De la ciudad al campo: la apuesta rural de Elia Pereira y Borja Piñeiro en Muiños, Ourense

Muiños, un pequeño rincón en el corazón del Parque Natural del Xurés, en Ourense, es desde hace un año el hogar de una propuesta gastronómica que rompe moldes. Lado, el restaurante de Elia Pereiro y Borja Piñeiro, no solo es una apuesta por la cocina con raíces y alma, sino también un ejercicio valiente de retorno al rural. “Fue una decisión muy meditada, difícil incluso, pero lo mejor que pudimos hacer”, resume Borja sobre el cambio de Lugo a este enclave natural donde hoy brillan con luz propia.

“Al principio no teníamos claro venir al pueblo. No teníamos un nombre que hiciera que la gente se desplazara para conocernos”, recuerda Borja. El salto de la ciudad al rural se gestó casi por necesidad: los padres de Elia, dueños de la casa rural donde hoy está ubicado Lado, estaban cerca de la jubilación. “Era un sí o sí”, afirman. Y una vez lo asumieron, no hubo marcha atrás. “Tomamos la decisión cuanto antes para que fuera lo mejor para todos”.

En ese mismo espacio familiar donde Elia se crio, han construido una propuesta que combina la calma del entorno con una cocina exigente, creativa y profunda. “Para mí estar aquí es tranquilidad, un poco de paz y libertad. Para Elia es seguridad y cariño”, añade él.

Más que una cocina, una relación

Su proyecto no se entiende sin hablar de su historia personal. Elia y Borja son pareja, en la vida y en los fogones. La convivencia marca la gestión diaria. “Nos une el trabajo y nos une la vida familiar. Cuando nos enfadamos, como cualquier pareja, también hay choques, pero trabajamos sin perder el respeto”, explican.

Casa rural 

Esa complicidad ha sido clave desde sus inicios en Casa de Curro, su primera aventura conjunta. “Éramos dos jóvenes sin experiencia en gestión. Aprendimos muchísimo, sobre todo a ser autónomos”, aseguran. Aquella experiencia en un entorno rural, sin arraigo ni suficiente público, fue el germen de Lado, pero también una lección: “Nunca más alquilaríamos un local en un pueblo que no conocemos”.

El entorno como inspiración

Cocinar en el Xurés es una declaración de principios. “La paz que respiras cuando ves cualquier planta, las montañas… eso nos inspira”, dice Borja. Su propuesta se nutre del entorno y busca representarlo en cada plato. “El territorio es el alma de nuestra cocina. Queremos que los clientes lo sientan al probar nuestros platos”.

Este enfoque les lleva a trabajar con proveedores locales, aunque reconocen que no siempre es fácil. “En el sur no hay muchos ganaderos ni productores. Pero sí contamos con mieles como Ecoabella o Ecomel, y queserías como Queixos da Montaña de Entrimo”, explican.

De la falta de producto nació una solución: su propio huerto. “Creemos que tendrá un hueco muy especial en nuestro menú y será muy característico de nosotros”, anticipan. Su objetivo es claro: “Ojalá nuestro proyecto motive a más jóvenes a emprender aquí”.

La cocina de Lado se define como “contemporánea con alma y con raíces”. ¿Qué significa eso? “Partimos de una receta tradicional o de un producto olvidado y desde ahí lo llevamos a nuestro terreno”, explica Borja. “Queremos que el sabor sea reconocible, que te lleve a la tradición, aunque uses técnicas actuales”.

El proceso creativo comienza con un producto protagonista y se construye el plato a su alrededor. “Hacemos muchísimas pruebas hasta que para los dos está perfecto”, confiesan. Una filosofía de detalle que se traslada también a la parte dulce, liderada por Elia.

“En el primer postre busco frescura, algo que limpie el paladar”, cuenta Elia. Actualmente, trabajan con frambuesa y kéfir. En el segundo, la estrella es la miel del Xurés: “Quiero que el cliente se traslade a la montaña al probarlo. Que el postre le evoque el lugar”.

Vinos con historia

Borja, aunque lidera la bodega, no toma decisiones solo. “Catamos los vinos juntos antes de meterlos en carta. Nos importa que encajen con los menús y que aporten algo más”, afirma. Además de referencias que maridan con los platos, buscan pequeñas bodegas con historias detrás. “Nos gusta contar cosas a través del vino, no solo acompañar”.

La selección se cuida al detalle. “Si un postre es dulce, buscamos un vino que equilibre, con acidez o frescura. No queremos que los sabores compitan”, explica. La bodega es, como todo en Lado, una herramienta para contar historias.

Intimidad y cercanía, marca referencial de Lado

Lado solo tiene 14 plazas. Un formato íntimo que tiene ventajas… y desafíos. “Los no shows nos hacen daño. Si alguien no viene, no podemos reponer la mesa, y muchas veces otra persona se quedó sin sitio”, lamentan.

A cambio, pueden ofrecer un trato cercano y detallado. “Charlamos con los clientes, les explicamos los platos… eso lo valoran mucho y nos encanta poder hacerlo así”.

En Lado, cada comida es una experiencia completa. “Queremos que se lleven un recuerdo no solo de nuestra cocina, sino también de esta zona. Que cuando piensen en Lado piensen también en el Xurés”.

La propuesta se complementa con la casa rural, paseos por el entorno, el contacto con el huerto… “Queremos transmitir algo más allá del plato”.

Crecer sin perder el alma

¿Y el futuro? Tienen claro que quieren crecer, pero sin masificarse. Su plan es trasladar el restaurante a un antiguo pajar (palleiro) próximo a la casa rural, hoy en ruinas. “Queremos reformarlo y montar allí el restaurante con cocina abierta y vistas al entorno. Mantendremos las 14 plazas y lo ubicaremos junto al huerto, donde también podrán tomar el aperitivo”.

Una ampliación que no busca ganar comensales, sino mejorar la experiencia. “Queremos que los clientes visiten el huerto, que conozcan de dónde viene lo que comen”, dicen con ilusión.

“Para nosotros, el éxito es poder hacer lo que nos gusta y que el proyecto ayude a activar el concejo de Muiños”, resumen. Lado no solo quiere ser un restaurante, sino un motor de cambio. “Queremos que nuestra propuesta motive a otros jóvenes, que vuelvan a emprender aquí, que creen productos… eso sí sería un verdadero éxito”.

La respuesta del público parece confirmar que van por el buen camino. “Cada vez se acerca más gente. Y lo más importante: se van contentos”, celebran.

El consejo para otros jóvenes cocineros es claro: “Si pueden, que el local sea suyo o familiar. Así se involucran desde el principio y controlan costes”. También, tener claro que el rural es un reto mayor. “En un pueblo es el doble de difícil, pero si tienes ganas, compensa”, aseguran. El contacto con los proveedores, el huerto, la inspiración que ofrece el entorno… “Aquí hay muchas cosas que en una ciudad no tienes”.

Y así, desde un rincón remoto de Galicia, Elia y Borja siguen cocinando con calma, pasión y raíces. Haciendo del Xurés un destino que se saborea.