Finito il vin santo per i cantucci? Ecco alcune alternative

Ma quanto sono buoni i cantucci col vin santo? A dire il vero anche senza vin santo se siete astemi. Tuttavia il grande classico è mangiare a fine pasto i cantucci inzuppati nel vin santo. E se il vin santo è finito? Tranquilli: potete o seguire la strada degli amici astemi e sgranocchiarli così come sono o usare delle alternative alcoliche altrettanto valide.

Cosa sono i cantucci?

Con il termine di cantucci, anche cantuccini, biscotti di Prato o biscotti etruschi, intendiamo quei biscotti secchi alle mandorle tipici della Toscana, soprattutto della zona di Prato. La loro storia è assai antica. La prima versione della ricetta, senza mandorle, pare che risalga al XVI secolo. Tuttavia dobbiamo arrivare al 1691 per trovarli ufficialmente citati dall’Accademia della Crusca che ne parlava come di un biscotto a fette (effettivamente si ottengono tagliando a fette il filone dell’impasto ancora caldo, salvo poi infornarlo poi per la seconda cottura), fatto con fior di farina, zucchero e chiara d’uovo.

Quindi niente mandorle all’inizio. Quelle entrarono nell’impasto solamente in alcune versione, come nei biscottelli dell’epoca di Caterina de’ Medici. Fu solamente nella seconda metà dell’Ottocento che le mandorle divennero un ingrediente base dei cantucci.

Per quanto riguarda la ricetta, la prima di cui si abbia documentazione è quella presente in un manoscritto realizzato da Amadio Baldanzi, un erudito di Prato vissuto nel XVIII secolo. Il tomo è conservato nell’archivio di Stato di Prato. Solo che Baldanzi ne parla come di biscotti alla genovese.

La ricetta classica, invece, è solitamente attribuita ad Antonio Mattei, un pasticcere di Prato che nel XIX secolo stabilì i dettami di preparazione. Ricordiamo anche che, nel 2015, i cantucci hanno ricevuto il riconoscimento IGP.

Tradizionalmente i cantucci si presentano di forma allungata e, come dicevamo prima, derivano dal taglio in diagonale del filone dell’impasto ancora caldo, subito dopo la prima cottura. La superficie esterna è dorata, mentre quella interna deve presentare parecchie mandorle intere, sgusciate, ma non pelate. La lunghezza media del singolo cantuccio è di 10 centimetri, non di più.

Trovate qui la ricetta dei cantucci. Qui sappiate che l’impasto è abbastanza semplice e comprende farine, zucchero, uova, mandorle (non tostate) e burro. Ne esistono, poi, diverse varianti. Per esempio, c’è chi sostituisce lo zucchero col miele e il burro con l’olio di oliva, chi aggiunge spezie o cioccolato… E anche altre regioni italiane prevedono la loro versione dei cantucci:

• Lazio, Umbria e Abruzzo: abbiamo i tozzetti, preparati anche con nocciole, altra frutta secca, canditi o cioccolato al posto delle mandorle
• Romagna: qui trovate gli scroccadenti, dei cantucci in versione oversize
• Basilicata: qui si chiamano stozze
• Sicilia: abbiamo i tagliancozzi, più dolci rispetto ai cantucci. Inoltre abbiamo anche i piparella, cantucci preparati usando anche farina di mandorle, albumi e cannella

Cos’è il vin santo?

Il vin santo toscano, chiamato anche vinsanto, è un vino prodotto con uve fatte appassire dopo la raccolta. Non si sa esattamente quale sia l’origine di questo nome. Una leggenda parla di un frate francescano che, nel 1348, era solito curare i malati di peste con un vino tradizionalmente usato per le messe. Da qui il nome vinsanto. Eh no, il vino non fa parte della terapia base per la peste.

Un’altra storia racconta di un misunderstanding. Durante il Concilio di Firenze del 1439, Giovanni Bessarione, un metropolita greco, mentre beveva il vino disse “Questo è il vino Xantos!”. Lui si stava riferendo a un vino greco passito tipico di Santorini, ma gli altri commensali, non capendo, fraintesero e confusero la parola “Xantos” con “santos”. Da qui il vinsanto.

C’è anche chi sostiene che si chiamasse così semplicemente perché le uve erano fatte appassire fino alla settimana santa prima di pigiarle e torchiarle.

Senza scendere troppo nel dettaglio, il vin santo è prodotto facendo appassire i grappoli migliori. Poi si pigiano e con il mosto li si sposta in tini appositi che hanno ospitato il vino della precedente produzione, contenenti ancora la feccia. Solitamente si faceva invecchiare per tre anni, ma qualcuno superava anche i dieci anni.

In generale il mosto del vin santo, visto l’appassimento delle uve, ha un’alta concentrazione di zuccheri. Il che vuol dire un tenore alcolico alto, anche oltre il 19% nei vini secchi. Il che causava diversi problemi di fermentazione per i classici lieviti, visto che difficilmente sopravvivono in ambienti con livello alcolometrico superiore al 13%. Per questo motivo nelle botti in cui il vin santo riusciva a fermentare, non si eliminava la feccia: per conservare proprio quei lieviti highlander.

Ovviamente le tecniche di produzione moderna sono facilitate dal fatto che si fa partire la fermentazione innestando dei lieviti appositamente selezionati.

Alternative al vin santo per i cantucci

Tradizionalmente i cantucci sono mangiati inzuppandoli nel vin santo. Ma talvolta capita che, si arrivi a fine pasto, si prenda la bottiglia di vin santo e si scopra che, tragedia e grave nocumento, il vin santo è finito.

Cosa fare, dunque? Beh, a parte mettere in punizione chi ha finito la bottiglia senza comprarne una nuova, si possono sempre mangiare così come sono, secchi. Ma se proprio non tollerate l’idea di non poterli inzuppare in qualcosa di alcolico, ecco che potreste pensare di sostituire il vin santo latitante con delle alternative altrettanto valide.

In realtà qualsiasi vino liquoroso può andare bene. Quindi se avete del Marsala o dello Zibibbo, ben vengano. E va anche bene il Passito di Pantelleria. Non avete neanche questi? Beh, un classico vino bianco andrà altrettanto bene (sì, pure quel Tavernello che state fingendo sia atterrato per caso nel vostro frigorifero). Credo che ci sia anche chi ha provato a sostituirlo con vino rosso o cognac, ma in questo caso non garantiamo il risultato.

Ah, c’è anche chi è riuscito ad abbinare i cantucci al gelato, alla pizza o prepararli fritti. O c’è chi lo usa per insaporire piatti come i fegatini.

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