Pela primeira vez na chefia, Fábio Pereira está no Bairro Alto Hotel para continuar o legado

Depois de oito anos no Ritz Four Seasons como sous-chef e sous-chef executivo de Pascal Meynard, Fábio Pereira aterrou no Bairro Alto Hotel, onde está há seis meses, pela primeira vez como “número um”, como diz à Time Out, humildemente. “Sempre quis ser o número um, trabalhei para isso e este era um projecto com um legado bastante interessante”, acrescenta, referindo-se a Nuno Mendes e Bruno Rocha, a dupla que abriu o BAHR em 2019 e rapidamente o pôs nas bocas do mundo. Cinco anos depois, é o chef minhoto quem comanda a cozinha – com vontade de deixar o seu cunho, sem querer cortar com o passado.

“A ideia é dar continuidade à excelência. É natural. Há que dar valor ao que foi feito, pegar nesse passado e transformá-lo com um cunho pessoal”, defende Fábio Pereira, depois de mais um serviço de almoço, onde de segunda a sexta-feira serve um menu executivo (35€, entrada, prato e sobremesa, água e café) de cariz mais tradicional, com pratos como massada de peixe ou arroz de forno de pato e laranja. “A minha família é uma família de tradições. Os meus avós faziam milho, faziam a matança, as vindimas, e era à mesa que nos reuníamos depois desses trabalhos árduos, que partilhávamos a refeição, conversávamos. São esses sabores que ficam na mente”, conta. “Ao almoço, coloco bastante o cunho tradicional. Já tivemos arroz de cabrito, a minha avó fazia bastante. O bacalhau também é muito lá de cima, seja frito, seja grelhado”, acrescenta, explicando que as sugestões, de apresentação mais contemporânea, mudam todos os meses “de acordo com o mercado e a sazonalidade”.

É à noite, garante o chef que passou antes por restaurantes como a Bica do Sapato e o 100 Maneiras, que tem mais espaço para dar largas à criatividade, apresentando opções mais “sofisticadas e irreverentes, com técnicas diferentes”. Mas sempre, destaca, enaltecendo o produto. O objectivo é criar “uma experiência de fine dining interessante que faça com que os lisboetas também queiram visitar” o restaurante no topo do hotel de cinco estrelas em plena Praça Luís de Camões. “Esse é o desafio”, admite, “chamar os lisboetas e Portugal inteiro a vir conhecer o Bairro Alto Hotel”. 

E não é de agora. Ou não fosse esse também um trabalho que vinha a ser feito pelos seus antecessores. “Foi deixado um bom legado”, reforça. “A ideia é continuar a trabalhar os pratos com o cunho português, com um bom produto, sempre a pensar na sustentabilidade. Hoje em dia, quase todos os chefs têm essa consideração”, afirma, defendendo a necessidade e obrigação de se conhecer a origem de um produto. ""Por exemplo, nos animais, é importante saber se eles são bem tratados, se comem bem, só assim sabemos o que chega ao consumidor final. Quando falamos em produto é um bocadinho por aí.”

É por isso que mantém na carta a menção a todos os produtores. “É muito importante para nós.” Em pouco mais de seis meses, acredita que a adaptação está feita e não tarda terá o menu todo alterado. O chef está confiante e sabe que o caminho se faz passo a passo. Por agora, já há novidades na carta como o snack de gamba, endívias e yuzu (11€) ou o lírio dos Açores com dashi de espinafres e maçã verde (22€) nas entradas. Nos principais, Fábio Pereira introduziu, por exemplo, um robalo com girassol-batateiro e beldroegas do mar (39€) e uma presa de porco alentejano com beterrabas, kefir e spice mix (34€), e nas sobremesas há propostas como farófia com citrinos e pimenta timut (11€). 

No brunch, um dos melhores da cidade, servido apenas aos fins-de-semana, o chef também já conseguiu mexer na carta, e adicionou sugestões como os ovos estrelados com batatas crocantes e iogurte com especiarias (15€). Funciona à carta e tem opções bem distintas, pelo que é possível fazer um belo banquete que inclua coisas como croquetes de carne e mostarda portuguesa (6,50€/duas unidades) ou até um prego do lombo com molho de pica-pau em pão saloio (20€). “A parte do pequeno-almoço e do brunch é algo que eu já trabalhava no Ritz. É uma grande escola”, adianta. “Torna mais fácil, mas mesmo assim ainda é um desafio, porque agora é [preciso dar] um cunho pessoal”, confessa.

“No Ritz, eu tinha outro chef, eu era o número dois ou o número três. Aí, temos de compreender o chef e seguir a sua missão. Agora aqui tenho a oportunidade de pôr a minha visão.” E que visão é essa? “Uma cozinha portuguesa, assente nas tradições portuguesas e nos sabores portugueses, mas com influências mundiais. Eu dou muito valor a isso. [Gosto de] jalapeño, do chipotle, dos produtos asiáticos, que enaltecem o sabor. É um bocadinho por aí que é a minha cozinha.”

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões 2, 5º Piso (Bairro Alto). Seg-Dom 07.30-11.30/12.30-16.30/19.00-00.00