Ученые объяснили, как лучше всего чистить вареные яйца
Каждый, кто хоть раз пытался очистить сваренное вкрутую яйцо, сталкивался с этой неприятной ситуацией: скорлупа не отходит, белок рвется, а на поверхности остаются кусочки мембраны — оболочки, выстилающей скорлупу изнутри. Несмотря на многочисленные советы в интернете, «идеального» способа очищения яиц, казалось бы, не существует. Однако наука предлагает объяснение тому, почему одни яйца чистятся легко, а другие превращаются в кулинарную катастрофу, — и, зная этот секрет, можно значительно повысить шансы на успех в этом простом и непростом одновременно деле. Ключевым фактором в этом процессе является химия самого яйца, в частности уровень pH белка. Исследования, начатые еще в 1960-х годах, показали: чтобы яйцо чистилось хорошо, pH белка должен находиться в пределах от 8.7 до 8.9 — то есть быть довольно щелочным. У свежих яиц pH ниже, и по этой причине они гораздо хуже очищаются. Со временем яйцо теряет влагу через пористую скорлупу, воздушная камера внутри увеличивается, а белок становится более щелочным. Все это способствует тому, чтобы мембрана между белком и скорлупой отделялась легче. Температура хранения тоже имеет значение. Исследования показали, что хранение яиц при температуре около 22 делает их более «легкими» в очистке по сравнению с хранением в холодильнике при 3−5°C. Но важно помнить, что при длительном хранении вне холодильника яйца могут испортиться, особенно в условиях теплого климата. Так что лучше просто использовать яйца не первой свежести — для того, чтобы лучше чиститься, им достаточно полежать в холодильнике неделю-другую.
Каждый, кто хоть раз пытался очистить сваренное вкрутую яйцо, сталкивался с этой неприятной ситуацией: скорлупа не отходит, белок рвется, а на поверхности остаются кусочки мембраны — оболочки, выстилающей скорлупу изнутри.
Несмотря на многочисленные советы в интернете, «идеального» способа очищения яиц, казалось бы, не существует. Однако наука предлагает объяснение тому, почему одни яйца чистятся легко, а другие превращаются в кулинарную катастрофу, — и, зная этот секрет, можно значительно повысить шансы на успех в этом простом и непростом одновременно деле.
Ключевым фактором в этом процессе является химия самого яйца, в частности уровень pH белка. Исследования, начатые еще в 1960-х годах, показали: чтобы яйцо чистилось хорошо, pH белка должен находиться в пределах от 8.7 до 8.9 — то есть быть довольно щелочным. У свежих яиц pH ниже, и по этой причине они гораздо хуже очищаются. Со временем яйцо теряет влагу через пористую скорлупу, воздушная камера внутри увеличивается, а белок становится более щелочным. Все это способствует тому, чтобы мембрана между белком и скорлупой отделялась легче.
Температура хранения тоже имеет значение. Исследования показали, что хранение яиц при температуре около 22 делает их более «легкими» в очистке по сравнению с хранением в холодильнике при 3−5°C. Но важно помнить, что при длительном хранении вне холодильника яйца могут испортиться, особенно в условиях теплого климата. Так что лучше просто использовать яйца не первой свежести — для того, чтобы лучше чиститься, им достаточно полежать в холодильнике неделю-другую.
