El fenómeno Wagyu

Cuando se habla de carne de alta gama, pocos nombres evocan tanto prestigio como el Wagyu. Reconocido mundialmente por su excepcional marmoleo y textura inigualable, este tipo de proteína animal es el resultado de siglos de crianza meticulosa y respeto por la tradición japonesa. Sus orígenes se remontan al período Yayoi (300 a.C. - 300 d.C.), cuando el ganado vacuno llegó a Japón desde Asia continental. Sin embargo, fue en el período Edo (1603-1868) cuando estos animales, utilizados originalmente como fuerza de trabajo en los arrozales, comenzaron a ser seleccionados cuidadosamente para desarrollar las características que hoy distinguen al Wagyu, palabra que significa literalmente “ganado japonés”.

A lo largo de los siglos, el aislamiento geográfico de Japón permitió que sus razas bovinas evolucionaran sin influencia externa, lo que dio lugar a ejemplares con una genética exclusiva. Fue durante la Restauración Meiji (1868-1912) cuando el país intentó mejorar su producción cárnica mediante la cruza con razas extranjeras, aunque con resultados limitados. Para proteger su linaje, en 1910 se estableció la preservación de cuatro razas principales de Wagyu: Tajima, Kuroge (negro), Akage (rojo) y Nihon Tankaku (cuerno corto). En 1944, el gobierno japonés reforzó esta protección con un registro oficial de ganado Wagyu, estableciendo estándares que se siguen hasta hoy, como una dieta especial rica en granos, arroz, cebada y maíz, junto con agua pura y heno, en ambientes tranquilos y libres de estrés. Se dice que algunos ganaderos dan masajes a los Wagyu para mejorar la circulación y evitar rigidez muscular, aunque esto es más un mito que una práctica común. Además, en ciertas regiones se les da cerveza o sake para estimular el apetito durante el calor, pero no está generalizado en todas las granjas.

En la segunda mitad del siglo XX, el Wagyu dejó de ser un secreto japonés y comenzó su expansión internacional. Aunque Japón prohibió la exportación de ganado en 1997, algunos ejemplares ya habían llegado a otros países, dando origen al Wagyu criado en Estados Unidos y en Australia. A pesar de esta medida, Japón nunca restringió la venta de su carne en el extranjero, lo que permitió que llegara a los mercados exclusivos. El impedimento tenía como objetivo proteger la genética de las razas puras. En 2019, se reabrió el envío de ganado bajo estrictas regulaciones, otorgando acceso solo a quienes cumplieran con estándares específicos.

Japón cuenta con diversas regiones productoras de Wagyu, cada una con características únicas en sabor, textura y crianza. Matsusaka, en Mie, es famosa por su intenso marmoleo y es considerada una de las carnes más exclusivas. Ōmi, en Shiga, tiene más de 400 años de historia y destaca por su suavidad. Yonezawa, en Yamagata, se distingue por ser tierna, mientras que Hida, en Gifu, es conocida por su rico sabor y marmoleo excepcional. Sendai, en Miyagi, ofrece un equilibrio perfecto entre grasa y carne, y Kagoshima, en el sur, es una de las principales productoras de Wagyu en Japón. Tajima, en Hyōgo, es la cuna del famoso Kobe beef, y regiones como Kumamoto, Iwate y Fukushima han ido ganando reconocimiento por la calidad. Cada variedad refleja el entorno, la tradición y la meticulosa crianza que han convertido al Wagyu en un símbolo de excelencia gastronómica.

Los nipones desarrollaron un estricto sistema de certificación y denominación de origen, asegurando su autenticidad y calidad. Solo cuatro razas pueden ser consideradas Wagyu, y cada cabeza de ganado tiene un número de identificación único. Existen denominaciones de origen protegidas, como Kobe, Matsusaka y Ōmi, que deben cumplir criterios específicos de crianza y marmoleo. La carne se clasifica mediante el sistema BMS (una escala que mide el nivel de marmoleo) y la JMGA (organización que establece los estándares de calidad de la carne), donde A5 es la máxima calidad. Además, Japón protege sus marcas internacionalmente para evitar falsificaciones, garantizando que el verdadero Wagyu mantenga su prestigio y exclusividad.

Su calidad excepcional e impacto en chefs, medios y redes sociales han impulsado su demanda a nivel mundial. Lo que comenzó como una exportación limitada en los años 90, se consolidó en la década del 2,000 y hoy es un símbolo de lujo gastronómico, reconocido por su sabor y esa agradable textura en la boca, además del precio elevado. Con una presencia creciente en restaurantes y mercados internacionales, el Wagyu ha trascendido fronteras, distinguiéndose como una de las carnes más codiciadas del planeta.