De alimento indígena a conquistar el cine: cómo las palomitas de maiz conquistaron el mundo

El olor a palomitas recién hechas ya nos transporta mentalmente a una sala de cine, y el sonido del pop que ametrallea la cocina al hacerlas caseras invita a apagar las luces y echarse en el sofá para una buena sesión en casa. Pocos alimentos tenemos tan ligados a un acto tan concreto como las palomitas de maíz, el snack por excelencia, hogareño, familiar y colectivo. Tienen casi algo de viejuno o vintage, pero siempre han estado por encima de las modas, aunque estas las hayan salpicado de refilón.

Son tan populares, asequibles y versátiles, que la industria ha probado a colorearlas, endulzarlas y aromatizarlas con kétchup, queso, cacao o mostaza, incluso las ha incorporado a productos como chocolates, galletas y helados. Las usan chefs y reposteros en sus recetas, han protagonizado recetas virales en redes tiñéndose de verde matcha y hay versiones de extrusionados que las imitan en forma y sabor, con pobres resultados. Pero hay algo mágico universal en sostener una bolsa de palomitas recién hechas, que nos conecta con recuerdos felices de la infancia.

Las palomitas no nacieron, sin embargo, para ser devoradas en una sala de cine. Bien pensado, tiene poca lógica: hacen mucho ruido al manipular la bolsa y masticarlas, se caen, manchan los dedos y es imposible ignorar a alguien que las está comiendo cerca de ti. Ya eran un snack muy popular cuando se instauraron en las salas, y las salvaron de una de mayores crisis que ha vivido la industria cinematográfica en Estados Unidos, la Gran Depresión. Pero las palomitas ya se consumían durante las proyecciones antes incluso de aquel fatídico 1929.

El camino que ha tenido que recorrer el maíz hasta convertirse en una deliciosa palomita ha sido largo, muy, muy largo. Sus peripecias arrancaron miles de años antes de la llegada de Colón a América, de donde, no olvidemos, Europa importó el que sería un grano fundamental para la alimentación occidental, totalmente desconocido hasta entonces. La evolución del maíz indígena americano hasta las bolsas de palomitas para microondas del súper, es la propia historia de los aperitivos o snacks de nuestra cultura popular.

Las primeras palomitas las hicieron los indígenas

El maíz (Zea mays) es una planta gramínea, también llamada familia de las poáceas, y pertenece a uno de los granos usados como alimento más antiguos de los que se tienen noticias. Su origen hay que situarlo en la región central del actual México, y se cree que surgió a través de la mezcla de plantas silvestres nativas como el teocintle o teosinte. Hoy en día es una planta domesticada que no crece de forma natural o silvestre en la naturaleza, dependiendo exclusivamente del ser humano.

Se estima que fue cultivado por primera vez hace unos nueve mil o diez mil años, según investigaciones arqueológicas, comenzando un proceso largo de domesticación y extensión por todo el continente americano a través de distintas rutas comerciales. Lo curioso es que uno de los yacimientos más antiguos, localizado en 2012 en el actual Perú, nos deja al primer antepasado de las palomitas de maíz en forma de granos inflados con 6.700 años de antigüedad.

Igual que hoy el maíz se prepara y consume de mil maneras, ya entonces también se empleaban los granos en diferentes preparaciones con diversos usos, aunque fueran rudimentarios. Y también cocinaban los granos directamente al fuego, lo que proporcionaría una primitiva palomita que no lograría estallar del todo, quizá a medio camino entre lo que hoy consideramos una palomita de maíz y un quico, muy crujiente y seco.

Códice Florentino, s. XVI.

Los primeros españoles en tomar contacto con las culturas prehispánicas nos dejaron testimonio de los usos y costumbres que tenían los indígenas incorporando este maíz a usos ceremoniales y festivos. Así, en la Historia general de las cosas de Nueva España, Bernardino de Sahagún (1499-1590) describe cómo se elaboraban collares de flores o de tamales, de mazorcas y de maíz reventado llamados momochtli, que solían hacer para distintas celebraciones, y a menudo se los comían después.

Se han localizado yacimientos arqueológicos en otros lugares de todo el continente que apuntan a que prácticamente todos los indígenas hacían estallar los granos de maíz, incluso en territorio iroqués, en zonas de la actual Canadá y norte de Estados Unidos, donde se han localizado restos en recipientes de arcilla.

El maíz se apodera del mundo

Para llegar a la palomita de maíz tal y como la conocemos hoy harían falta muchos siglos de selección de cultivos y evolución, cuando el maíz se expandió ya por medio planeta. Dejó de ser una planta silvestre para convertirse en un cultivo esencial para la población mundial, compitiendo con el trigo, el arroz y otros más locales, como el mijo o el teff africano.

Pero el maíz tiene algo que lo hace único frente a todos los demás: su capacidad para estallar, darse la vuelta a sí mismo y convertirse en una riquísima palomita de formas intrincadas, divertidas y sabrosas.

Cultivar y recolectar este grano no es precisamente una tarea sencilla para hacer a mano, pues es un vegetal muy duro, por lo que la verdadera revolución llegaría con el gran salto a la agricultura moderna, al incorporar maquinaria y nuevas técnicas derivadas de la Revolución Industrial. Y marcó un antes y un después, particularmente, en la economía y el paisaje norteamericano. Gracias a la mecanización paulatina y la llegada del arado de acero, los campos de maíz tiñeron de campos amarillos innumerables hectáreas de Estados Unidos.

The Boston Cooking School magazine of culinary science and domestic economics, 1896.

Así, la producción de semillas se fue especializando en variedades seleccionadas según el destino del cultivo deseado: maíz dulce para consumo, maíz para forraje y piensos, maíz para aceite, maíz para harinas y sémolas... y maíz para palomitas. El ser humano llevaba miles de años sometiendo el grano al calor para reventarlo y comerlo crujiente, pero ahora habíamos logrado producir una variedad concreta que explotaba como ninguna otra al someterse a altas temperaturas.

La palomita se vuelve portátil

Ya teníamos un maíz ideal para explotar, solo faltaba perfeccionar la técnica. Y tampoco se tardó mucho, pues pronto se vio que era un negocio muy lucrativo, extremadamente popular en todos los rangos de edad y clase social.

La gente las hacía estallar de cualquier manera directamente sobre el fuego, en sartenes de hierro o instrumentos similares con alguna tapa que evitara accidentes, y se hacía en cualquier sitio. De hecho, hasta mediados del siglo XIX no se estableció el término popcorn en Estados Unidos, vendiéndose los granos en algunas zonas como pearls or nonpareil. Todo cambiaría en 1875, cuando comenzó la era de las invenciones de artilugios.

Máquina de palomitas, C. Cretors & Company.

Ese año apareció la primera patente de un dispositivo para hacer palomitas que incorporaba un asa que se mantenía fría, firmado por Frederick J. Myers, pero era poco práctico. Hubo alguien que le vio más tirón comercial a eso de hacer palomitas, Charles Cretors, inventor de una máquina relativamente ligera de peso, fácil de transportar y manipular, en la que se podían hacer palomitas al momento calentando aceite usando vapor. Poco después mejoraría su criatura añadiendo un dispositivo que también untaba las palomitas con mantequilla y sal, uno de los sabores preferidos por los estadounidenses aún a día de hoy.

El éxito fue casi inmediato y pronto se extendieron por todo el país los carritos, puestos y quioscos de palomitas, vendedores callejeros y ambulantes distribuidos en puntos estratégicos de cada ciudad y pueblo, especialmente populares en parques, ferias, mercadillos plazas y en eventos de ocio. No tardarían en añadirse otras ofertas comestibles, como frutos secos, algodón de azúcar, caramelos o chocolatinas y helados.

Por aquellos años surgieron las primeras marcas comerciales de palomitas, y se fueron sucediendo patentes de inventos que buscaban mejorar la elaboración y también ampliar la oferta, por ejemplo con palomitas dulces con melaza, o combinando cacahuetes y palomitas en un mismo producto. Era un negocio lucrativo, pero que dependía en gran medida de las concentraciones de masas en grandes eventos, como las ferias de verano o festivales locales, pues había que vender muchas para ganar dinero, dado su bajo precio.

Otro negocio en auge cambiaría para siempre el devenir de la humilde palomita.

Palomitas de maíz y cines, destinados a encontrarse

Se suele creer que las palomitas solo pudieron acceder a la sala de cine cuando la Gran Depresión obligó a los exhibidores a incrementar sus ingresos vendiendo comida y bebida, pero no es cierto. Sabemos que antes de 1922 ya incluso se ofertaban máquinas diseñadas específicamente para los cines; otro asunto es que el propietario quisiera "ensuciar" su espacio con restos de comida, ni molestar a los demás espectadores con el sonido crujiente que provoca su ingesta. Recordemos que por entonces el cine seguía siendo mudo, pero no totalmente silencioso: había música y la gente rara vez estaba en silencio.

Anuncio de una máquina de hacer palomitas de maíz diseñada para instalarse en teatros de exhibición cinematográfica, 1922.

Salvo excepciones, las salas primitivas eran espacios muy populares con todo tipo de públicos, familias, parejas, niños, ancianos, inmigrantes trabajadores que no hablaban inglés, etc. A nadie le importaba pisar restos de palomitas o que se oyera el crujido del vecino de al lado masticar. Solo un selecto número de salas prohibía el acceso con comida y bebida; el cine primitivo era más una evolución de la barraca de feria.

Sí es cierto que la crisis económica que sumió al país tras el crack del 29 puso en un aprieto a la aún primitiva industria, y los cines tuvieron que reinventarse por primera vez -no sería la única- para seguir atrayendo al público. El paso del mudo al sonoro y la aparición de salas más grandes, modernas y acogedoras, fue la clave, eliminando ya casi por completo la prohibición de comer y beber dentro que apenas algunas salas habían mantenido.

La sociedad americana deseaba olvidarse del gris panorama político, económico y social, y buscaba el ocio como fuera. Ir al cine a comer palomitas y beber refrescos se convirtió en el plan perfecto, barato y accesible para todos. Las salas vivieron su primera gran edad dorada, una con fuerte olor a palomitas, gracias a que muchas alquilaron sus vestíbulos a vendedores de este ya popular, y muy económico, snack. Si querías palomitas, las tenías que comprar dentro del cine, previo pago de la entrada.

Poco a poco los exhibidores terminaron por instalar sus propias tiendas y espacios de venta de palomitas recién hechas, refrescos y otros aperitivos, convirtiendo este extra en un negocio a veces más lucrativo que la propia entrada de cine. Como señalan en Serious Eats, es algo que continúa hoy, pues los cines venden palomitas con un sobreprecio de entre el 800% y el 1.500%.

En Directo al Paladar

El ingrediente secreto para hacer unas palomitas de maíz caseras increíbles (y reducir el desperdicio en la cocina)

Del cine al microondas de casa y más allá

Aunque ya han quedado ligadas para siempre a las salas de cine, la historia de las palomitas no se detuvo con su conquista del séptimo arte. Porque la televisión irrumpió con fuerza a mediados de siglo, no solo robando espectadores al cine, también a otras actividades de ocio. Ahora el estadounidense medio se quedaba en casa, pero seguía ansiando picotear algo mientras la familia se reunía en torno a la pequeña pantalla. Nació otra oportunidad de negocio: las palomitas en bolsa.

Las primeras marcas, anteriores a esa época, se preparaban en una sartén o plancha sobre el fuego, o directamente sobre brasas, pero la expansión del microondas por los hogares permitió facilitar aún más su preparación al consumidor. Fueron otro éxito imparable a lo largo de la década de 1980, desatando una feroz competición entre marcas, que tampoco duraron en aprovechar el tirón del mensaje de "snack nutritivo y saludable" para distinguirse frente a otros picoteos menos recomendables.

En la actualidad, las palomitas siguen en su trono mundial, mirando por encima a las modas pasajeras de snacks que vienen y van. La oferta de comida y bebida en los cines se ha ampliado hasta límites que traspasan lo razonable (hamburguesas, nachos y perritos calientes, ¿por qué?), pero siempre hay cola para las palomitas. Se venden también en otros espacios de ocio e incluso se comercializan ya listas para comer, con diferentes sabores más o menos innovadores, buscando la exclusividad. Pero son tendencias pasajeras que, a la postre, solo reafirman universalidad de las palomitas de maíz.

El cine en salas no morirá, solo se transformará. Y las palomitas estarán ahí para llenarlas con su olor y crujido, como si hubieran nacido hace miles de años específicamente para acompañarnos en nuestra experiencia cinematográfica.

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En DAP | Palomitas de maíz en microondas

En DAP | Palomitas de maíz dulces

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La noticia De alimento indígena a conquistar el cine: cómo las palomitas de maiz conquistaron el mundo fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .