Riccardo Bellaera presenta las tendencias mundiales del dulce arte de la pastelería

Forbes México.
Riccardo Bellaera presenta las tendencias mundiales del dulce arte de la pastelería

Riccardo Bellaera, una de las estrellas mundiales de la pastelería y pastelero de talla mundial, está revolucionando la pastelería en los cruceros de Costa con sus sensacionales postres . Como uno de los mejores pasteleros de Europa y embajador de la repostería italiana (APEI), representa la máxima calidad y ha recibido numerosos premios. Descubra con él las tendencias mundiales de pastelería: ¡entrevista y análisis!Aprendió de la estrella de televisión y el maestro pastelero más famoso de Italia, Iginio Massari . Como chef corporativo de pastelería y panadería de Costa Cruceros , se asegura de que más de 12.000 de sus excelentes creaciones salgan de las pastelerías flotantes cada día. Sus postres representan alta pastelería de clase mundial en alta mar. Entrevisté a Riccardo Bellaera sobre las tendencias en pastelería :

Riccardo, ¿qué es lo que te fascina de la profesión de pastelero y cuál es tu filosofía?

¡Es fantástico ser pastelero! Pusiste una sonrisa en la cara de todos. Un postre es el broche de oro de cada comida. Cada comida termina con algo dulce y hermoso. Nosotros los pasteleros intentamos mimar a todo el mundo y endulzar su mundo. Eso es maravilloso, ¿no?Mi filosofía es transmitir emociones. Un buen postre es mágico, juega con los sabores y evoca bellos sentimientos y recuerdos. Mi curiosidad es la fuerza impulsora detrás de mi creatividad. Estoy en constante búsqueda de innovaciones, estudiando e investigando materias primas para combinar estética y sabor, desde los postres tradicionales hasta las creaciones más innovadoras. La presentación y composición final de un postre no es sólo cuestión de creatividad, sino sobre todo del equilibrio entre textura, suavidad y acidez. Para mí la pastelería es precisión, ingenio y creatividad, incluso arte.

“Un buen postre es mágico, juega con los sabores y evoca bellos sentimientos y recuerdos”, afirma el maestro Riccardo Bellaera. Créditos de las fotografías: Matteo Linarello

Sabores y apariencia: ¡el maestro Riccardo Bellaera domina a la perfección el arte de la pastelería! Créditos de las fotografías: Matteo Linarello

La innovación y la tradición son los ingredientes principales de tus creaciones de postres. He notado que prefieres lo primero a la tradición, ¿o es solo mi impresión?

Eso es cierto, y es un hecho que el exceso de innovación demuestra que sigue habiendo una insatisfacción en las bases con lo que se ha logrado. La innovación sólo es innovación cuando se consigue un producto de éxito y la tradición no representa un obstáculo insalvable, sino el origen y la historia desde donde se puede partir para un desarrollo que tenga en cuenta los cambios tecnológicos y nutricionales. Creo que el exceso de innovación crea un desequilibrio interior y representa una falta de equilibrio y satisfacción personal, similar a una persona que rompe varias veces porque busca una pareja ideal que nunca encontrará.

Sin tradición no hay innovación. Créditos de las fotografías: Matteo Linarello

La estrella de televisión y el maestro pastelero más famoso de Italia, Iginio Massari, fue el mentor de Riccardo Bellaera y sigue siendo su compañero hasta el día de hoy. Créditos de las fotografías: Miguel Ángel Ingrosso, APEI

¿Qué tendencias hay en cuanto a estilo, diseño e ingredientes?

No hay innovación sin tradición: la nueva pastelería debe ser capaz de combinar lo exótico con lo tradicional/regional, transformando las recetas tradicionales en una auténtica explosión de sabores completamente nuevos. La pastelería se está consolidando como el ámbito más creativo y dinámico del panorama culinario internacional.

¿Cuáles son las nuevas tendencias de sabor en pastelería?

Dos tendencias de sabor están conquistando actualmente el mundo de los postres: Chocolate Ruby y Yuzu . La Alta Pastelería trabaja con ambos desde hace mucho tiempo. Actualmente se han convertido en una parte indispensable de los postres. La variedad de chocolate “Rubí” es un grano de cacao especial que crece en Brasil, Ecuador, Ghana y Costa de Marfil. Sin embargo, lo inusual no es el origen sino el color. Ruby es un nuevo tipo de chocolate junto con el chocolate negro, con leche y blanco. Aunque parezca que el chocolate blanco ha sido coloreado artificialmente, Callebaut ha inventado una innovación con Ruby . El chocolate rubí tiene un aroma afrutado intenso y combina armoniosamente con una nota ligeramente ácida. Es comparable a un suave sabor a frambuesa.Yuzu también está muy de moda. La experiencia del sabor del yuzu es inconfundible. A menudo se asocia el fruto cítrico con el limón o con la mandarina, pero no es así. El yuzu tiene una nota ácida y fresca que recuerda a los limones, pero el sabor de la fruta tiende más hacia el pomelo o la toronja. Siempre hay un componente ácido o amargo. Esta variedad de sabores de frutas hace que Yuzo sea tendencia.

Para Bellaera, la precisión es uno de los componentes importantes en la pastelería.

Postres y tartas de Bellaera: ¡Un sueño tanto en apariencia como en sabor!

¿Qué experiencias gustativas, además de nuevos sabores, están dando forma a la escena de la pastelería?

El arte consiste en desarrollar nuevas experiencias gustativas a partir de tradiciones y platos familiares y combinarlos en armonía. Un postre debe sorprender y deleitar. Un buen pastelero agrada a todos los gustos y mezcla hábilmente diferentes sabores. Diversidad en lugar de homogeneidad. Se mezclan componentes dulces y salados. ¡La tendencia del sabor Dulce y Picante se convierte en “Dulce +”! Diferentes culturas y tradiciones se mezclan, incluso en el plato de postre. El umami ha llegado a la pastelería. A estas alturas todo el mundo conoce los componentes dulces y salados. El siguiente paso es recrear hierbas y verduras de formas únicas. El viaje sensorial del disfrute se está reinterpretando actualmente, y sólo comienza con los aromas.

Entonces, ¿los sabores son solo una parte de un buen postre? ¿Qué más hace que un postre sea bueno?

¡Diversas experiencias sensoriales! La perfecta armonía de los distintos sabores determina la experiencia gustativa. La experiencia sensorial de un postre debe complacer el paladar y el alma por igual… ¡y sorprender! Un buen postre equilibra perfectamente los elementos suaves y crujientes y armoniza los sabores con dulzura y acidez.

Usted ha dicho a menudo que un buen producto nace de recetas perfectas…

¡Sí, por supuesto, si sigues las reglas! Porque si las reglas están escritas pero no se leen, no obtendrás un excelente resultado como respuesta. Ya sabes, cuando hablamos de un producto “tecnológico” nos basamos en números, y de esos números, tenemos que cumplir no sólo los dos primeros, sino todos, hasta el final.

¿Qué hay detrás de la tendencia “newsalgia”?

¡Reversión! Los recuerdos de los postres favoritos de la infancia son únicos y transmiten una sensación de familiaridad y seguridad. Hoy en día, los conocedores buscan postres familiares que, en combinación con componentes de sabor innovadores, ofrezcan un viaje especial a su propio pasado y sus emociones. Amamos los sabores de nuestra infancia, queremos volver a sentir y saborear los recuerdos y sorprendernos con recetas tradicionales.

“RICORDO D’INFANZIA” es el nombre de este postre de Bellaera y encarna recuerdos de la infancia. Créditos de las fotografías: Matteo Linarello

¿Existe una sensibilidad hacia la sostenibilidad en la pastelería y, sobre todo, cómo está cambiando o necesita cambiar vuestro trabajo para que todo el proceso productivo sea más sostenible?

La sostenibilidad es un gran reto para todas las empresas, no solo del sector minorista y medioambiental: con el objetivo de crear valor para las personas, sino también para aquellos que tienen un interés económico en la empresa, nos comprometemos hoy a respetar el procesamiento de las materias primas, reducir los residuos y evitar el plástico.

¿Cómo “recorren” hoy el mismo camino pasteleros y cocineros?

Hasta cierto punto van de la mano, luego por supuesto se separan porque tienen orígenes diferentes: el postre es el “alimento de recompensa”, el otro, en cuanto a sus necesidades, es el “alimento” cuya finalidad es nutrirnos.Por supuesto, el ojo también come, y quien sólo come para saciar su hambre nunca experimentará ciertos placeres. La pastelería es muy adecuada para presentaciones elegantes que no siempre son posibles en la cocina, aunque las cocinas actuales han dado grandes pasos en este sentido. Si un aprendiz fuera primero pastelero y luego cocinero, sería capaz de innovación estética. La capacidad de cocinar bien, en cambio, es innata, y es fundamental saber combinar materias primas e ingredientes aromáticos, sin pretender haber inventado combinaciones nuevas -como por ejemplo la de dulce y salado-.Hoy en día hemos dado grandes pasos en la ciencia y eso tiene un gran impacto en el sector alimentario, tanto en la cocina como en la pastelería, y precisamente por eso creo que es oportuno, dada la velocidad con la que se producen nuevos descubrimientos, subrayar que lo que hoy está probado y es cierto puede ser cuestionado en el futuro. Esto influirá cada vez más en nuestra dieta. Pensemos, por ejemplo, que algunos aditivos que hace treinta años estaban prohibidos hoy se utilizan en medicina. La nutrición es la primera medicina que recibe una persona desde que nace, y si come según los patrones correctos y en las cantidades adecuadas, podrá vivir mejor en el futuro.

“La magia de los buenos postres reside sobre todo en entender y conocer la materia prima y luego intentar entender a la gente, que es algo mucho más complejo”.

¿Qué piensa usted de la comunicación en sus “nuevas mil formas”, considerando su presencia en las redes sociales y los medios de comunicación masivos?

La comunicación siempre sirve y siempre se sirve, hoy en día se utiliza para comunicar quién eres y qué quieres ser, y además en nuestro sector… si afirmas que sabes hacer excelentes postres pero el público te rechaza, aquí es más que evidente que las afirmaciones no corresponden a la realidad.

¿Cuál es la magia de los postres?

La magia está sobre todo en entender y conocer las materias primas y luego intentar entender a las personas, que es algo mucho más complejo. Intento no hacer lo que me gusta sino lo que les gusta a los demás.

Una última pregunta, Riccardo: ¿Cuál de tus postres muestra mejor tus habilidades y por tanto tiene un toque personal especial?

Eso no existe porque siempre pongo la misma cantidad de mí en cada nueva creación de postre. Siempre utilizo todo lo que he aprendido a lo largo de los años.

Riccardo, muchas gracias por esta entrevista.
Quien quiera conocer la Estrella Mundial de la Pastelería y sus extraordinarias creaciones podrá probar sus postres a bordo de Costa Cruceros . También se realizan periódicamente cruceros culinarios especiales.

El siciliano Riccardo Bellaera crea constantemente nuevas líneas de postres de primera calidad.Cuadro informativo sobre el Maestro Riccardo BellaeraRiccardo Bellaera, nacido en 1972 en Modica, Sicilia, es el Chef Corporativo Pastelero y Chef Panadero de Costa Crociera. Su carrera, caracterizada por la pasión, la artesanía y los encuentros con maestros pasteleros como Iginio Massari, lo llevó a los cruceros en 2001 y a Costa Crociere SPA desde 2012. Galardonado en múltiples ocasiones y World Pastry Star, está revolucionando la pastelería en alta mar, elevándola al nivel de alta pastelería y deleitando a miles de huéspedes cada día en diez barcos de Costa en todo el mundo. Con un equipo dedicado de más de 300 empleados, los mejores ingredientes italianos y una creatividad incansable, Bellaera produce postres del más alto nivel. Su perfección y la pasión visible en cada una de sus creaciones hacen de cada postre una experiencia culinaria única.

Este artículo fue reproducido con autorización de la autora.

Crédito de las fotografías: Miguel Ángel Ingrosso, APEI

(*) Tanja Neumann es periodista con base en Krefeld (Alemania) “en el medio entre Italia y Austria” como ella define, y escribe sobre sus pasiones en su blog, Vielweib on Tour, donde ha conseguido una vasta cantidad de seguidores y en el que relata detalladamente sus selectas travesías que unen placer, delicias culinarias, cruceros, paseos por la ciudad, de lujo, experiencias de viaje extraordinarias, wellness, descansos, y hasta recorridos en convertible por carretera.

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Tanja Neumann