Así es cómo Tailandia se convirtió en el líder mundial de los insectos comestibles

Suwimon Chantajohn creció en la región tailandesa de Isan, al noreste del país, y aprendió de su abuelo qué insectos eran los mejores para comer. Cautivada por sus historias de supervivencia a base de insectos durante su servicio militar en la Segunda Guerra Mundial, pasó su infancia buscando grillos, gusanos de bambú y escarabajos en los campos secos, escondidos entre la hierba, bajo la corteza o debajo del estiércol de vaca.

De adulta, quiso montar su propio negocio y viajó por todo el mundo. Durante una visita a un coto de caza en Tanzania, un huésped alemán gritó cuando Chantajohn le quitó un insecto del brazo. Ese momento despertó una idea. De vuelta a Tailandia, puso en marcha Siam Bugs, un negocio de cría de grillos.

Hoy, su granja, escondida en un tranquilo barrio de las afueras de Pattaya, forma parte de la próspera industria tailandesa de insectos comestibles, que alberga más de 20 000 granjas de grillos. Como miembro de una cooperativa de 18 granjas locales, produce siete toneladas de grillos al año. En el interior de un almacén del tamaño de un hangar de aviones, hileras de grillos pían durante su ciclo vital de 45 días, alimentados con grano, maíz y salvado de arroz. "Me siento como la madre de los grillos", dice Chantajohn.

Las comunidades rurales de Tailandia llevan mucho tiempo recolectando insectos como fuente vital de proteínas. Pero gran parte de esta práctica tradicional se ha trasladado a la agricultura comercial, situando a Tailandia como líder mundial en la producción de insectos comestibles. Las granjas que producen grillos y otros insectos abastecen ahora a los mercados internacionales de alimentos para mascotas, mientras que los restaurantes están remodelando la forma de añadir estos insectos a diversos alimentos e incluso de incluirlos en menús de alta gama.

Los insectos comestibles se han promocionado durante mucho tiempo como nutritivos y respetuosos con el medio ambiente, con potencial para transformar la agricultura mundial. Pero la aceptación generalizada, sobre todo en las sociedades occidentales, ha sido limitada, en gran parte por el factor "asco" de comer insectos. Pero eso podría cambiar, dicen los expertos, ya que Tailandia lidera el camino de la cría sostenible de insectos. "Creo que pueden servir de ejemplo al resto del mundo", afirma Arnold van Huis, catedrático de entomología tropical de la Universidad de Wageningen (Países Bajos).

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¿Asqueroso o no?

La entomofagia, o consumo de insectos, se remonta a tiempos bíblicos y la practican hasta 2000 millones de personas en todo el mundo. Los insectos están repletos de proteínas, grasas y otros compuestos que se han relacionado con diversos beneficios para la salud. Por ejemplo, la fibra quitina que forma sus exoesqueletos ayuda al metabolismo y a la salud del microbioma intestinal.

En Tailandia, donde hay más de 200 especies de insectos comestibles (sólo superada por México), el consumo de insectos es más común en las zonas rurales del norte y el noreste, donde los insectos son un abundante sustituto de la carne. "La gente puede ir al campo y recolectarlos, y no cuesta dinero", dice Natapot Warrit, entomólogo de la Universidad Chulalongkorn de Bangkok (Tailandia).

Muchos mercados ofrecen una gran variedad de escarabajos, grillos, hormigas, orugas y cigarras. Son populares las orugas mantecosas del bambú; los bichos gigantes del agua, cuyo aroma almizclado recuerda al queso azul; y los huevos de hormiga roja, ingrediente clave del plato de curry primaveral "Gaeng Kai Mot Daeng". En el sur, los cockchafers (grandes escarabajos de temporada) suelen alcanzar precios más altos que el pollo o el cerdo.

El papel de Tailandia como centro regional de insectos comestibles se refleja en el bullicioso mercado de Khlong Toei, en Bangkok. Entre los principales clientes del vendedor Oonrueng Boonthum figuran compradores vietnamitas que compran bichos de agua para sus restaurantes. "En Vietnam no tienen estos bichos", explica Boonthum, sentado ante una mesa repleta de bolsas de bichos en la concurrida acera del mercado.

Incluso en Tailandia, el mayor reto para la industria de los insectos comestibles es que la gente supere el factor "asqueroso" de comer insectos enteros. En respuesta, los productores han optado por moler los insectos en polvos parecidos a la harina que pueden mezclarse con alimentos y productos familiares como el cacao, el pan y los fideos.

"A mucha gente le sigue asustando la forma completa del insecto", afirma Thanaphum “Eak” Muang-Ieam, hasta hace poco presidente de la Asociación Tailandesa de la Industria de Insectos: "Si lo pones en polvo, ese miedo desaparece".

De los grillos fritos a la buena mesa

Aunque el mercado de insectos en polvo está creciendo, los grillos, en particular, se siguen vendiendo fritos enteros y son populares como aperitivos de cerveza. Algunos restaurantes también han conseguido sustituir los productos cárnicos por insectos.

En Bounce Burger, un restaurante del centro de Bangkok regentado desde la casa familiar del chef Pooripat "Art" Thiapairat, los grillos se fríen y se pelan; sus cuerpos constituyen el 15% de las hamburguesas. "La gente dice que no les gustan los grillos, pero les encantan las hamburguesas", dice Thiapairat.

Hace poco, tres influencers veinteañeras de una empresa tailandesa de redes sociales visitaron Bounce Burger para promocionarla, probaron las hamburguesas y elogiaron sus cualidades saludables y ricas en proteínas. "Los jóvenes tailandeses están acostumbrados a comer insectos, pero muchos no saben que son un superalimento", dice Natcha Wichean, de 26 años.

Algunos restaurantes abrazan a los insectos en toda su forma y los convierten en estrellas de la alta cocina. En Akkee, un elegante restaurante con estrella Michelin escondido en una zona industrial de las afueras de Bangkok, los insectos ocupan un lugar destacado en el menú elaborado por Sittikorn "Ou" Chantop, nombrado Joven Chef Michelin del Año 2024 en Tailandia.

Chantop creció buscando insectos y cocinándolos con su familia en casa, una tradición que forjó sus raíces culinarias. Al principio imaginó Akkee como un local de cerveza artesana, pero la pandemia de Covid forzó su cierre y le hizo reconsiderar la comida y su escasez. Aprovechando sus antecedentes, Chantop decidió incorporar los insectos a la buena mesa. "Siempre me interesaron porque su sabor y aroma son muy diferentes de los de la cadena alimentaria normal", dice.

Una tarde reciente, los primeros huéspedes llegaron a las 17.30 horas, mientras la cocina bullía de actividad. Se cocinaba totalmente al fuego, sin aparatos electrónicos. Junto a la carne y el marisco, se preparan platos a base de insectos, como gusanos de bambú fritos y hormigas subterráneas asadas. Se desembaló una caja de grillos recién llegados de Chiang Mai, al norte del país. Más tarde, se pudieron ver insectos reptando tras el cristal de la cocina. Ninguno de los invitados pareció inmutarse.

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El futuro de los insectos comestibles

Con la transición de los insectos, que han pasado de ser un alimento rural básico en Tailandia a productos más comercializados, algunos temen que el país esté perdiendo su patrimonio tradicional. Pero otros sostienen que el cambio podría beneficiar a los agricultores locales, permitiéndoles criar insectos en sus aldeas y ganarse la vida sin trasladarse a las ciudades. Algunas especies de insectos, como las hormigas tejedoras, siguen siendo casi imposibles de cultivar y deben seguir buscándose.

Los beneficios medioambientales de la cría de insectos comestibles están bien documentados. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) lleva tiempo promoviéndola como el futuro de la alimentación sostenible. La cría de insectos utiliza mucha menos tierra, agua y energía que la ganadería tradicional, al tiempo que emite menos gases de efecto invernadero y genera un mínimo de residuos. Incluso los excrementos de los grillos, ricos en nitrógeno, son un excelente fertilizante natural para las hortalizas.

Tailandia ya ha empezado a marcar el camino a nivel mundial, y los investigadores de la Universidad de Khon Kaen han ayudado a la FAO a elaborar orientaciones sobre la cría de grillos en 2020. La estricta normativa sobre higiene en las granjas, control de plagas y seguridad alimentaria ha situado al país como uno de los principales exportadores de insectos comestibles de Asia. Pero, dice Muang-Ieam, antiguo responsable de la asociación del sector, "para cambiar de verdad las cosas a escala mundial, va a hacer falta algo más que Tailandia".

Fuera de Asia, los mercados de exportación son más limitados. Actualmente, Tailandia no puede exportar productos comestibles de insectos al mercado europeo. El escepticismo sobre el consumo de insectos sigue siendo fuerte en gran parte de Europa, y la cría de insectos recibe mucho menos apoyo gubernamental que la agricultura convencional.

Por ahora, muchas empresas tailandesas y de otros países se centran en el mercado de alimentos para mascotas, en rápida expansión, donde las larvas de mosca soldado negra tienen una gran demanda. Estas larvas ofrecen una alternativa rica en proteínas a la carne y el pescado que se utilizan tradicionalmente en la alimentación de mascotas. "La comida para mascotas es la puerta de entrada al mercado de los insectos comestibles", afirma Athivach Pongsattasin, fundador de la empresa Exofood, con sede en Bangkok. "Aunque el consumo humano es el objetivo futuro, por ahora es más fácil alimentar a las mascotas con insectos".

El mercado norteamericano de insectos comestibles está aún en sus inicios y de momento se dirige a los animales de compañía, pero algunas empresas han realizado importantes inversiones. Aspire Food Group, por ejemplo, explota la que se dice que es la mayor planta de procesamiento de grillos del mundo, una planta de 14 000 metros cuadrados en London, Ontario (Canadá). "Nunca se había hecho a esta escala", afirma David Rosenberg, Director General de Aspire.

Pero la ampliación ha tenido sus dificultades. Hace poco, Aspire anunció que reduciría temporalmente la producción para mejorar su sistema de fabricación, lo que provocó importantes despidos. Rosenberg se refiere a estos contratiempos como "dolores de crecimiento". "Intentamos responder a preguntas que no se han planteado antes", afirma, señalando que el sector está en pañales en comparación con la ganadería. "Los cerdos y los pollos tienen 80 años de historia genética. En el caso de los insectos, acabamos de empezar".

De vuelta a Tailandia, Chantajohn acaba de recibir la autorización de la Administración Tailandesa de Alimentos y Medicamentos para comercializar Ju Lin C, un suplemento prebiótico para la salud elaborado con polvo de grillo. Las investigaciones sugieren que el polvo de grillo puede aumentar la diversidad de la microbiota intestinal fomentando el crecimiento de bacterias beneficiosas, lo que mejora la salud intestinal en general. Dice Chantajohn: "Los grillos son los superhéroes para salvar el mundo".