Как выбрать свежее и качественное мясо

Многие кулинары небезосновательно считают, что именно с момента выбора добротного и свежего куска мяса и начинается процесс приготовления. Как не ошибиться на прилавке, почему парное мясо - не всегда хорошо, на что обратить внимание при оценке цвета, запаха и текстуры и как правильно интерпретировать информацию на этикетке и не стать жертвой недобросовестных продавцов – в материале газеты ВЗГЛЯД.

Доверяйте собственным ощущениям

При выборе мяса полагайтесь на свою собственную оценку. Внешний вид и аромат продукта должны вызывать у вас доверие и аппетит. Если цвет мяса неестественный, тусклый или имеет подозрительные оттенки, а запах вызывает даже малейшее сомнение, от покупки лучше воздержаться.

Свежее мясо обладает характерным, едва уловимым запахом, свойственным сырому продукту. Любые посторонние, сладковатые, кислые или гнилостные нотки – тревожный сигнал.

Тактильный контроль: упругость – признак свежести

Не стесняйтесь ощупать понравившийся кусок мяса (делать это следует в перчатках или через полиэтиленовый пакет). Качественное мясо должно быть упругим, а не рыхлым или водянистым.

При надавливании пальцем образовавшаяся ямка должна быстро восстанавливать свою первоначальную форму.

На поверхности свежего мяса не должно быть никакой слизи или липкости. Излишняя влага при надавливании может свидетельствовать о том, что мясо было искусственно накачано водой для увеличения веса.

Ориентируйтесь на цвет

Цвет мяса может многое рассказать о его происхождении и свежести.

Говядина: Должна иметь насыщенный красный цвет. Более темный оттенок может указывать на мясо взрослого животного.

Телятина: Отличается более светлым, розоватым оттенком.

Свинина: Характеризуется розовым или розовато-серым цветом. Красный или темно-красный цвет может говорить о зрелом возрасте животного.

Баранина: Обычно немного темнее говядины.

Изменение цвета, появление зеленоватых, сероватых или черных участков на поверхности мяса – явный признак несвежести.

Доверяйте продавцу, но проверяйте информацию

Наличие надежного мясника – большое преимущество. Проверенный продавец предложит лучшие куски, посоветует оптимальный отруб для конкретного блюда и не станет скрывать информацию о происхождении и свежести мяса. Однако даже при наличии доверия к продавцу, всегда проверяйте маркировку на упаковке (если она есть). На этикетке должны быть указаны название производителя, адрес, дата изготовления, срок и условия хранения, а также вид мяса.

Покупатель имеет право ознакомиться с декларацией или сертификатом соответствия на продаваемую продукцию. Подлинность сертификата можно проверить в соответствующих реестрах.

Почему «парное» – не значит «лучшее»

Свежезабитое, так называемое «парное» мясо, не является идеальным выбором для приготовления. В течение нескольких часов после убоя мясо становится очень жестким. Для достижения оптимальной мягкости и вкуса мясо должно пройти процесс созревания (выдержки) при низких температурах (около 0°C) в течение как минимум двух-трех дней.

Жир – показатель возраста и качества

Обратите внимание на жир. У качественного мяса жир должен быть белым (допустим кремовый оттенок у баранины). Желтый жир часто свидетельствует о том, что мясо принадлежит старому животному и может быть жестким.

Консистенция жира также важна: у говядины он обычно рассыпчатый, у баранины – плотнее. Обязательно понюхайте жир – не должно быть даже намека на прогорклость.

Какое мясо лучше: охлажденное или замороженное?

Покупка охлажденного мяса удобнее, так как его можно сразу готовить. Приобретая охлажденное мясо не в вакуумной упаковке, предпочтение стоит отдавать магазинам с высоким уровнем санитарного контроля.

При выборе замороженного мяса обратите внимание на упаковку – она не должна быть повреждена и содержать большого количества льда или воды, что может указывать на повторную заморозку.

Как правильно размораживать мясо

Размораживать замороженное мясо следует правильно: медленно, в холодильнике, чтобы сохранить его качество. Избегайте разморозки в микроволновой печи или горячей воде.

Знание отрубов: ключ к правильному блюду

Разные части туши (отруба) обладают различными характеристиками и лучше подходят для определенных способов приготовления. Чем дальше от земли находится отруб, тем меньше мышцы работают при жизни животного и тем нежнее будет мясо. Например, голяшка (нижняя часть ноги) идеально подходит для холодца, грудинка – для тушения, а вырезка и толстый край – для стейков. При выборе мяса поинтересуйтесь у продавца, какой отруб лучше всего подойдет для вашего кулинарного замысла.

Что означают следы крови на куске мяса

Наличие большого количества «крови» в мясе не является признаком свежести. Правильно заготовленное мясо не должно содержать крови. Красный сок, который может выделяться из мяса, особенно при приготовлении стейков с кровью, – это миоглобин, белок, придающий мясу красный цвет. Если мясо выглядит излишне «кровавым», это может быть поводом для сомнений в качестве.

Маркировка мяса и мясной продукции: расшифровка этикеток

Этикетка – это своеобразный паспорт продукта, содержащий ключевые сведения о его составе, происхождении, сроках годности и многом другом. Умение читать и понимать эту информацию позволяет сделать осознанный выбор в пользу качественного и безопасного продукта. Рассмотрим основные элементы маркировки мясной продукции, на которые следует обращать внимание.

Какие сведения должны быть на упаковке мяса

Наименование пищевой продукции. Это название должно четко указывать, что именно находится в упаковке. Важно обращать внимание на термины, расположенные рядом или непосредственно в названии, которые обозначают группу мясной продукции:

– «Мясной продукт» – продукция, в составе которой мясные ингредиенты являются преобладающими.

– «Мясосодержащий продукт» – продукция, изготовленная с использованием немясных ингредиентов, при этом массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5 до 60% включительно.

– «Мясо-растительный продукт» – мясосодержащий продукт с добавлением растительных компонентов, где доля мясных ингредиентов составляет от 30 до 60% включительно.

– «Растительно-мясной продукт» – мясосодержащий продукт с преобладанием растительных ингредиентов, где доля мясных ингредиентов составляет от 5 до 30% включительно. Также в наименовании указывается вид продукции, например: «колбасное изделие», «продукт из мяса», «полуфабрикат», «кулинарное изделие», «консервы».

Состав – перечень всех ингредиентов, входящих в состав продукта, указывается в порядке убывания их массовой доли. Особое внимание следует обратить на наличие воды (указывается при любом способе добавления), а также на комплексные пищевые добавки, компоненты которых также должны быть расшифрованы.

Количество – указывает массу нетто продукта (без учета упаковки).

Дата изготовления: день, месяц и год производства продукта.

Срок годности – период времени, в течение которого продукт сохраняет свои потребительские свойства при соблюдении условий хранения. Для продуктов, чье качество ухудшается после вскрытия (например, вакуумной упаковки), указываются условия хранения после нарушения целостности упаковки.

Условия хранения – информация о температурном режиме и влажности, необходимых для сохранения качества и безопасности продукта, установленные изготовителем.

Наименование и место нахождения изготовителя (или ИП): полное название и адрес производителя, а для импортной продукции – также наименование и адрес импортера.

Рекомендации или ограничения по использованию: при необходимости указываются способы приготовления или особые условия употребления продукта.

Показатели пищевой ценности: информация о содержании белков, жиров, углеводов и калорийности на 100 грамм продукта.

Сведения о наличии ГМО: если в продукте содержатся компоненты, полученные с применением генно-модифицированных организмов, это обязательно указывается на этикетке.

Единый знак обращения продукции на рынке Таможенного союза (ЕАС): подтверждает соответствие продукта требованиям технических регламентов.

Особенности маркировки различных видов мясной продукции

Мясо в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах

На сами туши наносится ветеринарное клеймо, подтверждающее ветеринарно-санитарную безопасность. В сопроводительных документах указывается вид мяса, наименование продукта, термическое состояние («охлажденное», «замороженное»), анатомическая часть (для отрубов), данные изготовителя, количество, дата изготовления, срок годности и условия хранения.

Субпродукты

На транспортной упаковке также ставится ветеринарное клеймо. В маркировке указывается термическое состояние, наименование субпродукта и вид животного, а также категория (при наличии).

Колбасные изделия, продукты из мяса и шпика

Дополнительно указывается группа («мясной», «мясосодержащий», «мясо-растительный», «растительно-мясной»), вид («колбасное изделие», «продукт из мяса», «продукт из шпика») и способ технологической обработки («вареные», «копченые», «сырокопченые» и др.).

Для замороженной продукции указывается состояние («замороженный»), а также категория или сорт (при наличии) и более конкретное название (например, «колбаса «Докторская»», «грудинка копчено-вареная»).

Полуфабрикаты и кулинарные изделия

Указывается группа и вид мясной продукции, вид полуфабриката/изделия («рубленые», «в тесте», «фаршированные» и др.), а также термическое состояние («охлажденные», «замороженные»).

Если охлажденная продукция изготовлена из замороженного сырья, это также указывается. При наличии указывается категория полуфабриката и дополнительная информация (например, «пельмени «Домашние»»).

Консервы

Указывается группа и вид мясной продукции, способ технологической обработки («стерилизованные», «пастеризованные»), вид консервов («кусковые», «паштетные» и др.) и сорт (при наличии). Дата изготовления может наноситься на крышку или донышко банки.

Какие элементы маркировки мяса недопустимы

– Использование придуманных названий для продукции общего назначения, которые могут быть ошибочно восприняты как детское питание.

– Использование названий, тождественных или сходных с названиями, установленными межгосударственными стандартами (например, «Докторская», «Любительская»), если продукция не соответствует этим стандартам.

– Указание «произведено из охлажденного сырья», если использовалось сырье другого термического состояния.

Важная информация при покупке

Обращайте внимание на категорию мясных полуфабрикатов, которая обозначается буквами:

Категория А: Содержит 80% и более мышечных волокон (высокое качество, преимущественно мясо).

Категория Б: Содержит от 60% до 80% мышечных волокон (хорошее качество).

Категория В: Содержит от 40% до 60% мышечных волокон (среднее качество).

Категория Г: Содержит от 20% до 40% мышечных волокон (низкое качество, больше «примесей»).

Категория Д: Содержит до 20% мышечных волокон (очень низкое качество).

Умение расшифровывать маркировку мясной продукции – важный навык для каждого потребителя. Внимательное изучение этикетки поможет сделать информированный выбор, оценить качество и состав продукта, а также избежать приобретения некачественного или небезопасного товара.

Как правильно обработать мясо

Купив качественное мясо, не спешите его мыть под проточной водой (за исключением случаев сильного загрязнения). Большинство потенциально вредных микроорганизмов погибнет в процессе термической обработки. Мытье сырого мяса может привести к распространению бактерий по вашей кухне. Для разделки сырого мяса следует использовать отдельную разделочную доску, желательно из материала, плохо впитывающего влагу.

Выбор качественного и свежего мяса – это комплексный процесс, требующий внимания к деталям и доверия своим органам чувств. Следуя этим простым правилам, вы сможете сделать правильный выбор и насладиться вкусными и безопасными мясными блюдами.

Теги:  торговля , еда , правила безопасности