Zmiany klimatu wpływają na smak francuskich serów. Przyczyny leżą w diecie krów

Spis treści

1. Zmiana klimatu, zmiana diety i zmiana smaku serów
2. Jak zmienia się rolnictwo w Masywie Centralnym

Francja to kraj słynący ze swoich serów. Stanowią one dobro narodowe i są nieodłączną częścią niemal każdego posiłku. Według słynnej, acz niepotwierdzonej anegdoty, Charles de Gaulle stwierdził nawet, że „trudno jest rządzić krajem, który ma 300 gatunków sera”. W rzeczywistości jest ich o wiele więcej.

O jakości i walorach smakowych francuskich serów decydują tradycyjne, regionalne metody wytwarzania. W wielu miejscach nie zmieniły się od setek lat. Jednak zmiany klimatu nieubłaganie wpływają także na regiony słynące z serów. Jak? Prześledzili to francuscy naukowcy.

Zmiana klimatu, zmiana diety i zmiana smaku serów

Artykuł opublikowany właśnie w naukowym czasopiśmie „Journal of Dairy Science” omawia wpływ zmian klimatycznych na jakość sera w jednym z ważnych regionów Francji: Masywie Centralnym. To rozległa, wyżynno-górska kraina w środkowo-południowej części kraju. Słynie z serów, w tym m.in. Cantal, Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire, Salers i Bleu d’Auvergne.

Czteromiesięczne badanie zostało przeprowadzone przez francuskie instytuty INRAE i VetAgro Sup. Wykazało, że coraz częstsze i intensywniejsze susze ograniczają dostępność świeżej trawy dla krów, co zmusza rolników do zmiany ich diety i coraz częstszego karmienia kiszonką z kukurydzy. W eksperymencie cztery grupy krów otrzymywały różne racje pokarmowe: od 75% świeżej trawy, przez mieszanki z sianem, aż po diety oparte w 100% na kiszonce kukurydzianej.

Mleko od każdej grupy krów wykorzystano do produkcji sera typu Cantal. Wyniki wykazały, że mleko od krów karmionych głównie trawą zawierało więcej korzystnych dla zdrowia kwasów omega-3. Ser z tego mleka charakteryzował się intensywniejszym smakiem, żółtym kolorem i delikatną teksturą. Natomiast diety oparte na kukurydzy dawały sery o bledszym kolorze, twardsze i o mniej wyrazistym smaku.

Jak zmienia się rolnictwo w Masywie Centralnym

Dotychczas rolnicy w tym regionie karmili krowy przede wszystkim świeżą, rosnącą na dzikich łąkach trawą. Na zimę robili zapasy siana. Zmiany klimatu powodują jednak, że na tych terenach coraz łatwiej jest uprawiać gatunki roślin paszowych – na przykład kukurydzę. To tańsza i mniej pracochłonna opcja niż wolny wypas. Dotychczas była marginalna, ale karmienie kukurydzą staje się coraz popularniejsze. A tymczasem powierzchnia łąk się kurczy.

Wnioski z badania w Masywie Centralnym są bardzo istotne dla producentów serów regionalnych. Zmiany w diecie krów wpływają, niestety, na charakterystyczne cechy regionalnych produktów. A to ma dla Francuzów ogromne znaczenie. Potrzebne będą nowe regulacje, aby zachować wysoką jakość tradycyjnych serów i chronić lokalne dziedzictwo kulinarne.

Źródło: Journal of Dairy Science

Nasza autorka

Magdalena Rudzka

Dziennikarka „National Geographic Traveler" i „Kaleidoscope". Przez wiele lat również fotoedytorka w agencjach fotograficznych i magazynach. W National-Geographic.pl pisze przede wszystkim o przyrodzie. Lubi podróże po nieoczywistych miejscach, mięso i wino.