Tuétano: cocina de carne y hueso
Mérida, España. No cabe duda de que para ser miembro predilecto del club del Glotón Fisgón se necesita tener instinto, un olfato desarrollado y mucha suerte y, cuando todo se confabula, puede que ese día tengas una experiencia gastronómica gloriosa.Eso sucedió en Mérida, la de España, cuando le pregunté al encargado del mostrador en el hotel Ilunión Palace en el centro de la ciudad por una recomendación para cenar y lo único que obtuve fue un: “Aquí todo es igual”, éste es un lugar pequeñito, así que no se esperen encontrar algo con estrella Michelin.No necesariamente tiene que estar en el firmamento de los elegidos por la marca de las llantas para ser bueno, le contesté.Así que, con la expectativa baja, pero con el hambre alta, ya que habíamos hecho un frugal desayuno en Lisboa, y después de varias horas manejando por la carretera A5 llegamos a esta ciudad justo a la hora cero, esto quiere decir que entre las 4 de la tarde y las 8 de la noche todo está cerrado.Se hace camino al andarUn poco avasallados por la afirmación de que no había grandes restaurantes en Mérida, el sponsor encontró a través de una aplicación española uno que se llamaba el “Puchero de la Nieta”, con buenas recomendaciones y al que nos dirigimos caminando por la calle John Lennon.Me pareció positivo que esta ciudad honre al gran músico inglés famoso por su talento. Habíamos caminado apenas dos calles, cuándo el sponsor sintió curiosidad por un restaurante llamado Tuétano.Y entonces como si un rayo de luz lo iluminara vio que en la puerta había una recomendación precisamente de la guía Michelin, así que cruzamos la calle y después de un vistazo nuestro instinto nos dijo que debíamos entrar.Nos pareció un buen gesto que nos admitieran, no obstante que llegamos sin reservación y media hora antes de que iniciara el servicio.Yo prometí quedarme callada y aguardar dentro sin presionar, ya que afuera hacía mucho frío, pero eso no hizo falta, desde el inicio nos acercaron el menú de bebidas y nos tomamos un vermut rojo de la zona, acompañado por una cáscara de naranja de sabor especiado y muy bien estructurado que resultó ser una maravilla.Gastronomía e historiaPara calentar motores iniciamos esta nueva aventura gastronómica con una orden de Jamón Joselito 2019 Gran Reserva, van a decir “qué mamones”, pero en realidad yo no sabía que aquí inicia la ruta del jamón y que cada añada de Joselito es única y diferente con propiedades organolépticas. Por algo lo llaman el mejor jamón del mundo.Llegó el pan calientito, un bollo recién horneado de masa madre con mantequilla de tuétano que se deshacía en la boca.Para continuar nos fuimos con algo más fresco, una ostra apanada, aquí lo que sorprende es la combinación de texturas que van de lo crujiente del empanizado con pan y pistache que mantiene al ostión jugoso con lo frío del granizado de pepino y lo gelatinoso de las algas marinas.Pero empezamos a comer sin contarles que el chef es Nicolás Vázquez (Nico) un argentino amarchantado en Mérida que ha transmitido su gran experiencia como parrillero fusionado con la alta gastronomía española.Su platillo insignia es desde luego el tuétano con crujiente de cecina del Bierzo con hongos y salsa trufada y del que, Dios proteja mis arterias, no dejamos más que el hueso pelón.En Tuétano el menú no es aburrido, y para muestra las costillas de res BBQ cocidas lentamente, con salsa de palomitas de maíz. Hasta los tejanos se sorprenderían de la suave textura de esa carne que se desprendía del hueso con la facilidad con la que te quitas un suéter cuando entras en calor. Estaban acompañadas de cogollos con un escabeche de verduras y brotes de verdolaga; pero a nosotros nos pareció que una ensaladilla de papa con langostino sería un buen complemento de esta suculenta realización culinaria de alta escuela.El sitio está muy bien montado con muebles en tonos gris claro y matices de verde dentro de una casa antigua en una ciudad Patrimonio de la Humanidad.Cuando nuestro amigo Francisco Suárez, supo que estaríamos en Mérida nos aseguró que en esa ciudad excavas un hoyo y sin más encuentras un sitio arqueológico romano y, precisamente, eso sucedió en Tuétano donde a través de un piso de cristal templado, se observan los restos de vestigios arqueológicos de lo que fuera una ciudad famosa de esa cultura en España.De regreso al hotel no pude aguantarme las ganas de darle la primicia al señor del mostrador del gran hallazgo que esa noche nos permitió cenar como los mismísimos emperadores romanos: aquí también ha pasado la guía Michelin.
Mérida, España. No cabe duda de que para ser miembro predilecto del club del Glotón Fisgón se necesita tener instinto, un olfato desarrollado y mucha suerte y, cuando todo se confabula, puede que ese día tengas una experiencia gastronómica gloriosa.
Eso sucedió en Mérida, la de España, cuando le pregunté al encargado del mostrador en el hotel Ilunión Palace en el centro de la ciudad por una recomendación para cenar y lo único que obtuve fue un: “Aquí todo es igual”, éste es un lugar pequeñito, así que no se esperen encontrar algo con estrella Michelin.
No necesariamente tiene que estar en el firmamento de los elegidos por la marca de las llantas para ser bueno, le contesté.
Así que, con la expectativa baja, pero con el hambre alta, ya que habíamos hecho un frugal desayuno en Lisboa, y después de varias horas manejando por la carretera A5 llegamos a esta ciudad justo a la hora cero, esto quiere decir que entre las 4 de la tarde y las 8 de la noche todo está cerrado.
Se hace camino al andar
Un poco avasallados por la afirmación de que no había grandes restaurantes en Mérida, el sponsor encontró a través de una aplicación española uno que se llamaba el “Puchero de la Nieta”, con buenas recomendaciones y al que nos dirigimos caminando por la calle John Lennon.
Me pareció positivo que esta ciudad honre al gran músico inglés famoso por su talento. Habíamos caminado apenas dos calles, cuándo el sponsor sintió curiosidad por un restaurante llamado Tuétano.
Y entonces como si un rayo de luz lo iluminara vio que en la puerta había una recomendación precisamente de la guía Michelin, así que cruzamos la calle y después de un vistazo nuestro instinto nos dijo que debíamos entrar.
Nos pareció un buen gesto que nos admitieran, no obstante que llegamos sin reservación y media hora antes de que iniciara el servicio.
Yo prometí quedarme callada y aguardar dentro sin presionar, ya que afuera hacía mucho frío, pero eso no hizo falta, desde el inicio nos acercaron el menú de bebidas y nos tomamos un vermut rojo de la zona, acompañado por una cáscara de naranja de sabor especiado y muy bien estructurado que resultó ser una maravilla.
Gastronomía e historia
Para calentar motores iniciamos esta nueva aventura gastronómica con una orden de Jamón Joselito 2019 Gran Reserva, van a decir “qué mamones”, pero en realidad yo no sabía que aquí inicia la ruta del jamón y que cada añada de Joselito es única y diferente con propiedades organolépticas. Por algo lo llaman el mejor jamón del mundo.
Llegó el pan calientito, un bollo recién horneado de masa madre con mantequilla de tuétano que se deshacía en la boca.
Para continuar nos fuimos con algo más fresco, una ostra apanada, aquí lo que sorprende es la combinación de texturas que van de lo crujiente del empanizado con pan y pistache que mantiene al ostión jugoso con lo frío del granizado de pepino y lo gelatinoso de las algas marinas.
Pero empezamos a comer sin contarles que el chef es Nicolás Vázquez (Nico) un argentino amarchantado en Mérida que ha transmitido su gran experiencia como parrillero fusionado con la alta gastronomía española.
Su platillo insignia es desde luego el tuétano con crujiente de cecina del Bierzo con hongos y salsa trufada y del que, Dios proteja mis arterias, no dejamos más que el hueso pelón.
En Tuétano el menú no es aburrido, y para muestra las costillas de res BBQ cocidas lentamente, con salsa de palomitas de maíz. Hasta los tejanos se sorprenderían de la suave textura de esa carne que se desprendía del hueso con la facilidad con la que te quitas un suéter cuando entras en calor. Estaban acompañadas de cogollos con un escabeche de verduras y brotes de verdolaga; pero a nosotros nos pareció que una ensaladilla de papa con langostino sería un buen complemento de esta suculenta realización culinaria de alta escuela.
El sitio está muy bien montado con muebles en tonos gris claro y matices de verde dentro de una casa antigua en una ciudad Patrimonio de la Humanidad.
Cuando nuestro amigo Francisco Suárez, supo que estaríamos en Mérida nos aseguró que en esa ciudad excavas un hoyo y sin más encuentras un sitio arqueológico romano y, precisamente, eso sucedió en Tuétano donde a través de un piso de cristal templado, se observan los restos de vestigios arqueológicos de lo que fuera una ciudad famosa de esa cultura en España.
De regreso al hotel no pude aguantarme las ganas de darle la primicia al señor del mostrador del gran hallazgo que esa noche nos permitió cenar como los mismísimos emperadores romanos: aquí también ha pasado la guía Michelin.
