O Que Há por trás do Exército de Chefes de Cozinha da Cargill

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O chef de cozinha Luis Nicoletti, 40 anos, prepara pratos sofisticados, como tortei com crocante de castanhas brasileiras; uma delicada brandade, mas feita de palmito pupunha com tucupi inspirada na cozinha amazônica; um perfumado arroz de pequi, chorizo grelhado e para finalizar sorvete com nibs, chocolate e mirtilos. Toda essa alta gastronomia – termo que define o tripé qualidade dos ingredientes, apresentação e experiência sensorial – não faz parte do menu de algum restaurante “hypado” ou estrelado. Nicoletti prepara esse tipo de refeição na cozinha do Cargill Innovation Center, em Campinas (SP), o centro de inovação da Cargill, um espaço gigante que está longe dos comensais comuns, mas muito perto do que ele vai encontrar nas prateleiras dos supermercados ou em muitos dos pedidos em deliveries de comidas.

“No Culinary Center, nosso trabalho é trazer a visão de receita. Enquanto engenheiros e cientistas de alimentos pensam na formulação, nós olhamos para a aplicação real na cozinha de um restaurante, em uma rede de food service ou na casa do consumidor”, diz Nicoletti, que comanda uma equipe de cinco chefes de cozinha na Cargill, desde 2013. Formado em gastronomia pelo Senac de Águas de São Pedro (SP), trabalhou em rotisserias, foi dono de restaurante e empreendeu com um negócio de brigadeiros e saladas prontas. Para ele, essa bagagem prática moldou sua forma de pensar a cozinha e o negócio. “Ter vivido o outro lado do balcão me ajudou a entender as dores dos clientes. Hoje, meu papel é ajudar a resolvê-las”, afirma.

Nicoletti faz parte de uma equipe global da Cargill onde estão cerca de 2 mil especialistas em alimentos, entre doutores, mestres e técnicos. No centro de inovação do Brasil, a equipe conta com 17 mestres e seis doutores, entre os engenheiros de alimentos, especialistas em óleos e gorduras, pesquisadores de cacau, técnicos de aplicações e profissionais de análise sensorial.

Olhando de cima, é como se fizessem parte da disputa de um jogo de xadrez, em que quatro grandes princípios regem seus movimentos: domínio do centro do tabuleiro; peças ativamente em jogo nas primeiras jogadas é essencial, especialmente cavalos e bispos; ter um rei em uma posição mais segura e ao mesmo tempo conectada às torres; e evitar movimentos desnecessários de peões.

No caso do xadrez da indústria de alimentos, todas as partidas são jogos complexos entre gigantes do setor, onde a Cargill caminha com nomes como Unilever, Nestlé e Bunge, entre outras, em busca de um pedaço desse mercado que em 2024 foi de R$ 1,277 trilhão, segundo de a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia). A receita cresceu 9,98% no ano passado, representou 10,8% do Produto Interno Bruto (PIB) do país e deve crescer até 2,5% neste ano.

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Cristina Faganello, vice-presidente sênior e diretora geral para Food da Cargill na América Latina

Por isso, para a engenheira de alimentos, Cristina Faganello, vice-presidente sênior e diretora geral para Food da Cargill na América Latina, “não basta o produto ser bom tecnicamente. Ele precisa fazer sentido para o consumidor. Ser gostoso, saudável, simples, transparente. E nós temos estrutura para isso, em constante diálogo com os mercados.”
Mais do que um espaço de testes ou demonstrações, o centro funciona como um núcleo de inteligência aplicada à alimentação, conectando ciência, gastronomia, sustentabilidade e tendências de consumo para criar produtos e soluções. “Nosso papel é ser a ponte entre o produtor e o consumidor, entre o campo e a mesa. E o centro de inovação materializa isso, traduzindo ingredientes em soluções reais para a indústria, o varejo e o food service”, afirma ela.

Na América Latina, à qual o centro brasileiro também presta serviços, a Cargill tem investido nos últimos cinco anos na América Latina US$ 8 milhões por ano (R$ 47,20 milhões na cotação atual). A receita global da multinacional é da ordem de US$ 160 bilhões por ano. No mais recente ranking Forbes Agro100, para as empresas com balanço publicado no país, a Cargill aparece como a terceira maior, com cerca de R$ 126 bilhões de receita no Brasil.

O Centro de Inovação de Campinas se tornou uma referência para mercados da América Latina, como Argentina e Panamá. Cristina explica que o modelo brasileiro serve de base para aplicação em outras realidades. “Atendemos uma região diversa, com necessidades e paladares diferentes, mas com desafios comuns: produzir mais, com menos recursos e com maior impacto positivo na sociedade.” Os outros centros estão nos EUA, Europa e mais recentemente na Ásia. O do Brasil foi inaugurado em 2011.

Por isso, segundo a executiva, o trabalho do centro não é apenas técnico, mas também estratégico. Ela destaca o uso de ferramentas globais desenvolvidas pela própria companhia, como o Trend Tracker, que monitora e antecipa tendências de consumo em diferentes mercados. Por exemplo, desenvolvendo produtos com as reais motivações de escolha do consumidor, que atualmente incluem aspectos como naturalidade, rastreabilidade, saudabilidade e responsabilidade socioambiental.

Um hub para antecipar o futuro dos alimentos

No cardápio de caráter multidisciplinar do centro estão, por exemplo, testes de fórmulas para molhos mais funcionais, passando por chocolates com melhor perfil nutricional, até soluções de redução de sódio, açúcar e gorduras saturadas. Além disso, o centro serve como campo de prova para tecnologias de processamento, formatos de apresentação e novas matérias-primas.

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Equipe nos testes de alimentos estabilizando uma maionese, que depois vai para cozinha

Por exemplo, como estabilizar um molho de maionese, fazer um recheio com base em cacau e caramelo que não derreta ao ir para o forno, ou encontrar uma fórmula de chocolate proteico. Os cientistas da Cargill chegaram a um produto com 20% de proteína. E conseguiram, junto com uma associação da Bélgica, certificar uma “simulação de cacau” a partir de produtos de origem exótica, utilizando shea, a manteiga de karité, e caroço de manga.

“São produtos que vão atender a legislação de alimentos que não alcançam o mínimo de cacau para serem classificados como chocolate, mas que tem o sabor similar e isso está na embalagem dos produtos, o biscoito, por exemplo”, afirma Patrícia Martins, engenheira de alimentos que está na Cargill, 20 anos.

Pela escassez do fruto no mercado, e uma perspectiva pouco alentadora de que a produção global possa responder à demanda em um curto período de tempo, não por acaso o cacau hoje é um dos centros de atenção dos pesquisadores e também da estratégia da empresa. Por isso, a ligação com o campo, para essa commodity, é apostar em projetos de revitalização da cacauicultura em larga escala no Brasil.

A companhia está junto, em parcerias com produtores, técnicos e organizações como Schmidt, Belterra Agroflorestas e Algar, que têm perseguido metas de desenvolvimento em sistemas produtivos de alto rendimento e baixo impacto ambiental, como o uso de áreas de pastagens degradadas para plantios agroflorestais. Esses modelos têm conseguido multiplicar por até 10 a produtividade média nacional, chegando a 3 mil quilos por hectare em regiões como o Pará e o sul da Bahia.

“O centro também está conectado às metas de sustentabilidade da Cargill, de modo mais amplo”, afirma. Um exemplo recente vem do processamento de tomate na planta de Goiânia, que utiliza insumos desenvolvidos e validados em Campinas. A operação conseguiu reduzir em 23% o consumo de água, o equivalente ao abastecimento de uma cidade de 1,5 milhão de habitantes por quatro dias, cerca de 860 milhões de litros de água. A meta agora é atingir 40% de redução, passando para sete dias desse consumo. E mais, a água é devolvida ao meio ambiente com qualidade superior àquela captada.

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