Алкоголь из тыквы и вино, похожее на борщ. История винодельни Wineidea из Ясногородки

Село Ясногородка на Киевщине известно многим. В 2001 году здесь основали страусиную ферму, которая превратилась в огромный семейный экопарк. На его территории автономно функционирует полноценная винодельня - с собственным виноградником, оборудованием для переработки винограда, профессиональным винным погребом, музеем и дегустационным залом. Вино делают из уникальных сортов винограда украинской селекции и экспериментируют с дистиллятами. Основатель и вдохновитель винодельни - Павел Макогон. Несмотря на глобальное потепление, которое меняет географию виноделия и делает его менее прогнозируемым, а также предостережения медиков и уменьшение интереса к алкогольным напиткам в мире, предприниматель уверен: вино и хлеб будут существовать до тех пор, пока будет существовать человечество. От фермерского вина до авторского Ясногородский экопарк - отличное направление для однодневного путешествия из Киева. Однако в мартовский день, когда на улице пять градусов тепла и идет дождь, посетителей не видно. Только на канале у входа в парк кружатся утки и гуси. Реклама: Журналистов приглашают в здание с резной вывеской Wineidea. Тяжелая дверь открывается - и там уже ждут Макогон и технолог Герман Марущак. Разговор - сразу о вине. Оно здесь повсюду: в бутылках, бокалах, бочках, стальных емкостях, на картине одесского художника в Ялте во время музыкального перформанса. Это помещение - цех выдержки вина во французских бочках, так называемых бариках. Красные вина выдерживаются в них не менее года, белые - в зависимости от сорта винограда. Перерабатывающий цех расположен в глубине подворья и работает обычно в августе-сентябре, когда собирают урожай белых сортов с собственного виноградника и привозят красные сорта, приобретенные на юге. Реклама: "Белые сорта у нас созревают, красные - нет. Мы убедились в этом еще в 2014-2015 годах, когда посадили виноградники. Наш "топчик" в этом терруаре - белый сорт цитронный магарача. Есть небольшие насаждения йоханитера, совиньона. Когда делаем вино, добавляем его к цитронному, где-то 5-10%", - рассказывает Макогон. Полочку для хранения собственного вина - казу - может арендовать каждый желающий Эта история началась в 2013 году с фестиваля "Семейный винодел", который с тех пор каждую осень организуют в Ясногородке. Идея заключалась в том, чтобы сделать вино кахетинским методом. Так, как в Сакартвело, когда собираются несколько сотен человек и давят виноград ногами. Раздавленные ягоды превращали в фермерское вино и таким образом каждая семья, присутствующая на празднике, могла сделать свое собственное. К слову, грузинская традиция не имеет ничего общего с сыроварением, когда для более интенсивного аромата сыры омывают растворами с бактериями Brevibacterium linens, которые также присутствуют на коже человека. "Смысл в том, что не надо покупать оборудование", - шутит предприниматель. Он рассказывает, что дружил с владельцем экопарка, они вместе учились в Киевском торгово-экономическом институте. Хотя в бизнесе каждый сначала выбрал свой путь, мужчин сблизил интерес к благородным напиткам. Поэтому в Ясногородку Макогон приехал уже с виноделом - крымчанином Артемом Тараном. "Мы встретились в 2011 году в Ялте в проекте "Театр вина и Крыма". Я был руководителем, он - сомелье, который проводил дегустации. Параллельно он работал на предприятии одного из отделений завода "Массандра". Я возвращался в Киев и предложил ему переехать в Киевскую область, чтобы вместе делать вино", - вспоминает Макогон. Вино планировали создавать из сортов винограда, присущих европейскому виноделию. Также хотели экспериментировать с украинскими сортами, прежде всего, с цитронным магарача, выведенным в 1970-х годах Институтом виноградарства и виноделия "Магарач", расположенным в Крыму, и одесским черным селекции Института виноградарства и виноделия имени Таирова в Одесской области. Чтобы получить хороший совиньон блан, Таран работал два сезона на винодельнях Новой Зеландии. Вернувшись, он смог применить свой опыт в Ясногородке. Сейчас Артем консультирует несколько виноделен, но остается с Wineidea. В 2018 году виноделы приобрели оборудование, получили лицензию и с тех пор создают авторское вино. В цехе переработки имеют открытые емкости для винификации красных сортов и закрытые с контролем температуры брожения - для белых. Виноград покупают только собранный вручную и каждый год - в разных хозяйствах. "Наш лозунг: для нас каждый год удачный. Мы не полагаемся на один виноградник. У нас есть шесть-семь хозяйств. Каждый год перед сезоном мы берем у них параметры кондиции винограда, выезжаем, пробуем и решаем, у кого брать. Все крафтовики сейчас идут похожим путем", - рассказывает Макогон. Читайте также: Винодельня Biologist: как под Киевом выращивают Тельти Курук и создают древние вина Сначала были курьезные случаи, когда виноград предлагали покупать ковшами на полторы-две тонны и за сбор вручную приходилось доплачивать. "Эта емкость называется лодка. Туда собирают виноград и везут на переработку. Под своим весом, еще не доехав, он начинает бродить. Когда нам обещали "две лодки собрать", мы отвечали, что нам нужен ручной сбор в перфорированные ящики по 8-9 килограммов". Для них это звучало как фантастика", - вспоминает предприниматель. Чтобы ягоды доехали до Киевской области целыми, урожай перевозят небольшим фургоном с контролем температуры. Далее вакуумный пресс помогает быстро превратить виноград в сусло и запустить процесс брожения. Технолог Герман Марущак (слева) работает в Wineidea с 2016 года У виноделов был опыт выдержки шардоне и ркацители в бочках, но они принципиально не работают с украинским дубом, поскольку он недостаточно изучен. "Единственная бондарня в Украине расположена в Богородчанах, ее основатель - француз. Они порекомендовали выдержать ркацители в бочке из трех видов дуба - американского, французского и украинского. Вино получилось прекрасным и этот опыт можно повторять другим виноделам", - предлагает ноу-хау Макогон. Он объясняет: компания называется Wineidea (с английского - "Винная идея"), потому что человек, стремящийся к развитию, должен генерировать идеи и их отрабатывать. Одни идеи доказывают свое право на существование, другие уходят в небытие. "Это наша идея - создать вино из одесского черного и выдержать во французском барике. Идея сделать вино из увядшего одесского черного - наша. Сделать крафтовой крепкий напиток и выдерживать его не в больших бочках, а в маленьких - это тоже наша идея, которая дает более быстрый прогресс в развитии напитка", - перечисляет удачи винодел. Следующий шаг - масштабирование собственных удачных экспериментов. Эксперименты с дистиллятами и ноу-хау Когда-то Wineidea планировала делать трендовые оранжи и петнаты ("натуральное игристое"). На вопрос, удалось ли, Макогон достает с полки бутылку непрозрачного напитка пшеничного цвета с обильным осадком на дне. Гордится же он крепким алкоголем, исследовать который предприятие начало в 2015 году. Результаты работы - хрустально-прозрачные напитки, сверкающие на металлической поверхности стола. Разлитые в необычные бутылки-кружки, они не могут не удивлять. "Первый дистиллят был из абрикосов, который мы выдержали в небольшой модерновой бочке. Все разлетелось между друзьями, они каждый год подталкивали нас к экспериментам. Сейчас есть несколько видов продуктов, кроме вина", - говорит предприниматель. "Мы делали ликеры, кремы, джины, виски, кальвадос, бренди, грапу, чачу, поммо (из яблочного сока и бренди), мистель (ликер из виноградного сока). Некоторые из них мы также выдерживали в бочках. Например, история с выдержанным джином уникальна, потому что обычно напиток белый, а мы решили попробовать и не прогадали. Играем с односолодовым виски, делаем купажи", - делится Марущак. Он начал работать в Wineidea в 2016 году, когда учился в магистратуре. Выиграл грант и поехал в Лондон, где получил знания по производству виски. "У нас культуры производства виски мало. В Украине есть только два официальных производства. Экспериментируем и планируем строить рядом с экопарком дистиллерию на четыре тысячи квадратных метров с солодовней. Более 70% производства в ней будет именно виски", - рассказывает Марущак. Он с увлечением говорит о происхождении напитка, о том, как правительства пытались контролировать его производство и вводить акцизы еще в 17 веке. В украинских реалиях производить "воду жизни" крафтовикам проще, в частности благодаря Ассоциации крафтовых дистилляторов, соучредителем которой в свое время был Макогон. "Ассоциация внесла законопроект, который уменьшает требования к малым производителям и предусматривает много упрощений (документ вступил в силу в ноябре 2023 года - авт.). Грубо говоря, лицензия на оптовую продажу алкоголя будет стоить вместо 640 тысяч гривен всего тридцать", - отмечает технолог. Тем временем Макогон демонстрирует альбом с проектом будущей дистиллерии, ее будут строить рядом с виноградником. Однако сосредоточиться на чертежах мешают пузатые бутылки с тонким горлышком, внутри которых плавают целые груши. В производстве такого типа кальвадоса в Украине Wineidea тоже первопроходцы. Проект будущей дистиллерии, которая будет построена рядом с виноградником "Как вы туда положили грушу?". "Она надувная", - смеется Макогон, а потом признается, что рядом есть фермерское хозяйство, где выращивают груши. Весной на деревьях развесили 700 бутылок и в течение лета внутри росли плоды. "Из семисот бутылок мы получили 240, потому что где-то груши застряли в горле, что-то отсохло, что-то сгорело под солнцем. Этот эксперимент дорогостоящий, но реакция потребителя того стоит", - объясняет предприниматель. Wineidea первая в Украине создала кальвадос с целой грушей в бутылке Тайны ясногородского подземелья Кальвадос - не единственный результат труда команды Wineidea. Есть также волшебного сиреневого цвета алкогольный напиток из голубики или светло-оранжевая гарбузовка с кусочками тыквы. Об этом хозяева рассказывают в винном погребе, где в глубоких нишах из кирпича отдыхают покрытые слоем пыли бутылки. "Погреб строился как хранилище для вин с классическим климатом - влажностью и температурой, чтобы качество и стоимость вин росли. Если вино хорошо сделано и правильно хранится, оно добавляет в стоимости больше, чем банковский депозит. Вина Grand Cru прибавляют в стоимости более 100% в год", - отмечает Макогон. Одна из штолен отведена для коллекционных вин, которые приобрели на аукционе в Крыму в 2011 году. Это "Коктебель" и "Массандра", всего несколько тысяч бутылок. Самое старое вино - мадера 1954 года. Также есть мускаты, портвейны, десертные вина. Ценители могут выбрать бутылку своего года рождения и заказать специальное оформление. Стоимость такого подарка начинается от 3 тыс. грн. В винном погребе хранятся крымские вина, приобретенные еще до аннексии АРК В начале большой войны коллекция могла пострадать: российские танки стояли рядом в Мотыжине. От обстрелов погибла часть поголовья парка, сгорели коттеджи, пострадал виноградник, а погреб стал укрытием для рабочих, которые кормили животных. "Мы им разрешили из одной казы (полка в погребе для хранения вина - авт.) брать одесский черный и использовать как антидепрессант. За месяц 200 бутылок не стало, но ребята были в тонусе", - вспоминает предприниматель. Он не переживает, что когда-то закончатся и редкие крымские вина: "Все когда-то закончится, но то, что мы оставляем после себя, это нематериальное, это впечатление. Когда вы путешествуете, это тоже достояние, которое сложно оценить деньгами. Это эмоции". Читайте также: Как моряк Шаповалов создает космические вина: история одесской винодельни Дона Алехандро Чтобы объяснить эту мысль, он ставит в пример свою дочь и ее мужа. София Чолас только что получила диплом журналиста и пошла работать в "Факты недели" на ICTV, а до этого два года делала репортажи с востока страны. "Ее муж - грек. Когда началась война, он пошел в медицинский батальон "Госпитальеры", получил ранение, ему ампутировали руку и поставили протезы. На днях он получил высшую награду "Госпитальеров". С начала войны ни разу не выехал за границу, потому что на своем месте делает свое дело. Это опыт, который тоже деньгами не измеришь", - Павел не скрывает гордости за дочь и ее избранника. Павел Макогон с семьей Фото предоставил Павел Макогон В 2023 году парк восстанавливался от нанесенного россиянами ущерба, а в 2024-м уже собирал урожай винограда вместе с семьей погибшего военного фотокора Арсена Федосенко. "Его виноградник рядом с нашим в Ясногородке. В 2024 году мы сделали вино из его винограда цитронный магарача, а в мае будем разливать с соответствующим оформлением. Жена Арсена будет реализовывать вино на аукционе, а средства пойдут на издательство его фотоальбома", - объясняет Макогон. В дегустационном зале Павел ставит пластинку, тихо играет шансон. В уютном интерьере почти каждый элемент связан с вином, например, отделка потолка из 20 тыс. выложенных вдоль и поперек винных пробок или светильник - обруч от бочки. Дегустационный зал "Все это - благодаря нашим путешествиям по миру. Были в 42 странах с украинскими виноделами, пивоварами, производителями крепкого алкоголя. Накопилось много идей и где-то лет 15 мы занимаемся проектированием и производством интерьеров из материала, который уже отработал на винодельне", - объясняет Макогон. Потолок в дегустационном зале выложен из 20 тыс. винных пробок Он рассказывает и о другом достижении: вместе с партнером они открыли компанию, которая специализируется на обучающих турах, организовывает путешествия за границу, показывает украинским специалистам коньячные и винные регионы, знакомит с процессами выращивания винограда, технологиями, оборудованием. "Первая группа была с завода "Шустов". Через пять лет совместных путешествий они предложили нам вместе запустить апгрейд их производства. Три года спустя запустили вместе спиртокуренный цех под Одессой, сейчас он самый большой в Европе. Были и виноделы, которые после посещения форумов получали импульс для развития. Сейчас это всемирно известные бренды", - рассказывает предприниматель. Важнее собственных достижений он считает то, что об украинском крафтовом вине узнали за рубежом и теперь его можно купить и в Лондоне, и в Париже. Украинские производители участвуют в конкурсах, получают призы. В 2022 году золотых медалей в Берлине и Мадриде удостоилось одесское черное от Wineidea, однако развивать экспортное направление ясногородские виноделы не планируют. Читайте также: Как "сельское шампанское" из Гусятина покорило Украину. История винодельни Father's Wine "Если вы производите 5-6 тысяч бутылок в год, у вас не будет возможности ответить на запрос. Весь объем мы реализуем здесь, на месте", - объясняет Макогон. Он демонстрирует ассортимент винодельни, выставленный на барный стол в ожидании дегустации: цитронный магарача с местного виноградника ("Ци"), ркацители, выдержанный в бочке более года ("Рк"), купаж каберне и мерло ("Ка"), одесский черный 2022 и 2017 годов, одесский черный увядший. В ассортименте винодельни - белые и красные вина разной степени выдержки "На каждой дегустации люди спрашивают: "Есть ли у вас полусухие и полусладкие вина?". Мы говорим: "Нет, мы их не делаем". Когда они дегустируют одесское черное завяленное, говорят: "Так это же полусладкое". Мы отвечаем: "Нет, это технология, которая позволяет почувствовать глицерин на ваших рецепторах", - раскрывает секрет винодел. Чтобы объяснить свойства выведенного в Таировом сорта, Павел проводит параллель с французским божоле нуво. "Во французской провинции Эльзас есть деревня Божоле, там есть сорт винограда гаме. Вино из него нельзя выдержать, хотя был неплохой маркетинг по продвижению этого винограда. Они сказали: сделать вино, выпить молодым и 1 марта утилизировать остатки. На этом хайпе организовали фестиваль, куда съезжаются со всего мира, пьют вино, а утром просыпаются с нездоровой головой", - шутит предприниматель. Читайте также: Шато Фалька: как на берегу Днепро-Бугского лимана рождается еще одна украинская винодельня В отличие от гаме, одесский черный абсолютно лоялен к экспериментам: длительная выдержка в бутылке делает вино более гармоничным и ценным. "Молодым оно похоже на украинский борщ, потом выдержка в бочке, три-четыре года в бутылке и оно становится более европейским. А после пяти-шести лет выдержки на закрытых дегустациях уже не каждый может отгадать, что там", - объясняет Макогон. Цена на продукцию Wineidea варьируется от 600 грн до 2 тыс. грн в зависимости от сорта винограда, технологии и остатков: чем меньше осталось, тем дороже. На аукционах в поддержку ВСУ вино успешно продавали по 12 тыс. грн за бутылку. В начале большой войны погреб стал пристанищем для сотрудников экопарка Высокую стоимость Павел объясняет отсутствием поддержки от государства, а иногда и препятствованием в работе. Нет дотаций или доступных кредитов, отсутствует механизм компенсации на случай болезней, форс-мажора или войны. "Виноградники нашего друга сгорели под обстрелами - никто не предложил компенсации. Политика государства по продвижению вина в мире тоже влияет на себестоимость. Вы можете найти хороший терруар, хорошую землю для виноградников, но, обратившись к местной власти, придется куда-то что-то заносить, чтобы этот пай получить", - перечисляет предприниматель составляющие, влияющие на цену вина. Также винодел должен уметь сам продать свой продукт, особенно учитывая конкуренцию. Хотя в последнее время появились профильные ассоциации, в областях образуются своеобразные гастрономические кластеры, объединяющие производителей различных вкусностей, организуются дегустационные туры. Вино и оптимизм победят Павел инвестировал в создание качественного вина опыт и энергию. Его партнер вложил средства. Хорошая локация и правильная маркетинговая стратегия дают надежду, что деньги вернутся и будет возможность развивать дело. Бизнес должен приносить доход. Предприниматели делают ставку на благородные алкогольные напитки из местного сырья. "Мы второй год подряд производим гарбузовку из украинской тыквы. Делаем ее в белом виде с выдержкой в бочке или с выдержкой на цукатах, - показывает Павел кусочки тыквы в бутылке, - Это цукаты, произведенные нашими друзьями. Они нашли и модернизировали рецепт старинного киевского сухого варенья и теперь производят его не только из фруктов, но и из тыквы, свеклы, пастернака, ревеня. Читайте также: Подолье в бокале: как выращивают виноград на Хмельнитчине Путь на виноградник пролегает мимо зоопарка, вдали виднеются страусиные шеи. Павел рассказывает о фермерах, живущих рядом. Выращивают орешник, голубику, груши, базилик и экзотические грибы, из которых делают биодобавки, разводят улиток и пресноводную креветку, есть козья ферма. Wineidea пытается взаимодействовать со всеми. "Я оптимист и люди, с которыми работаю, тоже. В эти бурные времена они инвестируют средства не только в свои прихоти, они дают большие средства на разработку передовых технологий для нашего войска", - рассказывает предприниматель. Рядом с виноградником почти завершено строительство глемпинга. Скоро первые гости смогут насладиться рассветами с видом на почти французские пейзажи. Виноградник Wineidea насчитывает 760 кустов, главный сорт - цитронный магарача Участок с виноградом имеет площадь более гектара и насчитывает 760 кустов, только что завершены работы по обрезке лозы. Есть планы по увеличению насаждений, ведь Wineidea хочет делать больше вин именно из местного терруара. Виноделов не пугают мрачные прогнозы. Наоборот - они верят, что спрос на качественные крафтовые напитки, изготовленные по особым рецептурам, будет только расти. "Вино - это не от человека, это от Бога. Так же, как хлеб. Всю жизнь человека сопровождали вино и хлеб, это составляющие Евхаристии. Это причастие, которое нам дано для очищения от наших грехов. Поэтому пока существует человечество, вино и хлеб будут существовать, потому что это Тело и Кровь Господни", - уверен Макогон.