Говяжьи ребрышки
По поводу секрета говяжьих ребрышек. Сувид и потом быстрая обжарка на гриле - работают отлично. Но мне и комментах написали, что делают эти ребрышки безо всякого сувида, причем получается здорово, и Don Simon объяснил, почему у меня не получалось их быстро приготовить. Оказалось, что эти ребрышки можно приготовить очень быстро так, чтобы внутри они были medium rare, а то и просто rare, и при этом чтобы они были мягкие и относительно нежные. Как сказал Don Simon, их просто нужно готовить очень быстро на сильном нагреве и не передерживать. Передержишь - уже подошва. Главное - хороший тепловой удар, причем на гриле, а не на сковородке (на сковородке получается плохо из-за костей: там между дном сковородки и мясом остается какое-то пространство, поэтому нет нужного теплового удара). Идеальный вариант - хорошо разогретый гриль. Разогреваешь гриль на полную, сказал Don Simon, и жаришь так, чтобы кусок с каждой стороны просто схватился. Если гриль мощный и нагрев мощный, то обычно достаточно буквально минуты на стороне. Ну и предварительно ребрышки довести до комнатной температуры и пару часов подержать в монреальской смеси для стейков. Я так и сделал. Вот исходный материал. Порезал пополам, засыпал монреальской смесью. Через три часа разогрел газовый гриль до максимума (300 градусов), покидал куски на гриль, дождался, когда схватится с одной стороны (мой гриль - так себе, остывает быстро, поэтому пришлось жарить не минуту, а минуты три), перевернул, дожарил с другой стороны, снял. Попробовали с женой - прям то, что надо! Внутри мясо розовое (я ни на что не надеялся, поэтому даже не сфотографировал), при этом - нежное-нежное. И безо всякого сувида - просто быстрая обжарка на гриле, разогретом как следует. Там, конечно, не все куски равнозначные - в одних слишком много жира, в других - здоровенные кости, - но, в общем и целом, получилось отлично!
По поводу секрета говяжьих ребрышек. Сувид и потом быстрая обжарка на гриле - работают отлично. Но мне и комментах написали, что делают эти ребрышки безо всякого сувида, причем получается здорово, и Don Simon объяснил, почему у меня не получалось их быстро приготовить.
Оказалось, что эти ребрышки можно приготовить очень быстро так, чтобы внутри они были medium rare, а то и просто rare, и при этом чтобы они были мягкие и относительно нежные.
Как сказал Don Simon, их просто нужно готовить очень быстро на сильном нагреве и не передерживать. Передержишь - уже подошва. Главное - хороший тепловой удар, причем на гриле, а не на сковородке (на сковородке получается плохо из-за костей: там между дном сковородки и мясом остается какое-то пространство, поэтому нет нужного теплового удара).
Идеальный вариант - хорошо разогретый гриль. Разогреваешь гриль на полную, сказал Don Simon, и жаришь так, чтобы кусок с каждой стороны просто схватился. Если гриль мощный и нагрев мощный, то обычно достаточно буквально минуты на стороне. Ну и предварительно ребрышки довести до комнатной температуры и пару часов подержать в монреальской смеси для стейков.
Я так и сделал. Вот исходный материал.
Порезал пополам, засыпал монреальской смесью.
Через три часа разогрел газовый гриль до максимума (300 градусов), покидал куски на гриль, дождался, когда схватится с одной стороны (мой гриль - так себе, остывает быстро, поэтому пришлось жарить не минуту, а минуты три), перевернул, дожарил с другой стороны, снял.
Попробовали с женой - прям то, что надо! Внутри мясо розовое (я ни на что не надеялся, поэтому даже не сфотографировал), при этом - нежное-нежное. И безо всякого сувида - просто быстрая обжарка на гриле, разогретом как следует.
Там, конечно, не все куски равнозначные - в одних слишком много жира, в других - здоровенные кости, - но, в общем и целом, получилось отлично!
