereitet ist.

Zutaten für zwei Personen als Hauptgericht:

• 250 g Pasta
• 500 g weißen Spargel
• 150 g Crème fraîche
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1 Teelöffel abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 1 bis 2 Esslöffel Zitronensaft
• 1 Teelöffel Honig
• 10 Kirschtomaten
• glatte Petersilie
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Pasta kochen.
2. Spargel schälen, die trockenen Enden werden nur dünn abgeschnitten.
3. Danach die Stangen schräg in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden, um diese in erhitztem Olivenöl in einer Pfanne anzubraten.
4. Sind Pasta und Spargel fertig, legt man sie zum Abkühlen beiseite und bereitet ein Dressing aus Crème fraîche, Olivenöl, abgeriebener Bio-Zitronenschale, Zitronensaft, Honig und etwas Salz und schwarzem Pfeffer zu.
5. Die Kirschtomaten waschen, halbieren und mit Spargel und Dressing in einer Schüssel vermengen.
6. Zuletzt kommt glatte Petersilie hinzu, bevor man die Nudeln unterhebt und alles gut vermischt.

Nun darf der Spargel-Nudel-Salat auf den Tisch: als Beilage zum Grillen, zu Fleisch oder Fisch – oder als Hauptgericht.

Reste für einen Fond nutzen

Die Spargelenden und die Schalen müssen übrigens nicht im Müll landen, sie eignen sich laut Thomas Dippel gut für einen Spargelfond: "Aus diesem macht man klassischerweise Spargelsuppe. Er ist aber auch gut für ein Spargelrisotto als Basis geeignet."

In diesem Gericht ist der Spargel also kalt, wie schmeckt das? "Spargel kalt oder auch lauwarm ist einfach mal eine andere Erfahrung, die es sich lohnt, zu probieren", sagt der Kochbuchautor. "Weißer und auch grüner Spargel schmeckt übrigens auch roh sehr gut, wenn er mit einem Sparschäler dünn aufgeschnitten wird", findet Dippel. "So ist er frisch und knackig und alle Vitamine bleiben erhalten."

Ist weißer Spargel zubereitet, bleibt ein Berg an Schalen zurück. Nun einfach in die Tonne damit? Wir haben zwei viel bessere Ideen.

Roh verwendeter Spargel sollte richtig frisch sein

Ingrid Haslinger, Autorin von Spargel: mandelbaums kleine gourmandise Nr. 4, sagt: "Bei rohem Spargel muss man besonders auf seine Frische achten: Die Enden dürfen nicht trocken sein, und die Stangen müssen quietschen, wenn man sie aneinander reibt."

Um wirklich guten Spargel zu bekommen, empfiehlt sie, ihn direkt ab Hof zu kaufen. "Dabei kann man sicher sein, dass der angebotene Spargel höchstens zwei bis drei Stunden vorher gestochen wurde."

Ingrid Haslinger ist von Spargel in jeglicher Form begeistert: "Das Besondere an Spargel ist sein feiner Geschmack und dass man ihn so vielseitig verwenden kann: in Suppe, kombiniert mit Saucen, mit Roastbeef, Schinken, Geflügel", zählt sie auf. "Oder überbacken mit Schinken und Käse, genauso wie als Dessert mit Erdbeeren."

Die Spargelsaison ist kurz und frischer Spargel hält sich im Kühlschrank nur wenige Tage. Gute Gründe, um die Saison des Stangengemüses mit Hilfe der Tiefkühltruhe zu verlängern: Spargel können Sie problemlos einfrieren. Wir erklären, was es beim Einfrieren von grünem und weißem Spargel zu beachten gilt.

Originell: Spargel im Dessert

Die Spargel-Fachfrau zeigt in ihrem Buch, wie die Stangen als Nachtisch serviert werden können – zum Beispiel in Form von Spargel mit Schokoladencreme.

Zutaten:

• 2 Stangen weißen Solospargel (also Stangen von besonders guter Qualität)
• 400 g frische Erdbeeren
  
• 400 g Crème fraîche
• 150 Gramm dunkle Kuvertüre

Zubereitung:

1. Dunkle Kuvertüre in Stückchen brechen.
2. Die Crème fraîche unter Rühren erwärmen, dann die dunkle Kuvertüre hinzugeben.
3. Lösen sich die Stückchen auf, entsteht eine Schokoladenmasse, die im Anschluss zwei Stunden im Kühlschrank ruht.
4. In dieser Zeit schneidet man den Spargel in dünne Streifen. Nach der Wartezeit gibt man die Creme in Schälchen, verteilt halbierte oder geviertelte Erdbeeren darauf und richtet den Spargel darauf an.

Fertig ist ein außergewöhnliches und frühlingshaftes Dessert mit rohem Spargel.

Gebratener grüner Spargel mit Himbeervinaigrette und Lachs

Daniela Kielkowski ist Ernährungsmedizinerin und Autorin. Ihr Buch Abnehmen mit Kohlenhydraten enthält auch Spargel-Gerichte – unter anderem ein Rezept für gebratenen grünen Spargel mit Himbeeren und Lachs. Hier wird der Spargel vor der Zubereitung an den unteren Enden geschält, obwohl es in vielen Rezepten eher üblich ist, das untere Ende des grünen Spargels abzuschneiden.

"Ich schäle den Spargel im unteren Drittel, weil man dann schon die meisten holzigen und faserigen Teile entfernt", sagt Daniela Kielkowski. "Natürlich kann man auch die unteren Enden mit dem Messer wegschneiden, doch da nicht jede Spargelstange gleichermaßen holzig ist, schneidet man so oft auch zarte Teile weg." Zum Schälen verwendet sie am liebsten einen gezahnten Sparschäler, da dieser nicht so leicht abrutscht.

Wer bei grünem Spargel lieber aufs Schneiden setzt, dem empfiehlt die Expertin, von unten her kleine Scheibchen wegzuschneiden, bis sich der Spargel nicht mehr hart und holzig anfühlt. Durch dieses Vorgehen beugt man der Gefahr vor, zu viel abzuschneiden – und es landet möglichst viel von den leckeren Stangen auf dem Teller.

Zutaten pro Portion:

• 75 g Himbeeren
• 2 TL Himbeerfruchtessig
• 1 TL Dijonsenf
• 1 TL Akazienhonig
• Salz
• grüner Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 3 TL Olivenöl
• 1/2 Bund grüner Spargel (ca. 250 g)
• 200 g Lachsfilet

Zubereitung:

1. Die Himbeeren behutsam abbrausen und trocken tupfen. Drei bis vier Beeren beiseitelegen, den Rest durch ein Sieb streichen. Himbeeressig, Senf und Honig in das Himbeerpüree rühren, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, dann 1 TL Öl kräftig unterrühren.
2. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, die harten Enden wegschneiden und die Spargelstangen gut trocken tupfen. Mögliche Gräten aus dem Lachs herausziehen, dann kalt abbrausen, trocken tupfen und von beiden Seiten salzen.
3. 1 TL Öl in einer großen Pfanne (die Spargelstangen sollten nebeneinander Platz haben) auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Spargel hineingeben und unter gelegentlichem Wenden etwa 8 min bissfest braten, erst dann mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Parallel dazu das restliche Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und den Lachs darin zuerst auf der Fleischseite 2 min goldbraun braten, dann wenden und auf der Hautseite je nach Dicke 5–7 min sanft braten. Er soll innen noch glasig sein.
5. Spargel und Lachs auf einem Teller anrichten, Himbeervinaigrette über den Spargel träufeln und mit den beiseitegelegten Himbeeren garnieren.

"In diesem Rezept wird der Spargel bissfest gebraten", sagt die Ernährungsmedizinerin und Kochbuchautorin Daniela Kielkowski. "Wer diesen gern etwas intensiver genießen möchte, kann ihn auch im Ofen mit etwas Olivenöl bei 200 Grad für etwa 15 bis 20 Minuten backen."

Grüner Spargel hat einige Vorteile. Er ist ziemlich schnell gar, man muss ihn normalerweise nicht schälen – und er gilt als noch gesünder als weißer Gemüsespargel. So einfach bereiten Sie grünen Spargel zu.

Service

• Daniela Kielkowski, Die Stoffwechsel-Revolution: Abnehmen mit Kohlenhydraten. Becker Joest Volk Verlag. 232 S., 26 Euro, ISBN: 978-3954533084
• Thomas Dippel, Einfach vegetarisch: Kreative, schnelle Rezepte für Genießer. Becker Joest Volk Verlag. 168 Seiten, 28 Euro, ISBN: 978-3954532872
• Ingrid Haslinger, Spargel: mandelbaums kleine gourmandise Nr. 4. Mandelbaum Verlag, 60 S., 14 Euro, ISBN: 978-3854765059

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