Compraron una marca en crisis y reinventaron el 'sushi libre' de los '90

Hace tres años, cuando Pablo Kohan, Guillermo Aguilar Peñalva y Agustín Tomasini compraron Otaku Sushi, la marca estaba lejos de su mejor momento. Lo que alguna vez fue un boom del delivery de sushi atravesaba su crisis: locales poco rentables y una propuesta de valor que no se diferenciaba del mercado. 

"Nos encontramos con una marca que había tenido su época de gloria, pero que en ese momento no estaba funcionando bien, ni en producto ni en identidad", cuenta Pablo Kohan quien, durante el primer año y junto a sus socios, reestructuró el negocio. "Nos dimos cuenta de que el negocio no era por ahí", dice en referencia al modelo que se había montado sobre el sistema de delivery y que ya no resultaba rentable para la marca.

Fue así como nació la idea de recuperar el concepto de "sushi libre", una práctica que tuvo su boom durante los años ‘90 y los 2000 y que de a poco se fue retirando de la escena local. "Analizamos por qué no había funcionado en los '90 y nos propusimos hacerlo distinto. Nuestro punto de partida es que vos puedas pagar un cubierto por persona y comer todo lo que quieras. En aquel momento, el modelo buscaba que el cliente comiera lo menos posible para que fuera rentable. Había piezas con demasiado arroz, largas demoras entre tablas y una calidad promedio. Nosotros hicimos lo contrario: un sushi rico, dinámico y sin letra chica", explica.

  Otaku Sushi recibe cerca de 10.000 comensales al mes -un consumo aproximado de 350.000 piezas-.

Lo complejo de este modelo es lograr mantener la calidad sin que se disparen los costos y poder sostenerlo en el largo plazo. Para ello, dice Kohan, hay un plan de negocio: "Tenemos una métrica de consumo promedio; cada persona come entre 30 y 32 piezas, aproximadamente, al contrario de lo que se cree que es que las personas vienen y consumen todo lo que pueden". Pero además, Otaku Sushi tiene una marca madre, Palta Sagrada, una distribuidora de frutas, verduras, paltas e insumos de sushi, lo que les asegura costos bajos debido a que no cuentan con intermediarios.

Hoy trabajan con cuatro menús bien definidos: Full Premium (con piezas de trucha salmonada), Combinado (con atún, langostinos, pesca blanca y kanikama), Vegetariano y "No Sushi", una opción para quienes no comen sushi pero quieren compartir la experiencia.

Los planes para Otaku Sushi

Otaku Sushi recibe cerca de 10.000 comensales al mes lo que se traduce en un consumo de más de 350.000 piezas mensuales -alrededor de 4 millones de piezas al año-. Para optimizar costos y evitar desperdicios, el servicio arranca con 12 piezas, luego una tabla de piezas calientes, y después las cantidades se reducen, ajustando la oferta a las preferencias del cliente.

Si bien el modelo de franquicias le resulta "económicamente muy atractivo", la marca avanza con cautela. "Perder el control de la calidad y los procesos es un riesgo. Muchas marcas crecieron exponencialmente bajo el sistema de franquicias y descuidaron esos aspectos. Nosotros preferimos hacerlo despacio y con una propuesta sólida", asegura.

La reestructuración de la marca incluyó cerrar la mitad de los locales - los que solo operaban con delivery- y quedarse con cinco de las 12 sucursales, ubicadas en diferentes barrios de Buenos Aires: Vicente López, Villa Urquiza, Belgrano, Palermo y Mataderos.    

En ese sentido, sostiene: "Sabemos que vamos a ser una cadena grande y que vamos a tener presencia en la Costa Atlántica y en otras provincias, además de Buenos Aires. Pero queremos hacerlo bien", dice Kohan. Para este año, prevén abrir dos locales más, uno en Recoleta y otro en algún punto de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, todavía a definir.