Naukowcy znaleźli sposób na idealnie ugotowane jajko

Włoscy naukowcy opracowali sposób na idealne jajka na twardo. Ich metoda pozwala na optymalne ugotowanie zarówno żółtka, jak i białka. Przygotowane według przepisu badaczy jajka mają lepszą konsystencję i wyższą wartość odżywczą niż w przypadku korzystania z tradycyjnych metod, ale technika ta wymaga cierpliwości.

Nowo opracowana metoda gotowania zwana gotowaniem okresowym oferuje sposób na idealne ugotowanie zarówno żółtka, jak i białka. Pozwala uzyskać równomiernie ugotowane jajko o wyższej wartości odżywczej niż tradycyjne metody gotowania. Przepis na idealnie ugotowane jajko opracowany przez naukowców z Institute for Polymers, Composites and Biomaterials, National Research Council of Italy ukazał się na łamach pisma „Communications Engineering” (DOI: 10.1038/s44172-024-00334-w).

Sposób na perfekcyjne jajko

Gotowanie jajek nie jest wymagającą czynnością. Należy pilnować czasu gotowania, a wszystko powinno się udać. Jednak gdy będziemy gotować jajka za długo, żółtko będzie zbyt twarde. Z kolei zbyt krótkie gotowanie doprowadzi do tego, że białko będzie zbyt delikatne. Wszystko dlatego, że żółtko i białko ścinają się w różnych temperaturach – białko w temperaturze 85 stopni Celsjusza, a żółtko w temperaturze 65 st. C.

Jak przyznali włoscy badacze, tradycyjne gotowanie w temperaturze 100 st. C całkowicie ścina żółtko, ale może doprowadzić do przegotowania białka. Z kolei gotowanie za pomocą metody sous vide, czyli pozostawienie jajek w wodzie o temperaturze 60-70 st. C przez godzinę może sprawić, że białko pozostanie niedogotowane.

Aby rozwiązać ten problem, włoscy badacze wykorzystali symulacje stosowane do dynamiki płynów, aby opracować ulepszony proces gotowania jajek. Obliczyli też, w jaki sposób energia rozprzestrzenia się ze skorupki do środka jajka w czasie. Uczeni nazwali swoją technikę gotowaniem okresowym i przetestowali tak ugotowane jajka wraz z jajkami ugotowanymi za pomocą tradycyjnych metod oraz sous vide. W testach sprawdzali jajka pod kątem smaku, tekstury oraz składu chemicznego. Ten ostatni parametr sprawdzali przy użyciu zaawansowanych technik, takich jak magnetyczny rezonans jądrowy i spektrometria mas o wysokiej rozdzielczości.

Gotowanie jajek metodą okresową

Opracowana metoda polega na przenoszeniu jajka między wrzącą wodą o temperaturze 100 st. C, a chłodniejszą wodą o temperaturze 30 st. C. Jajka należy przekładać co dwie minuty przez łączny czas 32 minut. Naukowcy twierdzą, że dzięki przenoszeniu jajka między garnkami z wrzątkiem a chłodniejszą wodą, temperatura żółtka nigdy nie wzrasta powyżej 65 st. C. Co istotne, badania prowadzone były na średniej wielkości jajkach. Jeśli mamy duże jaja, to należy wydłużyć czas gotowania o około 20 sekund na każdy cykl.

A jak smakują jajka gotowane okresowo? Badacze przyznali, że tak przygotowane jajka miały miękkie żółtko, podobne do jajek przygotowanych metodą sous vide. Konsystencja białka była z kolei gdzieś pomiędzy metodą sous vide a jajkami przygotowanymi na miękko. Natomiast analiza chemiczna pokazała, że ​​okresowo gotowane żółtka jaj zawierały więcej polifenoli. Związki te mają wiele korzystnych właściwości, w tym przeciwutleniające i zmniejszają ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia.

Źródło: Springer, New Scientist, Science, fot. Pick Pik/ CC0