Recao de Binéfar: cómo preparar el guiso ‘viudo’ tradicional de la cocina aragonesa a base de legumbres, patata y arroz

A veces encender los fogones y ponerse delante de ellos para preparar cocina casera puede resultar difícil debido a la falta de tiempo en nuestro día a día. Por este motivo, en algunas ocasiones se suelen elegir opciones más rápidas acordes a un tiempo mucho más limitado. Sin embargo, siempre que tengamos la opción, no hay nada mejor que un plato de cuchara casero como la receta de hoy: el recao de Binéfar, un guiso 'viudo' procedente de Aragón cuyos ingredientes principales son las legumbres, las patatas y el arroz.

El recao de Binéfar, también conocido como baturro de recao o simplemente 'recau' es un potaje que ganó popularidad en el año 1922. Fue Teodoro Bajardí, el cocinero del Duque del Infantado, quien quiso que la receta se volviera conocida al publicarla en una famosa revista de gastronomía que recibía el nombre de El Gorro Blanco. El chef hizo este gesto como un humilde homenaje a su pueblo natal Binéfar, una pequeña localidad oscense en la comarca de La Litera.

Además, el término de 'recao' quiere decir algo parecido a 'todo lo necesario'. Bajardí le otorgó este significado haciendo alusión a la provisión que se hacía para una casa, algo tan cotidiano como lo esencial de una compra diaria.

Un plato casero, vegano, saludable y alto en proteínas

Aunque este plato también requiera de una mayor disponibilidad para sacar paso a paso las elaboraciones, es ideal para sobrellevar los días de frío. Algo que puede hacer incluso aún más apetecible esta receta es que es apta para cualquier tipo de dieta al solo llevar proteínas vegetales e ingredientes sin gluten. En definitiva, un plato fácil de hacer que tiene todo lo necesario para convertirse en un menú completo.

Para elaborar este sencillo potaje solamente necesitaremos ingredientes asequibles que podemos encontrar normalmente en casa, como las alubias blancas, patatas, arroz, cebolla, ajos, laurel, aceite, sal y pimienta.

A pesar de que originariamente era un guiso vegano, a día de hoy hay otras variaciones que permiten añadirle algunas carnes como chorizo, panceta o jamón. El motivo por el que en su momento no se utilizaban proteínas de origen animal era que por aquellos tiempos eran escasas debido a la pobreza de la época. Sin embargo, la versión inicial del plato apenas contiene grasas, pues solo se emplea una mínima cantidad de aceite de oliva virgen extra, y es rica en fibra, proteínas e hidratos de carbono.

La combinación de las alubias blancas con el arroz es una de las claves de este plato. Las proteínas de las judías y de las legumbres en general son ricas en lisina, pero deficitarias en metionina. Por el contrario, mientras que el arroz aporta poca lisina, este es rico en metionina. Por ello, cuando se comen legumbres con arroz, se complementan proporcionando todos los aminoácidos esenciales de las proteínas completas similares a las de origen animal.

Tanto las habichuelas como el arroz, más aún si se utiliza arroz integral, aportan una cantidad de fibra que favorece el tránsito intestinal. Ambos son una fuente de carbohidratos complejos por lo que se trata de un plato que, además de riquísimo, es muy saciante. Si quieres aumentar la cantidad de fibra, siempre puedes añadir verduras al potaje. Las siguientes pueden ser algunas opciones ideales para acompañar el guiso: las acelgas, la borraja y los cardos.

Te dejamos a continuación la lista de alimentos que necesitarás para seguir paso a paso la receta de este guiso aragonés. Las cantidades se han calculado para 3 comensales aproximadamente: 200 gramos de judías blancas o alubias, 2 dientes de ajo, 1 cebolla blanca, 2 hojas de laurel, 4 granos de pimienta, 10 gramos de pimentón picante o dulce, 1 patata grande, 100 gramos de arroz, sal y aceite de oliva virgen extra.

Una receta muy fácil de seguir

Son los pequeños detalles los que harán que el guiso quede rico y tierno. Así que procura no olvidarte de poner a lavar bien las judías y dejarlas en remojo en agua fría durante toda la noche anterior.

Al día siguiente, tocará escurrirlas para posteriormente poner en una olla mediana las alubias a cocer con agua fría y sin sal. Cuando rompa a hervir, se retirarán y las dejaremos durante 5 minutos tapadas fuera del fuego.

Pasado este tiempo, se les cambia el agua por otra fría, pero esta vez añadimos los dientes de ajo, la cebolla picada, las hojas de laurel y los granos de pimienta o pimentón picante con un punto de sal a fuego medio alto. Añade agua en cantidad suficiente para cubrir los ingredientes, aproximadamente unos 2 litros. A continuación, pondremos la olla de nuevo al fuego y dejaremos cocer lentamente hasta que estén tiernas un tiempo aproximado de 35 a 40 minutos.

Cuando las judías están casi cocidas, será el momento de añadir las patatas cortadas en porciones pequeñas. Se recomienda que el tamaño del corte de la patata sea similar al de las judías.

Si queremos que el guiso se conserve caldoso, tendremos que mantener la cocción y cinco minutos después de haber añadido las patatas, solo quedará incorporar el arroz. Bajaremos la cocción a fuego medio de unos 12 a 15 minutos.

Una vez que se ha cocido todo y para comprobar que está al gusto de cada uno, se prueba el gusto de sal. Cuando se haya dado en el clavo, solo quedará servirlo bien caliente. Como toque opcional, se puede condimentar con unos hilos de aceite de oliva virgen extra en crudo.

Ya hemos llegado al último paso. Ahora toca sentarse a la mesa y disfrutar de este manjar aragonés.

Una alternativa para los más carnívoros

Una de las ventajas del recao de Binéfar es que siempre puedes añadir alguna proteína de origen animal si quieres potenciar el sabor. La opción más saludable será siempre jamón. Recuerda: la carne siempre se incorporará al agua con las alubias antes que el resto de ingredientes porque tendremos que limpiar el caldo. Este paso es de crucial importancia porque será determinante para el sabor de nuestro guiso.

En una cacerola, coloca las alubias y los trozos de jamón con hueso. Añade agua en cantidad suficiente para cubrir los ingredientes y lleva la cacerola a ebullición. Aquí es cuando tendrás que asegurarte de eliminar la espuma que se forme. Repetiremos este mismo proceso varias veces hasta que el caldo esté completamente claro.