Ученые нашли способ делать фуа-гра без издевательства над птицей
Фуа-гра — уникальный деликатес из печени утки или гуся. Невероятно нежное блюдо по праву считается частью высокой кухни, которая, несмотря на все этические вопросы к ней, продолжает цениться во многих частях мира. От обычной печени птицы фуа-гра отличается очень высоким содержанием жира, добиться которого возможно лишь путем принудительного кормления птицы сверх необходимого им рациона. Томас Вилгис и его коллеги из Института полимерных исследований Макса Планка и Университета Южной Дании разработали уникальную методику, которая позволяет воспроизвести характерную текстуру и вкус фуа-гра без использования традиционного насильного откорма. Вилгис, большой ценитель этого деликатеса, хотел найти способ, который позволил бы сохранить его уникальные свойства, но при этом сделать процесс производства более гуманным. Главной задачей команды было добиться той же жирной и нежной структуры печени, которая получается при естественном жирообразовании в организме птиц, но без внешнего вмешательства. Они попытались добавлять в печень коллаген, полученный из кожи и костей птицы, но этот метод не дал желаемого результата — консистенция получалась слишком плотной и совершенно не похожей на фуа-гра. Тогда исследователи решили использовать особые ферменты — липазы, которые в организме утки участвуют в расщеплении жиров.
Фуа-гра — уникальный деликатес из печени утки или гуся. Невероятно нежное блюдо по праву считается частью высокой кухни, которая, несмотря на все этические вопросы к ней, продолжает цениться во многих частях мира. От обычной печени птицы фуа-гра отличается очень высоким содержанием жира, добиться которого возможно лишь путем принудительного кормления птицы сверх необходимого им рациона.
Томас Вилгис и его коллеги из Института полимерных исследований Макса Планка и Университета Южной Дании разработали уникальную методику, которая позволяет воспроизвести характерную текстуру и вкус фуа-гра без использования традиционного насильного откорма. Вилгис, большой ценитель этого деликатеса, хотел найти способ, который позволил бы сохранить его уникальные свойства, но при этом сделать процесс производства более гуманным.
Главной задачей команды было добиться той же жирной и нежной структуры печени, которая получается при естественном жирообразовании в организме птиц, но без внешнего вмешательства. Они попытались добавлять в печень коллаген, полученный из кожи и костей птицы, но этот метод не дал желаемого результата — консистенция получалась слишком плотной и совершенно не похожей на фуа-гра. Тогда исследователи решили использовать особые ферменты — липазы, которые в организме утки участвуют в расщеплении жиров.
