Un carnicero explica cómo evitar que la carne suelte agua: "Es el consejo de un buen profesional"
Es normal que la carne contenga agua, de hecho, tiene niveles muy elevados. Sin embargo, la cantidad depende del tipo de músculo y su degradación, la raza y la edad del animal.
El mundo de la cocina puede ser algo complejo. Mientras que a diario vemos en redes sociales o la televisión recetas fantásticas, a la hora de la verdad, de ponernos manos a la masa, el resultado no es el mismo. En España, con la dieta mediterránea por bandera, somos muy de carne, pues la materia prima de la Península Ibérica no es para menos. Chuletón de Ávila, el lomo ibérico de cerdo, entrecot de ternera... manjares que queremos cocinar a la perfección, pero al ponerlos en la plancha o la sartén sueltan agua.
¿Cuál es el error? Muchas personas asemejan a este líquido que supura la carne con un estado de mala calidad. Sin embargo, es uno de los falsos mitos extendidos de la gastronomía. Es normal que la carne contenga agua, de hecho, las fibras musculares tiene niveles muy elevados. Sin embargo, la cantidad que encontremos en el alimento depende del tipo de músculo y su degradación, la raza y la edad del animal. No obstante, esto no significa que cada vez que la cocinemos tenga que soltar todo el jugo, lo más recomendable, según @el_as_carnicero, es que la retuviera.
Los consejos de un carnicero para que la carne no suelte agua al cocinarla
Este experto de la carnicería utiliza su cuenta en TikTok para compartir trucos y resolver dudas a los consumidores. Una de las últimas ha sido conocer el porqué la carne suelta agua al cocinarla, algo que se puede evitar si se sigue el "consejo del buen profesional".
El primer error según el cocinero es pasar la carne de la nevera a la plancha. Al hacer esto, el cambio de temperatura provoca que se liberen todos los jugos. La solución en este caso sería atemperar la carne unos 30 minutos mínimo fuera del frigorífico.
El segundo fallo es no tener la plancha caliente, ya que en este sentido la carne no se sella, se empieza a cocer, un tipo de cocinado que también libera los jugos. La solución, por tanto, es precalentar bien la sartén o plancha antes de cocinar la carne.
Por último, la humedad de la superficie también es un problema. Por lo general, la carne viene en envases o cubiertas por cartón con humedad. La solución antes de cocinarla es secar la carne con un poco de papel.
¿Cuál es el consejo de un buen profesional?
"El tip de un buen profesional es un sellado rápido", explica @el_as_carnicero. Sellar la carne mantendrá los jugos en su interior y, por tanto, estará más jugosa, es la conclusión del creador de contenido.
Por tanto, con esto se pone fin a la falsa creencia de que la carne que suelta agua es de mala calidad. Según Carnicerías Juan Ortiz, dependiendo del tipo de carne, el contenido de agua oscila entre el 65% y el 80%. Aquellos cortes que procedan de animales más jóvenes tendrán niveles más elevados que aquellos de edades más avanzadas.
Además, las razas que tengan una musculatura más desarrollada retienen menos líquido. No obstante, esta capacidad de acumular el agua depende sobre todo del estado de degradación, según se desnaturalizan las proteínas, más se pierde agua.
Carnicerías Juan Ruiz también tiene un truco o consejo particular añadido a los que el @el_as_carnicero ha compartido sus seguidores: "no hay que pinchar la carne para darle la vuelta, sino girarla una única vez con ayuda de unas pinzas planas".
