Claves del futuro inmediato de la gastronomía

Recién clausurada en Madrid la novena edición de HIP, congreso internacional sobre innovación destinado a los profesionales del sector Horeca en el que han intervenido más de 700 ponentes y recibido casi 57.000 visitantes, su director, Manel Bueno, analiza para 7Caníbales las 7 claves las claves que ha dejado un encuentro en el que se han analizado el presente y, sobre todo, el futuro de dos sectores tan importantes para la economía española como la hostelería y la hotelería. Serán el caballo de batalla de los negocios gastronómicos en los próximos meses.

INTELIGENCIA ARTIFICIAL
La inteligencia artificial es algo transversal y a todo el mundo se le llena la boca con ella, pero luego la aplicación en cada sector es diferente. En el caso de la hostelería, o de la hotelería, se puede aplicar tanto a temas de frontoffice como de backoffice. En el primer caso, para conectar, personalizar o segmentar muy bien al cliente a la hora de ofrecerle productos o servicios. En el segundo, en la toma de decisiones, en cosas tan importantes y tan simples como qué contrato de luz tengo según mi consumo, qué precios puedo aplicar en temas de revenue o en temas de gestión, de toma de decisiones. «Lo que hemos tenido es inteligencia artificial aplicada a muchos softwares. Antes hablábamos de análisis de datos y hoy en día ese análisis de datos lo puede hacer la propia inteligencia artificial, planteando proyecciones de hacia dónde puedes ir para tomar decisiones y esto es algo muy interesante en cualquier tipología de negocio», dice Bueno. Obviamente, en hostelería, también.

GESTIÓN
Ha sido una edición de hablar mucho de gestión en un momento en el que los negocios bien gestionados son los que, de alguna manera, van a salir adelante y tienen muchas más oportunidades de subsistir en un mercado tan competitivo como el hostelero, en un país como el nuestro, donde hay muchísima oferta, no en vano somos el país que más oferta tiene del mundo. En este sentido, gestionar bien un negocio permite poder invertir más en el futuro y diferenciarse.

RESTAURACIÓN DE MARCA
La restauración de marca sigue ganando terreno en la hostelería española. Seguimos muy lejos de Estados Unidos, que es el gran país de la restauración de marca, donde el porcentaje sobre el total de negocios es muchísimo más alto que en España: está alrededor del 70%, mientras que aquí no llegamos ni al 30. La previsión es que siga ganando terreno frente a la restauración independiente, los pequeños negocios. ¿Por qué? Porque tiene una capacidad de inversión o financiera mucho mayor y porque el cliente joven, las nuevas generaciones, son muy marquistas y al final les gusta comprar conceptos. La restauración de marca tiene una manera de conectar con el cliente que la restauración tradicional no tiene. O que sólo la tiene el que realmente es auténtico y que es el que va a salir adelante por tener un producto auténtico y un cliente muy fidelizado que aprecia lo que hace por ser único y diferencial.

DIFERENCIACIÓN
Otro de los temas que se ha hablado mucho aquí el de las real brands, las marcas auténticas. El nombre anglosajón es muy bonito, pero de lo que hay que hablar es de diferenciación, de los negocios que sean diferentes y ofrezcan algo único, que son los que van a sobresalir sobre el resto en un mercado tan competitivo. «Y esto hay que vincularlo con la experiencia del cliente: una cosa es ser diferencial, con lo cual la gente me ve como algo único y especial, y otra la parte experiencial, es decir, la gente ya no viene a un negocio de hostelería únicamente a comer y a beber, recalca.

PARTE EXPERIENCIAL
Cada vez proliferan más los locales multidisciplinares. La mayoría de grupos de restauración, y no sólo de restauración de marca -como por ejemplo La Ancha, cita Manel Bueno, que tiene muchísimo éxito en Madrid y Barcelona- de alguna manera se basan en hacer algo único, diferente y experiencial, que va más allá de lo que es la simple gastronomía. Tocan teclas que otra gente no está tocando. Es una nueva restauración organizada o de marca, pero nada que ver con el fast food tradicional.

TALENTO
Ahora de lo que se habla es de ser un sector atractivo, de captar talento, de fidelizarlo y de hacerlo crecer. Se discute mucho incluso de temas de salud mental y de la necesidad de que se cuide a los trabajadores y no haya un exceso de presión tanto en las cocinas como en la sala. Hay un especial énfasis en ser atractivos para captar talento y luego retenerlo, fidelizarlo, hacerlo crecer y darle oportunidades de futuro dentro del sector.

SOSTENIBILIDAD
La sostenibilidad no tiene que estar enfocada sólo hacia el planeta, sino hacia la supervivencia del negocio y las propias personas, incluidos los clientes, cuidando su salud con productos de calidad y dándole toda la información sobre lo que consume.

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