Cómo cocinar el huevo "perfecto", según la ciencia

El huevo hervido perfecto existe, al menos, para la ciencia. Aunque en la práctica pueda parecer sencillo, conseguir que la yema y la clara queden en su punto no es tarea fácil, ya que ambas se cuecen a distinta temperatura. Un reciente estudio ha logrado dar con una nueva receta que, según los investigadores, optimiza su sabor y su calidad nutricional.

Los autores de la investigación, publicada en la revista Communications Engineering, sostienen que "es posible cocinar clara y yema a dos temperaturas" sin necesidad de tener que abrir previamente el huevo y separar la una de la otra.

Mientras que la yema comienza a solidificarse a los 65 °C, la clara no lo hace hasta llegar a los 85 °C, lo que obliga a los cocineros a tener que alcanzar una "temperatura de compromiso", en detrimento del sabor del huevo.

El estudio clasifica los huevos en función del tiempo que hayan sido cocinados. Así, los huevos duros son aquellos que se han cocido durante 12 minutos a 100 grados, y todas las partes del huevo alcanzan una temperatura final de 100 grados, muy por encima de la temperatura ideal de cocción, especialmente la yema.

Otro método es el que denominan sous vide, en el que el huevo se cocina entre 60 y 70 °C, y su temperatura final es de 65 °C. Aunque la yema queda en su punto, esta temperatura es demasiado baja para que las proteínas de la clara se adhieran entre sí.

A los investigadores tampoco les convence el huevo pasado por agua —cuando hierve entre 3 y 4 minutos a 100 °C—, ya que aseguran que la yema se queda poco hecha.

La investigación, llevada a cabo por especialistas en polímeros del Instituto de Polímeros, Compuestos y Biomateriales (IPCB) del Consejo Nacional de Investigación de Italia, ha estudiado el problema de la cocción del huevo simulando el proceso con la ayuda de un software de dinámica de fluidos computacional, que emplearon para simular y analizar el flujo de fluidos y sus interacciones con superficies sólidas.

Este nuevo método ha sido definido como "cocción periódica": consiste en poner al fuego dos cacerolas, una con agua hirviendo a 100 °C y otra con agua a 30 °C, y transferir el huevo de una a otra cazuela cada dos minutos durante exactamente 32 minutos en total.

Según explica Pellegrino Musto, uno de los autores del estudio, a la agencia AFP, "se ha comprobado que el estado estacionario en el centro de la yema se alcanza a una temperatura constante de 67 °C". La clara, por su parte, "se encuentra alternativamente a temperaturas de entre 100 y 87 °C y de entre 30 y 55 °C durante los ciclos de calor y frío, respectivamente", lo que permite que todas las capas de la clara alcancen una temperatura de cocción.

Tras haber probado este método de cocción en ciclos, los autores del estudio constataron que el resultado era "más parecido al del huevo pasado por agua cuando se analiza la textura de su clara, mientras que es muy parecido al de la muestra cocida sous vide cuando se considera la yema".

En términos nutricionales, este tipo de cocción tiene una "mayor ventaja sobre los métodos de cocción convencionales". Según indican, el análisis químico mostró que las yemas de estos huevos contenían más polifenoles (micronutrientes saludables) que los huevos duros, los huevos pasados por agua o los huevos sous vide.